L’oeuf mayo d’Akrame Benallal
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Loading...Akrame c’est un nom qui vous dit forcément quelque chose si vous lisez ce blog, si vous lisez Thuriès Magazine ou tout simplement si vous suivez l’actualité gastronomique.
Après avoir décroché sa 1ère étoile Michelin moins d’un an après l’ouverture de son restaurant rue Lauriston, Akrame a ouvert en septembre un autre établissement, Atelier Vivanda, dans lequel la viande est l’ingrédient phare.
En octobre, on le retrouve dans Thuriès Magazine, un succès qui grandit et qui est bien mérité!
L’oeuf mayo est un grand classique, mais Akrame aime revisiter et moderniser les choses; alors la mayonnaise sera tiède tout droit sortie du siphon et l’oeuf sera cuit à basse température.
Pour la suite, ouvrez votre Thuriès page 60 ou poursuivez sur le blog!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs, 4 tranches de pain de mie, 200 g de boeuf séché (j’ai utilisé du magret séché)
Mayonnaise: 2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs, 10 g de moutarde à l’ancienne, 5 g de vinaigre de Xérès, 50 g d’ huile d’olive, 200 g d’huile de pépins de raisin
Sel Maldon, piment d’Espelette
Préparation:
Chauffer une casserole d’eau et maintenir une température de 61 °/62 °C. Plonger les oeufs et laisser cuire pendant 55 minutes. Stopper la cuisson tout en laissant les oeufs dans la casserole, ils finiront de cuire avec l’inertie. Ecaler ensuite délicatement, le blanc sera à peine coagulé. C’est ce que l’on appelle « oeuf basse température » ou encore « oeuf parfait »
Préparer la mayonnaise tiède au siphon: mixer tous les ingrédients, verser dans le siphon et insérer une cartouche de gaz. Secouer (rappels sur l‘utilisation du siphon).
Laisser le siphon dans un bain-marie à une température de 65 ° (ne pas porter à ébullition, l’appareil est sous pression).
Toaster les tranches de pain de mie puis les couper en petits dés. Déposer quelques tranches de magret séché et le pain de mie grillé au fond des assiettes.
Déposer un oeuf écalé dans chaque assiette.
Agiter le siphon et verser la mayonnaise tiède tout autour de l’oeuf. Saupoudrer de piment d’Espelette et de sel de Maldon.
Les habitués du restaurant Akrame reconnaitront même l’originale cuillère / fourchette ^_^
Une autre recette avec une mayonnaise … toujours d’Akrame: Mayonnaise pistache.
Ou une autre recette, celle d’un autre Chef talentueux, la mayonnaise fumée de Christopher Hache.
Et allez, puisqu’on parle d’Akrame, devinez chez qui je vais manger ce soir? ^_^
Une splendeur !!! A essayer très vite, je suis une énorme fana d’oeufs mayo (et d’Akrame) !
Oh tu as osé lui piquer une fourchette…lol sinon on peut la trouver où ? profites bien de ton court séjour parisien…. ;o)
Quel drôle d’idée. Mais pourquoi pas!
MOI JE DIS MERVEILLEUSE IDEE A ESSAYER RAPIDEMENT JUSTEMENT HIER JE CHERCHAIS
UNE RECETTE DE L’OEUF PARFAIT SUITE A TON MESSAGE SUR CE PLAT ET J’AI TROUVE SUR LE BLOG DE MAMINA 0euf parfait à la crème de parmesan aux légumes d’été magnifique bises
A quoi ressemble (gustativement bien sûr) le sel maldon ?
Ou par quoi peut-on le remplacer…
une recette parfumée a souhait et qui doit être agréable en bouche bravo et merci
Cette recette, je la note très précieusement.
En ce moment je suis très branché « la cuisine des oeufs ».
Purant ‘Noël qui approche et non Pâques . . .
Que cesoit version Marx ou Piège, l’idée de réaliser des trucs total délire à base d’un oeuf, un simple oeuf, ingrédiend qu le commun des mortels mange de 7 à 77 ans, ce simple truc oval qui sort du cul de la poule sans que personne n’ait jamais pu répondre qui de l’oeuf ou de la poule . . .
Tant le côté technique que gustatif m’attire dans ta recette en tout cas.
Une nouvelle fois, merci pour le plaisir que tu nous donne.
Au fait, je viens de publier une recette qui m’a été inspiré par ta fameuse « TASSE AU CAFE » . . .
Merci aussi pour ça . . .
Ciaooooooooooooooooooooo a prossima . . .