Dîner au Château des Reynats

Le Château des Reynats près de Périgueux a été honoré d’une étoile au Michelin 2011, dès l’année de l’arrivée de son nouveau Chef Cyril Haberland.
Cela faisait un bon moment que nous devions y aller, Benoit fidèle inconditionnel de cette adresse et blogueur épicurien, et Jean Louis C. (fin gastronome très actif sur Facebook) m’en avaient dit le plus grand bien…
Alors l’occasion s’est présentée en début de mois, et c’est en compagnie de Benoit que nous sommes allés y dîner.

Le Château des Reynats est une très belle réalisation d’époque Napoléon III, même si l’armure qui en orne l’entrée veut nous faire croire qu’il est plus ancien 🙂
Le Château comprend un hôtel 4* composé de 8 chambres et 5 suites, en plus de ses 2 restaurants (style brasserie dans une immense véranda le midi, et gastro le soir).

Coutellerie Nontron… toute ma jeunesse 🙂

Cyril Haberland est venu nous accueillir avant le repas, c’est l’occasion de discuter un peu avec lui et de son parcours (ancien de Thierry Marx notamment); il propose de nous servir un Menu personnalisé, composé de plusieurs plats de sa Carte et de ses Menus: c’est ok pour nous!

On commence par quelques mises en bouche, parfaites pour nous mettre en appétit:

Quenelle de cèpes au lard de Colonnata, vinaigre de dattes; sablés Parmesan; cube mosaïque de betterave

On continue avec une entrée:

Oeuf, truffe et émulsion châtaigne

L’oeuf est un ingrédient très tendance, c’est délicieusement parfumé, un biscuit léger croustille sous la dent… le ton est donné.

Deuxième entrée de notre dîner:

Saumon 39° et caviar des Eyzies, purée de citron jaune, beignet au piment d’Espelette

Graphisme très épuré, saumon très fondant, condiment citron excellent, grains de caviar qui explosent en bouche… une simplicité maîtrisée!

Un nouveau plat s’enchaîne ensuite:

Asperges, shiso rouge, sorbet ail et fines herbes, jambon de boeuf

On apprécie l’arrivée des 1ères asperges, le velouté est onctueux, le sorbet excellent et le contraste chaud froid avec le sorbet intéressant. On savoure les fines tranches de jambon de boeuf… vraiment un régal!

Un entre-plat ensuite:

Cromesquis de pomme de terre vitelotte, passion et truffe noire en sabayon sans oeuf

Un plat qui m’a à la fois surprise par ses associations sans me convaincre complètement; j’ai adoré l’acidité du fruit de la passion sans trop comprendre la vitelotte…

Un plat de poisson:

Turbot rôti, topinambours, émulsion Porto « Vintage 2008 », grenade

Belle cuisson du turbot, des textures onctueuses, des grains de grenade qui explosent et apportent de la couleur, du croquant et ajoutent un goût sucré et acidulé. Un très joli plat gustatif.

Puis la viande:

Ris de veau au bonbon shiso, velouté épinard/wasabi

Sublime! Le ris de veau est extrêmement fondant, légèrement couvert d’un nappage sucré et s’équilibre avec la puissance justement dosé épinard wasabi.

Un dernier entre-plat avant de passer aux fromages:

Clin d’oeil à la street food avec le Kebab, son agneau très fondant et son mélange d’épices… une façon de voir un menu dégustation dans un gastro de manière ludique!

Un beau plateau de fromages, avec une mention spéciale pour un camembert au Calvados:

Au centre, le Camembert affiné au Calvados par le Chef, trempé une semaine dans le Calva et retourné tous les jours; trait de sirop pomme cidre / noix… un clin d’oeil au passage en Normandie de Cyril…. il faut goûter mais il faut savoir que c’est « puissant » 😉

Des petites bouchées pour annoncer le sucré:

Jus de mangue et poivron jaune, sablé exotique au poivre de Sansho

Le premier dessert, le classique de la maison:

Le yuzu en millefeuille caramélisé, jus zesté et sorbet à la gousse de vanille

Classique millefeuille dont on apprécie le feuilletage caramélisé et la saveur si particulière donnée par le yuzu.

Truffe Melanosporum glacée, tuile chocolat et biscuit comme un brownie

Que dire???? Et bien que ce sorbet était tout simplement sublime et que truffe chocolat c’est une merveille. Dommage que la saison de la truffe soit si courte, mais heureusement le Chef a fait des réserves dans son Pacojet 😉

Quellques mignardises pour accompagner le café:

Avant de reprendre le chemin pour Bordeaux, on ne manquera pas de faire un dernier petit tour dans les cuisines pour féliciter Cyril pour ses réalisations:

Château des Reynats
24650 CHANCELADE
Tél: 05 53 03 53 59

Menus à 44, 64 et 89 euros

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