Gaspacho d’asperges blanches, coques et huile de cacahuètes grillées

Il fait beau, c’est la saison des asperges et surtout j’ai eu la chance d’être invitée par le Chef Jérôme Bourcié à un dîner hors du commun dans un des Salons du Château Pape Clément à Pessac (tous les détails prochainement sur le blog).

De retour à la maison, j’ai eu envie de reproduire cette entrée fraîche et savoureuse: un velouté froid d’asperges blanches avec des coques, et Jérôme avait sublimé cette assiette avec un filet d’huile de sésame très parfumée, j’avais adoré.

Mais pas de chance… plus d’huile de sésame à la maison au moment de finaliser mes assiettes, alors ce sera huile de cacahuète grillée; et bien, je peux vous dire que ce n’est pas mal non plus!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400 g d’asperges blanches, 1 blanc de poireau, 40 cl de bouillon de volaille, 2 cuil. à c. de Maïzena, 1 cuil. à s. de crème épaisse

1 poignée de coques, huile d’olive, huile de cacahuètes grillées, feuilles d’estragon

Préparation:

Faire chauffer le bouillon avec les asperges préalablement nettoyées et le blanc de poireau, porter à ébullition. Cuire environ 20 minutes puis mixer finement (j’ai tout fait dans le Thermomix).

Prélever une louche de bouillon, délayer la Maïzena puis reverser dans le velouté. Faire épaissir quelques minutes à feu doux puis ajouter la crème fraîche.

Nettoyer les coques en les faisant tremper dans un saladier d’eau froide; « remuer » et changer l’eau plusieurs fois afin d’éliminer tout le sable qu’elles renferment. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, ajouter les coques. Les coquillages vont s’ouvrir très vite sous l’effet de la chaleur. Retirer les coques et détacher la chair des coquilles. Réserver.

Verser le jus de cuisson dans le velouté (vérifier qu’il n’y ai pas de grains de sable, sinon il suffit de filtrer) puis mixer une dernière fois. Laisser refroidir, placer au frigo.

Répartir le gaspacho dans les assiettes, déposer quelques coques, 2 ou 3 petites feuilles d’estragon et un filet d’huile de cacahuètes grillées au dernier moment.

Et si on préfère une version mise en bouche, tout est possible:

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