Raviolis chinois – Jiaozi
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Loading...J’ai reçu dernièrement en week-end une jeune chinoise Mu Qing, amie de ma fille… et ça tombait bien, elle aimait parler de la cuisine de son pays, ses traditions et son patrimoine culinaire.
Les raviolis chinois (Jiaozis) sont très populaires en Chine, leur mode de préparation et de cuisson sont variables d’une région à l’autre.
Cuits à la vapeur, dans l’eau ou frits, les raviolis vont prendre différentes appellations. Les garnitures sont également déclinables, à chacun de créer sa recette mais les ingrédients indispensables sont l’huile de sésame et le soja.
Mu Qing me propose donc de faire des raviolis chinois, comme son père lui a appris dans la Chine du nord; bon ok, on regarde les restes dans le frigo et on va pouvoir se débrouiller. Je lui dit que j’ai des Wonton dans le congélateur mais « non non, on va faire la pâte avec de la farine »…
Ingrédients (pour 4 /5 personnes):
Pâte à raviolis: 400 g de farine, 20 cl d’eau, 1 blanc d’oeuf
Farce: 1 beau filet de poulet, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 échalote, brins de ciboulette, gingembre frais, 2 cuil. à s. de sauce soja, 3 cuil. à s. d’huile de sésame, poivre de Séchuan
Sauce: 2 cuil. à s. de sauce soja claire, 2 cuil. à s. de vinaigre de riz, 2 cuil. à s. d’huile de sésame
Préparation:
Réaliser la pâte à raviolis: mettre la farine dans un saladier et verser l’eau et le blanc d’oeuf au milieu, mélanger (baguettes chinoises of course!) rapidement. Ajuster la texture en ajoutant de la farine ou de l’eau, la pâte se travaille ensuite à la main. Ne pas trop pétrir, la pâte doit rester souple. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Faire infuser quelques grains de poivre de Séchuan dans un ramequin d’eau tiède.
Préparer la farce: Hacher la viande, la carotte, la ciboulette, l’ail, le gingembre et l’échalote. Assaisonner avec 2 cuillerées d’eau de Séchuan, le soja et l’huile de sésame. Ajouter éventuellement sel et poivre.
Lorsque la pâte a reposé, faire des petits boudins réguliers et couper des portions genre berlingots; aplatir tout d’abord avec la paume de la main puis étaler finement avec un rouleau à pâtisserie en affinant vers l’extérieur. Déposer une petite cuillerée de farce au centre du cercle et refermer en rabattant la moitié du ravioli en demi lune. Fermer en appuyant fermement sur le pourtour et en faisant de petites « pinces ». L’art de façonner ces petits raviolis n’est pas si facile, un peu d’entrainement est nécessaire!
Porter une casserole d’eau à ébullition; y plonger délicatement les raviolis (faire en plusieurs fois afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux). Laisser cuire 1 minute après la reprise de l’ébullition puis ajouter 1/2 verre d’eau froide, répéter cette opération 3 fois. Retirer ensuite les raviolis chinois avec une écumoire.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
Servir les raviolis chinois chauds accompagné de la sauce, à chacun de trempouiller son ravioli à sa guise!
Bonjour Chantal,
J’ai très envie de tester ces raviolis car tu expliques comment faire la pâte. Par contre, je n’ai pas tout compris concernant leur cuisson. » Laisser cuire 1 minute après la reprise de l’ébullition puis ajouter 1/2 verre d’eau froide, répéter cette opération 3 fois » cela signifie t-il qu’il faut cuire trois fois pendant une min chaque fournée de raviolis en les laissant dans la casserole après avoir ajouté l’eau froide ?
J’ai hâté de pouvoir les faire.
Bonne journée
Jackie, oui c’est exactement ça. Je ne connaissais pas cette particularité de cuisson, mais Mu Qing avait bien insisté, « c’est comme ça en Chine »! Après avoir cherché sur internet, j’avais vu qu’effectivement on ajoute de l’eau froide en plusieurs fois.
Faire la pâte des raviolis donne un résultat différent de celui qu’on obtient avec des Won Ton, et c’est tellement plus authentique! Biz
Bonjour Chantal,
Oh je suis contente de cette recette , car je me lance dans les nems vapeur et cette nouvelle recette , la pâte en premier et cuit dans l’eau donc une question a la vapeur c’est possible???
Merci Belle soirée.
Marie, oui c’est tout à fait possible de cuire ces raviolis à la vapeur, le temps de cuisson sera un peu plus long c’est tout. Bonne soirée
Chantal, pourrais tu voir avec ton amie quel est l’avantage de l’utilisation du blanc d’oeuf dans la pate ?
Il me semble que ce n’est pas habituel dans cette recette. Merci.
Christian, je lui avais posé la question quand on préparait la pâte et c’était simplement pour mieux lier l’ensemble et avoir une texture légèrement élastique. De mon côté, c’était la 1ère fois que je faisais cette pâte…
Mu Qing… A l’aide ;-)))
Merci pour cette recette authentique que je ne manquerai pas de tester. J’avais pour habitude de cuire les raviolis chinois á la vapeur (au Varoma) mais je vois qu’en Chine ils les cuisent dans de l’eau donc á essayer !
Sympa que cette jeune chinoise ait partagé sa recette. Il est peu commun que l’on divulgue les secrets de famille en principe. C’est un privilège rare ! Encore bravo pour l’article 😉
Merci pour la recette et bravo pour le blog !
J’ai du monde à la maison ce samedi, je vais tenter ta recette.
Merci encore!
Merci pour la recette, je vais tenter le week-end prochain pour fêter le nouvel an chinois… 😉 谢谢!
Bonjour, Chantal，
On s’est vu plusieurs fois chez NIcolas masse, … Je suis d’origine chinoise..
La recette de jiaozi, ma farce préféré est céleri branche porc!
J’adore ton blog!!!!
Je suis allée manger chez Michel Guerard la semaine dernière. Très bien!!
Lily , a bientôt
Coucou Lily, je me souviens parfaitement de toi! Au plaisir de se revoir! Bises
Quel plaisir de lire 2 choses que j’adore : des recettes d’une cuisine très appréciée ainsi que des lignes sans fautes d’orthographe. La moindre faute me fait le même effet que de mettre de l’eau dans un bon Bordeaux (pléonasme !)
Merci Erik
C’est donc ça le secret que je recherchais depuis si longtemps pour faire de bons jiaozi ! Le blanc d’oeuf ! Je me disais bien que la farine et l’eau ne suffisait pas et que je retrouvais souvent cette texture « élastique » dans les très bons restaurants chinois de la cuisine du nord mais que je n’arrivais pas à refaire. Ce n’était pas un souci de farine, mais bien de l’ajout du blanc d’oeuf. Et pourtant, j’ai lu des milliers de recettes concernant les jiaozi, mais toutes ne parlaient que de farine et d’eau pour la pâte, jamais de blanc d’oeuf. Mais il est évident qu’en regardant les photos des raviolis de ce site, c’est exactement ce type de jiaozi que je voulais !
Je vais donc les essayer très bientôt ! Et je me demande si ce n’est pas ce même blanc d’oeuf qui rend aussi les baozis (pain vapeur) aussi moelleux (parce que pour les baozis également, avec juste la farine et l’eau, ils sont loin de ceux que j’ai mangé en Chine ou dans certains restaurants chinois).
Merci à Chantal et merci à Mu Qing qui est visiblement une des rares Chinoises en France à connaître la « vraie » recette du nord de la Chine. 😀
Bonjour,
Je suis surpris de ne pas voir de proposition de cuisson à la vapeur, dans les paniers en bambou, comme cela se fait en Chine.
Cela me semble préférable à l’immersion.
Merci pour vos lumières
Bonjour Chantal,
Merci à toi de nous faire part de cette recette; j’adore les raviolis vapeur,
quelle farine utilise Mu Qing ? de la farine de riz ou autre ?
merci
Natty, on avait fait moitié farine de riz, moitié blé. Bonne soirée
Bonjour,
Où on peut acheter l’eau de Séchuan?
Merci 🙂
Bonjour, il s’agit de l’eau d’infusion du poivre de Séchouan 😉