Déjeuner au Restaurant Yoann Conte – La Maison Bleue – Annecy

Cette année Yoann Conte a été honoré d’une 2ème étoile au Michelin…
De passage dans la région d’Annecy, il était de notre devoir d’aller y faire un tour… même si pour cela on a fait un détour de 200 km ^_^

Comme vous le savez probablement, Yoann Conte est maintenant le Chef de la très belle maison dans laquelle officiait auparavant Marc Veyrat.
Pas facile de succéder à un Chef si connu et si médiatisé! Et pourtant, Yoann a réussi à se faire un nom dans ce lieu célèbre, et à être reconnu comme un des Chefs les plus talentueux de sa génération. Mais, à ce jour Marc Veyrat reste propriétaire des lieux, alors l’ombre du chapeau noir rôde toujours dans les lieux 🙂

 

Arrivés un peu en avance, Yoann nous fait le plaisir de venir à notre rencontre et de nous présenter son jardin de fines herbes qu’il affectionne:

 Située en 1ère ligne sur le lac, la « maison bleue » bénéficie d’un emplacement privilégié exceptionnel:

Et il y en a 1 qui profite bien de cet emplacement privilégié 🙂 C’est « Grim » le Golden de Yoann!

Plusieurs Menus sont disponibles, de 70 euros (1 entrée, 1 plat, 1 dessert, déjeuners certains jours en semaine) au Menu Signature 189 euros (9 plats, fromages et desserts): tous les détails ici.
D’un commun accord avec Yoann, il nous prépare 2 Menus Signature surprises différents pour chacun, avec l’essentiel des plats qu’il propose. Et pour le choix des vins, cela se fait avec un Ipad… mais rétro, avec son entourage en bois:

On commence par l’apéritif et les mises en bouche servis en terrasse:

Sorbet pomme fenouil, granité d’aneth, sirop d’anis; yaourt au lait cru, crème de petits pois, sorbet framboises; mousse foie gras, velouté d’asperges, opaline de chocolat blanc

Le ton est donné, c’est frais, aérien, avec des saveurs bien conjuguées, ça commence fort!

Deuxième assiette de mises en bouche:

« Balade dans les jardins »

Il s’agit d’une composition avec escargots, mousse de sapin (gâteau éponge vert) et petits pois: je ne suis pas du tout fan des escargots, heureusement à petite dose c’est passé et en mélangeant tous les ingrédients (on sauce avec le biscuit éponge), j’ai même trouvé ça bon… ma devise, toujours goûter!

On passe ensuite à l’intérieur pour la suite du repas:

Un décor rustique et élégant, une ambiance chaleureuse, le charme d’une atmosphère savoyarde, tout est là pour venir apprécier la cuisine de Yoann Conte.

Beurre 1/2 sel à l’ache pour accompagner le pain de campagne que l’on découpe soi-même.

Nos 2 premières entrées nous sont servies:

Salade de tomates, burrata, herbes du potager

Quenelle de tomates confites au basilic, quenelle de Burrata, cet excellent fromage italien crémeux à souhait, quenelle de sorbet tomate, feuilles de capucine et d’origan, fleur de thym, billes de balsamique, beaucoup de fraîcheur et de saveurs…  et rien à voir avec la salade de tomate de la maison!

Chaque plat est accompagné de son petit carton de présentation, à effeuiller tout au long du repas:

Oeuf de poule poché au sucre, neige d’oseille, fleurs et légumes de printemps

L’oeuf cuit dans un sirop de sucre est étonnant, une texture particulière, crémeuse et onctueuse; savoureux contraste avec l’amertume de l’oseille, on apporte du croquant avec quelques lamelles de radis. Des pousses de petits pois et des brins d’aneth renforcent le côté végétal, c’est excellent.

Nos 2 plats suivants:

Tartare de boeuf, oeuf de caille poché au sucre, oxalys

Le tartare de boeuf est roulé à l’intérieur d’une fine tranche de carpaccio de boeuf; on associe chaque bouchée avec un oeuf de caille poché au sucre, le jeu de texture et de saveurs est une réussite. Pour parfaire l’assaisonnement: coulis d’oxalis, moutarde d’estragon et feuille d’oseille.

Asperges de Roques Hautes, risotto au vin jaune, glace pistache

On profite des dernières asperges; le risotto est super onctueux, très bel accord avec la glace pistache.

On enchaîne avec 2 nouveaux plats:

Fera fumée, feuille à feuille de pommes de terre, ache des montagnes

Sous les lamelles de pommes de terre en forme de dôme se cachent des délicats morceaux de filets de féra fumés. A déguster avec un jus de persil/huile d’olive et citron et avec les oeufs de corégone au goût très subtil. Pour info, les oeufs ou caviar de Corégone sont les seuls œufs d’Europe occidentale provenant des pêches en milieu sauvage. Ils sont de couleur jaune et d’origine scandinave ou allemande.

Homard bleu, vin jaune, pistache

Un plat qui relie le lieu de naissance du Chef  via le homard de Bretagne et son lieu d’habitation via le vin jaune. Superbe cuisson du homard, la sauce au vin jaune a une consistance de sabayon onctueux, c’est très fin et élégant.

Les 2 plats suivants:

Truite de Savoie laquée aux épices douces, déclinaison de carottes

La texture du filet de truite est douce et fondante, quasiment confite, une merveille. Des saveurs d’épices et d’orange sont en harmonie avec la déclinaison de carottes, entière, en raviole, en mousseline ou en fine lamelle présentée en rouleau. Très beau plat,visuel et gustatif.

Foie gras artichauts, virgule de cresson, poudre de cèpes

Monté à la façon d’un millefeuille, ce plat a des associations plus classiques et ça fonctionne très bien.

Depuis les tables, et tout au long du repas, on peut admirer Yoann et les membres de sa brigade s’affairer dans les cuisines:

Continuons avec 2 nouveaux plats:

Foie gras poché, snacké, bouillon d’hibiscus aux baies rouges, livèche et fraises des bois

La texture du foie gras est extraordinaire, ferme, pas grasse du tout. Le bouillon est équilibré, la livèche donne un goût particulier entre le persil et le céleri, l’ensemble est mis en valeur par des baies rouges et fraises des bois.

Fera shabu shabu, tomme blanche

Clin d’oeil à la cuisine japonaise qui préserve une cuisson naturelle. A la manière du « shabu shabu » (sorte de fondue japonaise), la fine lamelle de féra va cuire dans le bouillon versé au moment; il s’agit d’un bouillon de féra fumée, très parfumé au goût intense. Pour revenir du côté de la Savoie, ce n’est pas du tofu qui accompagne ce shabu shabu mais quelques dés de Tomme Blanche et un croûton à l’ail et aux céréales. Ce plat est divin.

On ne se laisse pas abattre, et on enchaîne avec les 2 plats suivants  🙂

Queue de langoustine laquée aux épices douces, sauce maltaise agrumes, basilic

Là encore, un grand moment: tout d’abord la taille de cette langoustine, je n’avais jamais vu un tel gabarit! Et puis la superbe cuisson de la bête,  la très fine brunoise croquante, le laquage aux épices parfumées… Efficace, sublime.
Ce plat est un plat signature de Yoann Conte; il le décline au fil des saisons avec aujourd’hui une sauce maltaise agrumes basilic.

Rouget croustillant et chipirons, biscayenne de légumes

Un plat qui sent bon le sud, tout est dit dans le titre avec en plus une crème au basilic et une pointe d’olives noires.

On reprend notre respiration et on attaque les 2 plats suivants  🙂 🙂

En 2 services: écrevisses gratinées au vin jaune, amandes et feuilles de basilic et écrevisses, flan épinard sauvage, sauce écrevisses tomate

Une assiette à 2 étages avec tout d’abord de belles écrevisses juste gratinées afin de mettre le produit en valeur; sauce aux écrevisses ensuite pour relever la chair des crustacés. Mais j’avoue que l’on commence à « caler »!

Pêche du lac Léman selon « Eric », filets de perche, pousse champignons des bois et oxalys

Clin d’oeil à Eric Jacquier, pêcheur professionnel de poissons de lac pour plusieurs grands Chefs. Présenté dans une écorce, on retrouve aussi l’esprit nature de Marc Veyrat, mousse, champignons des bois, morilles et oxalis. Le produit est respecté, beaucoup de finesse pour cette association Lac/Montagne.

Dernière ligne droite avant l’arrivée: les 2 plats de viande  🙂 🙂 🙂

Ris de veau fumé aux écorces de sapin, bouillon de sarriette et gratin savoyard à l’ail des ours

Le ris de veau a tout d’abord été présenté dans sa cocotte de cuisson avant d’être dressé dans l’assiette. Les saveurs et senteurs sont sublimes, parfumées, goûteuses. Le bouillon à la sarriette est exceptionnel avec son côté végétal et légèrement poivré… c’est juste magique!

 

Pigeon poché, rôti, petits pois, yaourt à la mélisse

Le pigeon est lui aussi présenté dans sa cocotte de cuisson avant d’être dressé. Cuisson parfaite, émulsion de petits pois, apport végétal aussi avec le yaourt à la mélisse , que du bonheur… mais là Yoann, faut arrêter… on explose!!!!

Mais arrive le plateau de fromages… et quel plateau!

Une petite boule de glace au foin pour faire la transition vers le sucré…

Puis les pré-desserts:

Soupe de fruits et de légumes (mini brunoise courgette et agrume), glace au romarin

Framboises fraiches, chantilly verveine citronnelle, glace verveine du jardin

Et enfin les desserts:

Le carrément fraises, fromage blanc glacé, serpolet des montagnes

Très frais, parfait pour ce repas très copieux.

Kyrielle de chocolats à l’aspérule odorante

Même si c’était très copieux, on termine par une assiette « tout chocolat », et ça, ça ne se refuse pas 😉 :moelleux chocolat, carré biscuit chocolat, ganache, sorbet cacao, sphère chocolat blanc à croquer en une seule bouchée. Un goût très discret de foin et de vanille apporté par l’aspérule mêlé à la puissance du chocolat. A réserver aux amateurs de chocolat (dont je fais partie!)

Petite tisane digestive fabrication maison, par Christophe:

Et The plateau de mignardises pour finir:

Ce repas d’anthologie se termine… Bravo Yoann, c’était juste énorme!
Sans perdre de temps il faut éliminer quelques calories: facile, il suffit d’aller faire un tour de wake board sur le lac! Il y a une école de wake au sein même de l’établissement:

Après un peu d’exercice, il ne nous reste plus qu’à quitter l’Auberge de Marc Veyrat, sans oublier de saluer le maître des lieux

Restaurant Yoann Conte
13 Vieille Route des Pensières
74290 Veyrier du Lac
Tel. : +33 (0)4 50 09 97 49