Déjeuner à l’Astrance, chez Pascal Barbot à Paris
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Loading...L’Astrance à Paris, est un lieu à part.
Déjà, parce qu’il a 3 étoiles au Michelin, ce qui n’est pas le cas de beaucoup de restaurants en France…
Ensuite, car il s’agit du plus petit établissement 3 étoiles en France: guère plus de 20/25 couverts par service, et un seul service par repas!
Enfin, contrairement à certains établissements également triplement étoilés par le Michelin (je ne citerai pas de noms même sous la torture ^_^), l’Astrance fait l’unanimité dans les critiques des gastronomes avertis: très peu de critiques négatives (voire aucune), seulement des louanges!
Alors, après avoir fait Gagnaire il y a quelques temps, notre choix s’est porté naturellement vers l’Astrance, quand nous avons décidé de « tester » un nouveau 3 étoiles dans la capitale.
Le seul hic: peu de places et beaucoup d’épicuriens qui souhaitent manger à l’Astrance font que les places sont chères et convoitées. Sachez le, un repas à l’Astrance, ça se mérite, il faut se lever de bonne heure pour avoir une table 🙂
Mais quand vous avez réussi, à force de persévérance, à avoir le précieux sésame (votre réservation), vous rentrez dans le Club des privilégiés qui peuvent dire: « J’ai fait l’Astrance » ^_^.
La Salle du restaurant est donc petite, intimiste… La décoration est sobre et contemporaine, on s’y sent bien, c’est la volonté du Chef Pascal Barbot, et de son associé Christophe Rohat. Une ambiance pas du tout guindée pour un 3 étoiles… pour un peu on dirait presque une ambiance familiale 🙂
Christophe (qui gère la salle) et le sommelier Alexandre Jean savent mettre leurs clients à l’aise, pour qu’il savourent chaque seconde passée dans leur établissement.
Pascal Barbot ne propose pas de Menu ou de Carte fixe: ses plats changent tous les jours en fonction de son inspiration et des arrivages; les plats peuvent même varier d’une table à l’autre lors d’un même repas. C’est donc Menu surprise, mais on peut lui faire confiance les yeux fermés.
Deux Menus sont disponibles: 120 et 210 euros, et également un Menu à 70 euros proposé pour le déjeuner. Des prix qui restent très corrects pour un 3 étoiles à Paris… il n’est pas rare de voir des Menus qui dépassent les 300 euros dans d’autres établissements 🙁
On ne vient pas à l’Astrance tous les jours… alors même si les menus à 70 et 120 euros ont probablement un rapport qualité/prix exceptionnel, on se laisse tenter par le grand Menu à 210 euros qui comprend 7 plats!
On commence avec des petites mises en bouche pour accompagner l’apéritif (devinerez-vous quelle est ma boisson ?) ^_^
Feuilles croustillantes caramélisées et crème au foin; palet pâte d’amande, pomme verte et praliné
Le 1er plat arrive:
Millefeuille champignons de Paris et foie gras frais
Plat signature de Pascal Barbot, ce classique de la maison peut surprendre par la simplicité du champignon de Paris mais les contrastes sont étudiés et donnent de la force au plat ; le foie gras est mariné au verjus, de fines lamelles de pomme verte s’intercalent, et les condiments à la pâte de citron rôti et à l’huile de noisette ont un effet magique à la dégustation: les saveurs explosent, c’est raffiné, légèrement acidulé, tout commence merveilleusement bien.
Le 2ème plat:
Langoustine rôtie, sauce satay, craquant menthe, concombre, basilic et cacahuète
La sauce satay qui accompagne la langoustine a quelque chose d’exceptionnel, la langoustine juste parfaite; les craquants de concombre explosent en bouche, menthe et coriandre prennent le dessus mais laissent percevoir des notes de verveine citronnelle savamment dosées. Une réussite totale.
Le 3ème plat:
Dorade crue, légumes et fleurs de saison
Juste divin: le bouillon chaud fenouil/réglisse versé devant le convive va juste réchauffer le filet de dorade et le parfumer. La réglisse est à peine perceptible au début puis monte en puissance en fin de bouche. C’est justement dosé, précis, éblouissant. Parmi les herbes et fleurs, on retrouve des capucines, salicorne, feuille d’huître, fleurs de tagète, fleur de coriandre…
Le 4ème plat:
Rouget, jeunes poireaux, bouillon dashi et achard de légumes
Beaucoup d’herbes et de saveurs dans ce nouveau plat: fenouil, céleri, piment… Le bouillon libère ses arômes, le rouget est cuit à la perfection. La mélasse de grenade complète l’assaisonnement et donne un goût légèrement sucré et fruité pour réveiller les papilles.
Le 5ème plat:
Collier d’agneau de lait de Lozère, girolles, abricots
La viande est extrêmement tendre et juteuse ; un jus réduit et modérément corsé l’accompagne ainsi que des girolles, des abricots, des noisettes fraîches et une chips de manioc. C’est goûteux et totalement maîtrisé.
Le 6ème plat:
Pigeon de Sologne basse température
Quelques oublis dans ma prise de notes pour ce plat mais un excellent souvenir gustatif! De mémoire, un jus de cuisson goûteux, ailes et cuisses rôties servies à part, maïs, piment doux et feuilles de capucine.
Un entre-plat:
Purée de pommes de terre au fromage blanc, glace vanille thym
Une association atypique avec une prise de risque, mais il faut reconnaitre que ça fonctionne: contraste chaud/froid, légère acidité du fromage blanc en opposition à la douceur de la vanille: le thym est très discret, tout juste perceptible… là aussi, il s’agit d’un plat signature de Pascal Barbot.
Un pré dessert:
Sorbet piment, citronnelle et gingembre
Magnifique! On a du mal à imaginer à quel point on peut s’extasier sur un sorbet, mais c’est The Sorbet!
Beaucoup d’ingrédients pour le parfumer: gingembre, citronnelle, piment, basilic, citron, menthe, coriandre… Une texture très aérienne, presque meringuée, ça déchire 😉
Enfin le dessert:
Tarte aux mûres, fraises, framboises, mousse au jasmin
Les fruits rouges de la tarte sont confits et recouverts d’une mousse vaporeuse au jasmin; c’est très léger, parfumé, et accompagné d’une guimauve glacée à la rose et d’un sorbet framboise.
Quelques mignardises:
Lait de poule au jasmin; madeleine au miel de châtaignier; quelques fruits frais
Le lait de poule au jasmin est un incontournable de la maison, la coupelle de fruits surprend dans cette gamme de restaurant mais c’est avec plaisir que l’on se régale de quelques fruits frais.
Plaisir de discuter avec Pascal Barbot à la fin du repas; d’un naturel plutôt discret il ne passe pas habituellement en salle, mais pour Assiettes Gourmandes, il a fait une exception ^_^
C’est l’occasion de le féliciter chaleureusement pour sa cuisine…
Un repas à l’Astrance, ce n’est pas un repas dans un restaurant comme les autres… c’est un moment de plaisir très habituel, l’ impression que le temps s’arrête… un déjeuner hors du temps en somme…
Une sensation unique qu’il faut avoir connu au moins une fois dans sa vie 🙂
Astrance
4 rue Beethoven
75116 Paris
Tel: +33 1 40 50 84 40
Beaucoup entendu parlé et comme tu le dis on n’en entend que des louanges. Malheureusement pas les moyens d’y déjeuner mais pour mon anniversaire, je vais tenter de me le faire offrir.
Très bel article!
Bises
Zaza, 70 euros pour un déjeuner dans un 3* à Paris… ça reste très abordable pour se faire plaisir! Le plus difficile est de décrocher une table!
L’Astrance est mon restaurant de prédilection. Nous y allons avec deux amis dans un mois. Nous attendons ce rendez-vous annuel depuis plusieurs mois. C’est vraiment un lieu hors du temps, où l’on se sent, et c’est là le miracle, chez soi, en effet. Merci pour ces photos ! Merci Pascal Barbot !
Quand on y va une fois, on comprend l’envie d’y revenir! Régalez-vous 😉
Magnifique merci Chantal
Pour l’apéro c’est un MORITO????!!!!
Jackie, pas de Mojito, mais un Gin Tonic 😉
Combien de temps à l’avance il faut si prendre pour la réservation ?
Pour réserver, il faut téléphoner à partir de 10h le matin du 1er jour ouvré (mardi au vendredi) du mois précédent le mois du repas. Par exemple, pour le 14 décembre, il faut appeler le 5 novembre, et y passer sa matinée pour avoir un créneau. La ligne est bien évidemment surchargée. Je m’y rends le 31 octobre, et j’ai appelé non stop pendant une heure le 3 septembre, de 11h à 12h. A 12h, enfin, la ligne sonnait. Il restait encore des places pour les 30 et 31. C’est donc tout à fait jouable, malgré tout. Bonne chance !
j’aime bcp les plats de bascot mais dommage je ss mnt loin de paris …en tt cas bon appétit pour tous ^_^
Merci pour cette bonne adresse je vais a Paris en décembre je m occupe de réserver une table les photos sont magnifiques il me tarde de découvrir ce restaurant
Vraiment dommage qu’on ne puisse y aller sur un coup de tête ! Ce que je vois me donne l’envie d’y faire un tour. Dès demain, j’appelle. Un mois, c’est pour un gourmet comme moi !
Etre jeune et avoir cette si belle sensibilité pour les formes, les couleurs, c’est incroyable! Le Chef Barbot est un virtuose, un architecte de la beauté. Faut que j’y refasse un tour.
Je vais à Paris dans deux mois, si vous deviez n’en conseiller qu’un parmi tous les restaurants parisiens que vous avez testés et qui ont l’air tous plus alléchants les uns que les autres, lequel serait-ce?
Merci de votre aide et de votre partage.
Je me permets de répondre avant Chantal. Ce n’est qu’un avis, bien sûr. Mais quand je reviens à Paris dans un grand restaurant, c’est vers l’Astrance que je dirige mes pas. Après, je pense que l’Ambroisie, l’Arpège ou Gagnaire sont trois autres tables au sommet, mais je n’ai encore essayé aucune d’elles. Tout dépend aussi du budget (l’Ambroisie reste tout de même assez inabordable, mais, à mon avis, quelle expérience !). L’Astrance pratique des prix correct et semble un excellent compromis entre classicisme et modernité. Et le service est vraiment incomparable… Voilà, pour ce que je peux en penser… Vous nous direz ?
Difficile de ne citer qu’un seul restaurant ! Tout dépend du budget, des goûts de chacun… Je reviens souvent chez Akrame, c’est un signe 😉
Es ce que la formule vin en accord avec chaque plat est intéressante, bien souvent on se retrouve à boire des petit vin sur des grand plats dommage. Ou faut t il plutôt opter pour une bouteille ?
Merci par avance de vos réponses pour ce qui connaissent bien l’Astrance ?
Alexandre, je ne peux pas répondre à votre question car nous n’avons pas testé la formule « vin en accord ». maintenant, cela m’étonnerait fort qu’un établissement comme l’Astrance serve des petits vins non adaptés qui ne soient pas à la hauteur des plats.
Alexandre, même réponse que sur le blog de G. Pudlowski. Je vois que cela vous inquiète !!! Tout dépend aussi de votre connaissance du vin). Si elle est bonne, je pense que vous pouvez aller vers un choix à la bouteille (c’est une cuisine de vins blancs, surtout. Si elle est plus sommaire, et vous en avez le droit, laissez-vous alors guider.
Merci Chantal, merci Stéphane pour vos avis
Je connais bien le vin et plus particulièrement le vin blanc, mais pour une fois je vais laissé les cartes au sommelier, à lui de me faire voyager.
Je vous donnerai mon retour après cette expérience, formidable je l’espère.
Bonjour, merci beaucoup pour ce billet.
Pour le diner il y a une carte ? un menu a 120 ? ou doit on aller aux 210 forcement ?
Merci d’avance
La réponse est dans l’article… par contre l’article date de bientôt 3 ans, il faut se renseigner si les prix sont inchangés
bonjour, ma fille faisant la collection des cartes de visite, je m adresse a vous pour savoir si vous accepteriez de lui envoyer la votre pour agrandir sa collection, vous feriez une heureuse… surtout qu elle reve de devenir une grande cuisinière…
je compte sur votre générosité et vous souhaite une bonne journée
cordialement
Melle Party Camille
1 rue du parc de la banne
25320 Grandfontaine