Pommes de terre soufflées
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Loading...Les pommes de terre soufflées, ça vous dit quelque chose? Non non, je ne parle pas du soufflé aux pommes de terre mais bien de la pomme de terre soufflée, cette fine tranche de pomme de terre qui va se dédoubler suite à une cuisson dans 2 bains de friture différents. Une chips particulière, gonflée à bloc, qui fait toujours son effet mais qui demande quand même un peu de technique.
J’avais déjà eu l’occasion d’en manger en accompagnement dans plusieurs restaurants, je connaissais la technique mais n’avais jamais essayé jusqu’à un passage au Château d’Adoménil.
Cyril Leclerc, avec une facilité déconcertante, plongeait ses rondelles de pommes de terre dans la friture et elles en ressortaient gonflées et dodues… superbes!
Élève attentive… on essaie de faire la même chose à la maison, curiosité oblige!
Ingrédients:
Pommes de terre: la variété est importante, Agria ou Mona Lisa de préférence
2 bains de friture: un à 130 ° et un autre à 180 °C.
Préparation:
Peler les pommes de terre, les laver puis les essuyer.
Découper des lamelles de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline; la régularité des tranches est un des facteurs de réussite.
Tailler ensuite des rondelles de 3 cm de diamètre avec un emporte pièce afin de les calibrer. Essuyer soigneusement afin de sécher les pommes de terre au maximum.
Chauffer le 1er bain de friture à 130 °C. Plonger les pommes de terre dans le bain de friture (faire les essais avec seulement 2 ou 3 rondelles de pommes de terre au début), remuer vivement en agitant constamment l’huile avec une louche. Lorsque la lamelle de pomme de terre épaissit et remonte à la surface (sans coloration), sortir à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir 30 secondes.
Attention à ne pas percer les lamelles sinon elles ne pourront pas gonfler par la suite car l’air s’échappera!
Plonger ensuite les lamelles de pommes de terre dans le 2ème bain de friture chauffé à 170/180 °C pour provoquer un choc thermique. Les recouvrir d’huile constamment , les faire virevolter avec la louche ou l’écumoire (sans néanmoins trop les brusquer pour ne pas les percer), ce geste anodin est essentiel. Les pommes de terre vont très rapidement gonfler et remonter à la surface.
ça ce n’est pas dans ma cuisine, chez moi c’est moins gonflé!!!
Si l’huile est trop chaude, les chips vont cuire et n’auront pas le temps de gonfler, si ce n’est pas assez chaud, elles vont ramollir et rester raplapla… pas si facile que ça!
D’ailleurs, pour la démonstration à la maison, on va mettre des photos plus petites ;-))
Mais quand on a les yeux fixés sur ses chips et quand ça commence à gonfler comme par magie, on se dit « yessss ça marche »… mais faut encore que je m’améliore et faut pas être 15 à table 😉
Et vous, allez vous relever le défi et réussir ces pommes de terre soufflées?
Tenez moi au courant, mais je vous préviens, ça ne marche pas à tous les coups! 🙂
Très originales ces pommes de terre, j’aime beaucoup. Je te souhaite également une Très Belle Année 2013. Bon week-end. Véro
ah c’est sur que les pommes soufflées c’est de la technique…mais qu’est ce qu’on est content quand ca marche 😉
Je ne peux pas essayer je n ai pas de friture! T es obligée de m inviter que je les déguste chez toi! Bises ma copine
Euh!!!!je crois que je vais rester sur mes pommes boulangères . J’Ai déjà raté ma fournée de macarons, je sens que ça va pas « glonfler »
olala…. tu les a bien reussi, c’est difficile, il y en a beaucoup qui ne les reussissent pas même des futurs chefs
Ben dis donc ! Je n’en avais jamais fait et je n’avais aucune idée de la technique… Je n’ai qu’une seule friteuse et sa température n’est pas fiable… Et un seul thermomètre à cuisson… Donc c’est pas encor pour moi c’t’affaire-là… Snifff… Parce que c’est sacrément bon !!!!!
Bravo !
Bises et encore bonne année !
Cath
Je n’ai qu’une seule friteuse aussi; alors j’ai utilisé une sauteuse remplie d’huile et je jonglais avec mon thermomètre, j’aime corser la difficulté lol! Bizz Cath
J’aime l’idée de ces pommes de terre, recette original je la met dans les favoris direct.
Bisous, Doudine.
je suis une ancienne seconde de cuisine. Ayant deja travaillé dans des cuisines pros, je n’ai jamais réussi à faire ces pommes soufflées qui tournent chaque fois en chips. Même avec le thermomètre, pas moyen… Alors ???? après avoir peler mes pommes de terre, je les lave, puis je les tranche et les relave. µJ’ai essayé sans le 2eme lavage et idem…. A l’aide
Adam, il ne faut pas relaver les pommes de terre tranchées, ça enlève l’amidon et ça ne marche plus.