Nouveau déjeuner à Cordeillan Bages, avec Jean-Luc Rocha

Scènes de la vie ordinaire:
Moi: – « Chéri, déjà plus d’un an qu’on n’a pas été à Cordeillan Bages… »
Domi: – « Rhoooo, c’est pas bien, il est temps d’y revenir… tu fais quoi vendredi prochain? »
Moi: – « Je suis libre pour le déjeuner, juste après mon cours de gym ^_^ »
Domi: -« Ok, je les appelle pour faire une résa »
… j’ai la chance de ne pas avoir une vie si ordinaire finalement 🙂

Et 3 jours plus tard… Cordeillan, nous voilààààààààà!

 Rencontre avec le Chef Jean-Luc Rocha (2* Michelin et MOF 2007), qui nous présente sa nouvelle Carte; nous étudions ensemble les plats de notre déjeuner.

Il nous propose de nous servir le Menu « Convivial » avec tous les plats présentés au choix dans ce Menu: foie gras, crabe, cabillaud, rougets, etc.
Nous: -« Ok, ça marche! »
Jean-Luc: – » Et, dans le plat surprise au milieu, je vais vous servir un plat à base de poulpe! »
Domi (qui commence à blêmir): – » Euh, non, là, ça pas être possible du tout ! »
Jean-Luc: « Si si, tu vas voir, c’est top! »
Domi (qui commence à avoir les mains moites):  » Oui, mais quand même, le poulpe c’est juste pas possible! »
Jean-Luc: – » Si si c’est possible, tu vas voir »
Domi (qui se dit qu’il ne va pas échapper au poulpe) :- « Bon ok (gros soupir)! »

Allez, un peu de champagne et quelques amuse-bouche pour nous remettre de nos émotions ^_^

Tartelette cervelle de canut ; cromesquis gambas et bœuf; cannelloni de homard

Pas d’inquiétude, la cervelle de canut n’a rien à voir avec l’organe, c’est une spécialité lyonnaise à base de fromage en faisselle, c’est très onctueux. Le cannelloni est très goûteux, le cromesquis laisse échapper un goût épicé très agréable.

Passons maintenant à table, juste en bordure des vignes…

Petits pains, beurre et babeurre sont toujours de mise:

Beurre au yuzu, beurre au piment d’Espelette, beurre 1/2 sel et avant-beurre

On commence avec une mise en bouche:

Tartare de poisson, crème au Parmesan, tuile aux algues

La crème au Parmesan onctueuse et légère (Mister siphon doit y être pour quelque chose!) recouvre le tartare de poisson. Celui ci est délicatement parfumé au yuzu, ça fonctionne très bien.

Puis un 1er plat (bonus du Chef):

Variation de chou-fleur aux huîtres et caviar

Ce plat me faisait de l’oeil à la Carte, j’ai eu la chance d’y goûter et c’est un coup de coeur inoubliable… le genre de plat qui laisse une émotion gustative dont on se souvient pendant longtemps! On commence par la feuille d’huître pour préparer les papilles avant de plonger la cuillère tout au fond: un mélange de saveurs explosif, chou-fleur en plusieurs textures, émulsion à la citronnelle, huître marinée, caviar, à déguster avec le longuet farci à la volaille. Juste sublime.

Les 2 entrées possibles au choix dans le Menu:

Foie gras mi-cuit, canard et anguille fumée, réduction de Porto et pain de maïs

Le pressé est monté façon millefeuille, c’est très fin, précis et efficace. Des petits cubes de gelée de pomme l’accompagnent.

Crabe royal et dormeur, mousse anisée et herbes potagères

Bavaroise fenouil aneth en guise de socle, King crab et émietté de dormeur , salade d’herbes et vinaigrette avocat façon guacamole: c’est esthétique, frais, équilibré, bien assaisonné, très bon.

Les plats de poisson du Menu:

Dos de cabillaud rôti, bouillon d’artichaut et crustacé aux aromates

Très belle cuisson du poisson, sublimé par un excellent jus crustacés artichaut. Un croustillant d’oignon rouge, des lamelles de truffe d’été… le bonheur est dans l’assiette 😉

Filet de rouget et chipirons sautés minute, tuile à l’encre de seiche

Encore une très belle cuisson pour ce filet de rouget accompagné d’une fine purée de fenouil. Quelques chipirons, des dés de chorizo, et une compotée de tomates complètent ce plat, joli mariage de saveurs.

Ensuite arrive le plat surprise, c’est le moment de vérité pour Domi: le POULPE !!!

Poulpe, crème à l’huile d’olive et vinaigre balsamique

Et bien ça déchire! Le poulpe est extraordinairement tendre, sa chair est moelleuse tout en restant ferme, avec un goût subtil qui s’associe à merveille avec l’émulsion à l’huile d’olive. Quelques gouttes de vinaigre balsamique, des vermicelles croustillants… un très beau plat , je comprends l’ insistance du Chef! Et même Domi a adoré ^_^

Puis viennent nos 2 plats de viande:

Filet mignon de veau rôti, panisse croustillante et légumes printaniers

Il s’agit de veau de lait à la chair est extraordinaire, accompagné de légumes de saison variés (jeune poireau, petits pois et cosses, carotte croquante, radis). La panisse est une spécialité à base de farine de pois chiches. Et le jus? Juste sublime, réduit et puissant.

Caneton croisé préparé de deux façons, jus de réduction acidulé

Le caneton est servi confit et grillé, une assiette au graphisme parfait, une déclinaison de courgettes pour accompagner, un jus réduit corsé et parfumé… what else?

Plateau de fromages (en sus du menu):

Puis un pré-dessert:

Compotée de cerises, mousse au thym et tuile au thé

Et enfin, nos 2 desserts:

Transparence fraises coco, coeur mangue passion

C’est difficilement visible sur la photo mais une fine tuile transparente (d’où le nom du dessert) en forme de cylindre sert de contenant. A l’intérieur, on trouve une fine mousse coco, des fraises, un coeur mangue et fruit de la passion. Un sorbet fraise sur le dessus, c’est frais, délicat, croustillant et onctueux, j’adore.

Sphère glacée de framboise, biscuit au thé Matcha

Un dessert à l’esthétisme parfait: un financier au thé matcha sert de base, une glace à la framboise en habit de velours, des pointes de meringue… parfait pour terminer ce magnifique repas.

Le superbe plateau des mignardises et petits chocolats: on ne sait que choisir parmi toutes ces petites douceurs que l’on va déguster autour du café sur la terrasse, en compagnie du Chef:

Pour résumer en quelques mots: Cordeillan Bages, assurément une des plus belles tables d’Aquitaine et qui mérite absolument des petites visites régulières (message subliminal pour mon p’tit mari ^_^)

Moi: – « Chéri, si on prenait ces vélos pour rentrer à la maison, on éliminerait des calories? »
Domi: – « Euh non, moi je rentre plutôt en voiture « 

Je n’ai pas un mari sportif  ^_^

Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R

Rappel: ça y est le livre de Jean-Luc Rocha, Kinou et Jean-Michel Cazes est disponible en librairie et sur amazon par exemple:

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24