Dîner à l’Auberge de la Charme, près de Dijon

Dernier opus de notre virée gastronomique dans l’Est le mois dernier: après Yoann Conte et William Frachot, c’est en Bourgogne dans l’établissement de Nicolas Isnard et de David Le Comte que nous nous rendons: l’Auberge de la Charme.
C’est à Prenois, à une quinzaine de kilomètres de Dijon que ces 2 Chefs se sont établis il y a 5 ans, après s’être connus à Fontjoncouse.
Une étoile au Michelin, 4 toques au Gault et Millau, et surtout d’excellents échos à propos de ce restaurant… on ne pouvait zapper cette escale gourmande, car on ne vient pas tous les jours à Dijon depuis Bordeaux 🙂

 La déco de la salle du restaurant est un partage très réussi entre le contemporain et le traditionnel: j’adore!

Pour le diner, 3 Menus sont proposés, de 51 euros (3 plats) à 95 euros (7 plats) (et 35 euros déjeuner en semaine). Vous ne trouverez pas les détails des menus sur le site de l’Auberge, car ils changent constamment en fonction de l’arrivage et de l’inspiration des Chefs.
Menus surprises donc… alors c’est parti pour une surprise… en 7 épisodes! ^_^

On commence avec des mises en bouche:

Cromesquis pied de cochon et moutarde Savora en espuma; cuillère de salade niçoise; algues wakamé, homard, crème iodée

Tout s’annonce bien et on continue avec une 1ère entrée:

Sous une fausse peau de lait à la truffe, oeuf basse température, asperges, bouillon aux morilles et parmesan

L’oeuf cuit basse température est une vraie tendance dans les restaurants mais je m’en régale toujours avec autant de plaisir. Quelques asperges (vertes, blanches, sauvages), un excellent bouillon aux morilles, parmesan, purée d’herbes fraîches et bien sur truffe… c’est très parfumé et savoureux.

Avec ce 1er plat, une boisson peu ordinaire est servie en accompagnement:

C’est en effet un whisky qui nous est proposé: Celtic Connexion… cela change du vin ou de l’eau minérale 🙂
Affiné en Bretagne, dans des fûts de Monbazillac, son goût est unique!

On continue avec le 2ème plat:

Tielle sétoise revisitée

A travers ce plat Nicolas Isnard a voulu rendre hommage à la région de Sète où il a passé sa jeunesse et où il aime revenir régulièrement. La Tielle Sétoise est une spécialité locale à base de calamars et de concassée de tomates, et le Chef revisite ce plat qu’il affectionnait avec des spaghettis. Pour plus de gourmandise et d’esthétisme, les Chefs de l’Auberge de la Charme ont utilisé la technique de la sphère de spaghetti de Thierry Marx et de Philippe Rochat. C’est l’histoire personnelle d’un plat, revisité version 2013 (généralement la tielle sétoise se présente sous forme de tourte) et on se régale avec cette farce crustacé/calamar emprisonnée dans la coque de spaghettis safranée . C’est visuel et très goûteux.

Le 3ème plat:

Sardine fraîche, tomates, carottes, sorbet au basilic, bouillon escabèche

Nouveau clin d’oeil au bassin méditerranéen avec cette assiette qui sent bon le soleil, fraîche et authentique. Parfum de menthe, câpres à queue… on se croirait dans le sud 😉

Quatrième plat:

Turbot, oronges et artichauts, jus de viande

Le turbot est réputé pour la finesse de sa chair mais l’oronge – ou amanite des Césars – est aussi une merveille de la nature; champignon très recherché, très fin au goût, il se marie très bien avec la chair maigre et ferme du turbot. Pour parfaire l’association terre mer, un jus de viande légèrement corsé sublime l’ensemble. Un plat succulent, et raffinement extrême… la petite fleur d’orchidée qui souligne l’élégance (bon ok, ça n’apporte rien au niveau du goût mais j’adooore les orchidées!).

Cinquième plat:

Ris de veau, abricots, cébette, pâte d’abricots, crème au curry

Magnifique cuisson des ris de veau fondants et moelleux, léger côté sucré avec les abricots, cébettes, amandes fraîches, jus de veau concentré en sucs… de très belles associations pour sublimer ce plat très bien maîtrisé. Excellent souvenir.

Sixième plat:

Soupe à l’oignon revisitée

C’est excellent et bien différent d’un lendemain de mariage 😉

On passe ensuite à un superbe plateau de fromages:

Difficile de ne pas se laisser tenter!

Un pré-dessert:

Tarte sablée citron meringuée: c’est beau et c’est bon

Et le dessert, accompagné d’un vint cuit étonnant:

Carpaccio de fraises, gariguettes et blanches, coque meringuée surprise, émulsion menthe

Autour de l’assiette on trouve un carpaccio de 2 variétés différentes de fraises: gariguettes et « anna blanca », des fraises qui restent blanches même à maturité. Au centre, une coque meringuée surprise ne demande qu’à être brisée pour dévoiler des fraises des bois, un sorbet yaourt et un espuma yaourt (j’adore).  Et pour un côté fraîcheur renforcé, une émulsion de menthe, mousseuse à souhaits.

Mignardises et petits chocolats que l’on dégustera autour du café en compagnie de Nicolas Isnard:

Et dédicace de son livre :

Petite visite des cuisines pour terminer et pour rencontrer David Le Comte , l’associé de Nicolas Isnard:

L’Auberge de la Charme fut vraiment une superbe découverte pour nous; si vous passez dans la région une visite s’impose impérativement !!!

Auberge de la Charme
12 rue de la Charme
21370 Prenois
tél: 03 80 35 32 84