Saint-Jacques, truffe et céleri en texture… avec le Chef Jérôme Bourcié chez Assiettes Gourmandes!

La truffe fait partie de ces ingrédients magiques dont le parfum puissant réveille les papilles et sublime de nombreux plats.
Cette semaine, j’ai eu la chance d’avoir un Chef à domicile, Jérôme Bourcié, Chef au Château Pape Clément à Pessac tout près de Bordeaux.

Ancien second de Michel Portos, j’avais déjà eu l’occasion de vous en parler lors d’un dîner au Château et c’est avec plaisir que je lui ai ouvert ma cuisine pour préparer ensemble cette entrée raffinée: Saint-Jacques, truffe, crème de céleri et espuma céleri:

Ingrédients (pour 6 personnes):

18 noix de Saint-Jacques, 1 petit céleri rave, 20 cl de crème liquide, 1 petit morceau de céleri branche, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 10 g de beurre, huile d’olive, sel et poivre, 2 L de bouillon de volaille
Espuma de céleri: 3 feuilles de gélatine, 3 blancs d’oeufs (une partie [30cl] du bouillon sera utilisée)
Truffe

Préparation:

Faire fondre le beurre dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d’ail et le céleri coupés en petits cubes. Faire suer en remuant régulièrement pendant 10 – 15 minutes afin d’attendrir le céleri. Verser alors la moitié du bouillon et poursuivre la cuisson pendant environ 20 – 25 minutes

Préparer une infusion de céleri: faire chauffer le reste du bouillon de volaille et y ajouter la branche de céleri coupée en morceaux (réserver un petit morceau pour faire une brunoise) et la peau du céleri rave (préalablement bien rincée). Porter à ébullition puis arrêter le feu, couvrir et laisser infuser. Filtrer au bout de 20 minutes.

Verser le céleri rave dans un blender avec une partie du bouillon de cuisson; ajouter la crème puis mixer finement. Ajuster la consistance avec le bouillon, on doit obtenir une crème de céleri assez fluide, plus liquide qu’une purée. Ajouter un joli morceau de truffe et mixer de nouveau… là ça commence à sentir très très bon!

Espuma: faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans 30 cl de bouillon infusé. Dans le bouillon froid, ajouter 3 blancs, mélanger au fouet et verser dans un siphon; mettre 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au frigo.

Couper la cote de céleri branche réservée en brunoise et faire blanchir dans le bouillon restant. Les morceaux doivent rester croquants.

Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive. Une cuisson courte s’impose pour préserver la chair moelleuse, 1 minute sur chaque face suffit. Saler, poivrer.

Dressage:

Verser la crème de céleri à la truffe dans des assiettes creuses. Dresser 3 Saint-Jacques par assiette, quelques lamelles de truffe, la brunoise de céleri pour apporter du croquant et l’espuma au milieu.

 On sort le siphon du frigo:

Je vous laisse imaginer les parfums… céleri, truffe et Saint-Jacques, c’est une valeur sûre, un petit goût de Paradis!

NB:
Si vous êtes en région bordelaise, et si cela vous dit d’avoir Jérôme Bourcié pour un cours à domicile, sachez que c’est possible! Me contacter en mail privé.
Vous pouvez aussi passer la soirée de la Saint-Valentin au Château Pape Clément pour déguster les réalisations de Jérôme dans un cadre exceptionnel chargé d’histoire; tous les détails ici: Offre Saint Valentin 2013 Bernard Magrez Luxury Wine Tourism

Saint-Jacques, truffe et céleri en texture