Pomme croustillante au coeur de caramel au beurre salé
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Lors du de notre dernier repas aux Sources de Caudalie, le dessert à la pomme avec un coeur de caramel au beurre salé m’avait séduit par sa texture particulièrement fondante et parfumée; une enveloppe croustillante, un coeur gourmand, et le secret du Chef Nicolas Masse en prime: « il faut cuire la pomme sous vide ».
Nickel, ça tombe bien, j’ai reçu ma machine à mettre sous vide il y a tout juste 2 jours, la cuisson sous-vide fait tellement parler d’elle, je vais essayer avec des pommes 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pommes, 4 cuil. à s. de miel, badiane, cannelle, 2 feuilles de filo, beurre
Caramel au beurre salé: 4 cuil. à c. (j’en ai souvent un pot au frigo, mais je vous redonne la recette: 200 g de sucre, 160 g de crème, 10 g de miel, 60 g de beurre salé)
Préparation:
Peler les pommes entières; tailler chaque pomme en un gros cube; les introduire dans un sac spécial sous vide, ajouter le miel et des épices, faire le vide, souder et cuire dans un bain à 68° (en fait entre 65 et 70 ° avec les moyens du bord… mais avec un bon thermomètre quand même) pendant 25 minutes.
Préparer le caramel beurre salé pendant la cuisson des pommes: verser le sucre dans une poêle et faire caraméliser à sec; lorsque la couleur est dorée, verser la crème tiède et le miel, mélanger puis ajouter le beurre hors du feu; mélanger encore et c’est prêt!
Lorsque les pommes sont cuites, sortir les cubes de pommes du sachet et les enrubanner avec des bandes de feuilles filo; ne pas hésiter à mettre plusieurs couches pour avoir un croustillant suffisant.
Découper le centre avec les graines avec un vide-pomme (on peut faire cette opération avant la cuisson). Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et colorer les cubes sur toutes les faces.
Déposer sur des assiettes, garnir le centre avec la caramel au beurre salé et servir aussitôt !
Pomme croustillante au coeur de caramel au beurre salé
(petit rappel: si vous aimez cette recette n’oubliez pas de cliquer sur 5 étoiles en haut de l’article, merciiii!)
Pour plus de classe, ajouter une jolie quenelle de glace comme aux Sources de Caudalie 😉
Pas de machine sous vide pour moi, mais j’aimerais quand même bien essayer.
Vanille, je ne sais pas si tu as un four vapeur, je pense que ça peut être une bonne alternative et que la texture sera également fondante. Tu peux aussi essayer de cuire la pomme pochée dans un sirop d’épices, puis bien l’égoutter avant de l’envelopper dans les feuilles de filo. Bon we!
Bonjours,
vous pouvez toujours essayez cette méthode :
1/ remplir un sac plastique de congélation avec votre appareil.
2/ remplis votre évier d’eau
3/ plonger le sac plastique à 90% de profondeur, on constate que le vide se fait
4/ fermer le sac
5/ cuire vapeur ou pocher dans l’eau
En faite c’est le principe d’Archimède qui est appliqué tout simplement, pour moi ça fonctionne très bien avec un super résultat.
C’est pratiquement gratuit
superbe dessert la façon de travailler la pomme j’aime beaucoup ,une belle mise en valeur du produit bravo et merci
Apres le « Gateau aux pommes Nougatine et Espuma » vous avez encore reusi a sublime ce fruit qui est toujours pret a se preter a des desserts excellents BRAVO (sorry mon ordi ne possede pas des touches accentuees)
Encore une recette chic et classe comme d’habitude et qui donne envie miam.
Bisous, Doudine.
Encore une super recette et à l’air simple à faire ( comme j’aime ) pourrais-tu donner le temps de cuisson stp.
Encore bravo et merci pour tous ces partages.
Mimi
Mimi, désolée, j’ai oublié d’indiquer le temps de cuisson: 25 minutes (je vais le rajouter). Bon WE!
C’est une très belle recette chic et bien tentante… je tenterai sans la machine à vide peut être en cuisant les pommes à la vapeur ?!?
Je vais tout de suite cliquer sur les 5 étoiles 😉
Merci Flo 😉
Oui pour la cuisson, sinon en les faisant pocher, ça peut être intéressant!
Pas de machine sous vide chez moi mais je retiens l’idée
merci pour cette belle recette!
superbe recette
dommage, pas de machine sous vide non plus 😉
bises
jojo
l’art de faire d’une pomme un dessert haut de gamme : tout simplement superbe. Y a plus qu’à essayer pour pouvoir aussi dire : sublime ….
merci !
Très tentante cette belle recette j’adore !
en plus avec de si belles photos, on espère faire aussi bien!
Super idée à « tenter » de tenter sans machine sous vide. J’ai quelques problèmes avec la feuille filo. J’ai l’impression de manger du papier.
Dessert sympa.
Pas de machine je vais essayer de mettre la pomme dans du papier cuisson.
Faire 5-6 tours autour, bien fermer et mettre dans l’eau 70°
Bon W.E
Je voulais dire du film alimentaire, je l’ai fait avec du blanc de poulet.
Re bon W.E.
Oui c’est une bonne idée Gilles, mais attention à ce que l’eau ne s’infiltre pas dans le film alimentaire. Bon WE !
Je cours acheter de la pâte filo et je me lance !!!!
Superbe dessert !
Quelle variété de pomme se prête le mieux à ce type de cuisson?
Peut-on mettre plusieurs cubes dans le même sac ou faut-il les cuire individuellement?
Merci
Jacques, j’avais utilisé des Golden et elles ont bien tenu à la cuisson. Tu peux mettre plusieurs cubes dans le même sachet et les faire cuire ensemble. Bonne soirée
Une superbe assiette gourmande, un beau dessert, tout ce que j’aime, quoi demander de plus ? Bravo. Biz et bon dimanche. Véro
oh quelle fabuleuse recette, comme bcp je n’ai pas cet appareil mais je suis quand même tentée d’essayer quelque chose… je suis conquise…
Une super recette qui a rencontré un grand succès ce weekend ! Pas de machine à mettre sous vide donc j’ai cuit mes pommes au four dans un plat avec un fond d’eau en les tournant de temps en temps. Petit bémol, j’ai eu un peu de mal à les plier dans la feuille filo (c’était moins joli que sur la photo !) Merci beaucoup pour ces recettes originales !
Bonjour, montant un projet en relation avec la pâtisserie, voici un petit questionnaire :
https://docs.google.com/forms/d/1Zcv7Vamm_ywboKprRDBLXrD_HNoYHaGlB5ZrQAwvXt8/viewform
Votre avis compte et m’aidera à mieux cerner mon projet…
Je vous remercie !
Très belle rectte elle a l’air suculante!!
Un immense bravo.
Cette recette est vraiment succulente. Je l’ai réalisée sans les feuilles de filo car je n’ai pas trouver votre technique pour « enrubanner » correctement les cubes de pomme. Pouvez-vous m’indiquer la façon de procéder ? Merci. Bravo également pour votre blog que je suis très régulièrement.
Pour enrubanner les cubes de pomme, il faut découper des bandes de filo de la largeur d’un côté du cube et enrouler (voir la photo); ensuite, avec une autre bande de filo, on enroule autour du cube mais du côté des faces non recouvertes.
Bonne soirée!
Bonjour,
pouvez-vous me décrire le contenu de l’assiètte « Sources de Caudalie »,
quelle glace et quel décor sur la photo ?
Merci
Xavier, vous retrouverez le dessert de Caudalie avec les détails ici:
http://www.assiettesgourmandes.fr/2013/02/balades-gourmandes/diner-aux-sources-de-caudalie-nicolas-masse/
Bonne journée
Chantal Merci pour votre partage, j’ai publié une photo de ma création je vous prie de ne pas vendre la mèche.
J’aime bien demandé au copain de deviner le contenu du plat, parfois je récompense le vainceur d’une soirée intimiste.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=200087230147715&set=a.161861633970275.1073741827.154293651393740&type=1&theater
Bien ami[calm]ent
Je me suis trompé avec le lien, mais le voici :
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=200091193480652&set=a.161861633970275.1073741827.154293651393740&type=1&theater
Bonjour Chantal, petite question: si l’on passe le vide-pomme au centre, ne risque t’on pas de traverser la pomme et de ce fait que le caramel ne s’étale dans l’assiette, malgré les feuilles filo ? d’avance merci.
Marie, oui il faut faire attention et ne pas percer la pomme, il faut laisser un fond. Bonne soirée
J adore
Wow ! Ça a l’air délicieux… Mais ça me semble un peu trop technique !
Bonjour
J’ai un peu tout foiré mais mon fils a trouvé ça très bon, j’ai fait cuire la pomme en papillote silicone au micro onde et bien ça cuit super vite surveillez 30 sec par 30 sec la cuisson quant à couper en carré ça ressemblait plutôt à un mélange de pyramide parallélépipède…
S’entrâiner sur plusieurs pommes
Tres beau blog et aller sur macuisinierebienaimee.fr
Bonjour,
j’ai essayé cette pomme croquante.C’était vraiment délicieux et léger!
Je désire réaliser ce dessert pour Noël. Comme j’aime être avec tout le monde à la fête, je voulais préparer ma pomme la veille. Comment réchauffer cette pomme sans avoir une compote?
Joelle, je pense que l’idéal est de préparer les cubes de pomme à l’avance mais de las poêler au dernier moment; elles seront croustillantes et tièdes. Bon dimanche
Bonsoir, une recette à base de pommes et de pate filo me fait immanquablement penser à l’apfelstrudel que l’on peut déguster en Bavière ou en Autriche, bien que le mode de cuisson et les aromates utilisés soient sensiblement différents. Une recette qui mérite d’être essayée, même en l’absence de matériel de cuisson sous vide que l’on peut remplacer par quelques astuces.
Pour ce qui est du caramel je me délecte depuis ma plus tendre enfance avec celui réalisé à partir d’une boite de lait concentré sucré immergée dans une eau frémissante durant 1h30 à 2h. Plus la cuisson est longue, plus le caramel sera foncé et ferme.
Richard, j’adore aussi le caramel obtenu avec la boite de lait concentré, que l’on appelle la confiture de lait. Bonne soirée
Bonjour,pour la recette Pomme croustillante au coeur de caramel au beurre salé combien faut il mettre de badiane dans le sachet,car je pense que c est une épice assez forte…Merci d avance
Bonsoir, je mets une seule étoile de badiane par sachet. Bonne soirée