Macarons à gogo!
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Les macarons sont très présents sur les blogs de cuisine mais très peu chez Assiettes Gourmandes, pourtant j’ai des adeptes à la maison; alors lorsque mon amie macaron’girl Kate m’a proposé de faire un macaron’day ensemble à la maison, pas d’hésitation… un coup d’oeil rapide sur nos plannings respectifs nous a permis de bloquer une date et voici le résultat:
Ingrédients (pour environ 50 macarons):
60 + 60 g de blancs d’oeufs « vieillis », 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 150 + 35 g de sucre en poudre, 50 g d’eau, colorants en poudre [click]
Des outils qu’il vous faut impérativement: un thermomètre, (perso j’adore le thermomètre à visée laser) une maryse, des poches à douilles, une corne… et bien sur un bon robot (moi j’aime mon KitchenAid!)
Préparation:
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande puis mélanger les 2 poudres dans un saladier.
Verser 150g de sucre en poudre et 50 g d’eau dans une casserole, faire chauffer et cuire jusqu’à 116 °C.
Pendant ce temps (et lorsque le sirop de sucre atteint environ les 100°C), mettre 60 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot et faire mousser à vitesse lente; ajouter 35 g de sucre en poudre et augmenter la vitesse (6 au KA).
Lorsque le sirop atteint 116°, baisser de nouveau la vitesse du robot (Vitesse 2) et verser le sirop de sucre lentement le long du bol pour réaliser une meringue italienne.
Augmenter la vitesse (8) et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse à environ 35 °C. C’est tiède au toucher. Le volume augmente et devient brillant.
Pendant que le robot tourne et que la meringue refroidit, mélanger les poudres tant pour tant avec les 60 g de blancs restants afin d’obtenir une pâte assez souple; incorporer le colorant et mélanger avec la corne.
Incorporer ensuite la meringue dans le mélange aux amandes avec une maryse en macaronnant, la pâte doit avoir une texture souple et « faire ruban ».
Verser alors dans une poche à douille jetable (douille unie 6 ou 8 max), et faire des petits tas sur une feuille de cuisson siliconée.
« Taper » la plaque ainsi prête à enfourner afin d’uniformiser les coques des macarons; la pâte va s’étaler légèrement, cela peut aussi permettre de faire disparaitre le petit bec qui se forme sur le dessus (trace de la douille). Ce geste est efficace pour éviter le craquèlement des coques à la cuisson. Laisser ensuite à l’air libre.
Préchauffer le four à 145 °C. (Il peut être nécessaire de faire des essais avec votre four, mais la température ad hoc se situe entre 140 et 150 °C)
Enfourner pour 13 minutes (là aussi, faîtes des tests, le temps peut varier entre 12 et 14 minutes). Ne pas oublier de mettre son minuteur en marche, c’est vraiment utile!
Sortir les plaques du four, faire glisser les feuilles de cuisson sur le plan de travail et attendre complet refroidissement; décoller les macarons et les déposer sur une grille à pâtisserie.
Ganaches (l’idéal est de les préparer la veille):
– Ganache verveine/citron vert: 12 cl de crème fleurette, 200 g de chocolat blanc, 30 g de beurre, arôme verveine, 1 zeste de citron vert
Faire chauffer la crème et le verser sur le chocolat blanc en émulsionnant; ajouter le beurre puis l’arôme de verveine et le zeste de citron vert. Laisser refroidir au frigo.
– Ganache caramel/beurre salé: 230 g de sucre, 250 g de crème, 75 g de beurre salé, 2 feuilles de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Cuire le sucre à sec (sans eau) puis décuire avec la crème bouillante. Laisser cuire 3 minutes puis stopper la cuisson. Ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée.
– Ganache à la framboise (source: « Le traiteur c’est moi » Guy Demarle): 210 g de framboises (ou framboises surgelées), 10 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 140 g de beurre.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser la purée de framboises et la fécule de maïs. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre au fouet, les ajouter à la purée de framboises.
Porter à ébullition et faire épaissir à petit feu. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée. Une fois le mélange refroidi, ajouter le beurre et lisser au fouet électrique.
Garnir des poches à douilles avec les différentes ganaches.
Aligner les coques de macarons 2 pas 2 et appuyer légèrement au centre (1 coque sur 2) pour déposer ensuite la ganache.
Déposer une noisette de ganache dans le creux des coques à l’aide d’une poche à douille puis refermer avec l’autre moitié.
Mettre au frigo et attendre sagement le lendemain avant de consommer!
Et en petit cadeau à offrir, c’est super sympa non?
Merci Kate pour cette super journée!
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bravo Chantal ils sont absolument superbes !! une vraie pro
bon dimanche à toi
herve
Bravo pour tous ces très jolis macarons!!! Ils sont parfaits et autant de couleurs et de parfums…….c’est un sacré boulot!! Un super cadeau en tous cas! Bon dimanche.
ouhou
ils sont magnifiques tes macarons
Magnifique
Bonjour, vos macarons sont superbes ! Hier j’étais avec votre fille au marché de noël à Toulouse et justement elle me parlait de vos fameux macarons. Une vraie réussite. Je vais essayer votre recette cette semaine. Merci. Bon dimanche.
Chapeau
Bonjour Chantal, ton blog fait partie de ceux que je préfère, car tes recettes sont toujours très claires, de plus les photos nous parlent bien.
Merci à toi, bise et bon dimanche.
En ce jour de Sainte Barbe, l’artilleur sol-air te remercie de venir tirer un feu d’artifice de macarons.
Bises à toi, de foret « noir »
Ouahh !!!
Félicitations, quel succès !! Suis trop fière d’avoir ma petite part de responsabilité la dedans.
Mes 6 mois de recherche à l’élaboration de « THE recette » sont un peu plus récompensés grâce à toi. On remet ça quand tu veux.
Oui Kate, encore mille mercis de m’avoir assistée et démontré que mon four est compatible macarons
Bien sûr qu’on remettra ça, avec nos maisonnées de gourmands ça part tellement vite! Bizz pluvieuses
Ils sont parfaits
pour ma part, ils sont réussis une fois sur deux voir sur 2
je n’utilise pas la meringue italienne mais ce que je ne comprends pas , c’est que je peux parfois réussir la première fournée puis râter les suivantes ou parfois râter la première voir la seconde et réussir la troisième, c’est très pénible car je ne suis jamais certaine de les réussir à tous les coups
merci pour toutes ces jolies couleurs
bises
jojo
Whauuu..j’adore les macarons et moi aussi je l’ais fait. les tien sont superbe..Bravo!!
Morena
Ils sont parfaits! A faire très bientôt avec des saveurs orientales bien sûr!
Mais ils sont très jolis!!!!!!
J’adore les macarons, Chantal! J’ai fait nombreuses recettes ma je préfére toujours celle avec la meringue à l’italienne…..Bisou
Alors toi quand tu t’y mets, ça rigole pas, et de toutes les couleurs s’il vous plaît!!
Que dire de plus, ils sont superbes et je craque pour la saveur verveine-citron vert…
bises et merci pour ce régal!
Hé bien ça c’est du macaron !!!!
Wahouououou!!!! Qu’ils sont superbes ces macarons !!! Biens lisses, gonflés juste comme il faut, la collerette bien faite, les couleurs appétissantes. Parfaits.
Bizz
Emmanuelle
Superbes ! qu’entends tu exactement par blancs d’oeufs « vieillis » et l’interêt de cette caractéristique?
bien cordialement
Pascal40 > Les blancs d’oeufs doivent être clarifiés depuis plusieurs jours (2 ou 3) et réservés au frigo; tu les sors ensuite pour qu’ils soient à température ambiante au moment de l’utilisation.
Perso, je les conserve dans un petit bocal que je mets au congèl en attendant de faire des macarons ou des financiers(canelés et crèmes brûlées permettent d’utiliser seulement les jaunes). Il n’y a plus qu’à les sortir la veille de leur utilisation.
Il doit y avoir une explication scientifique pour préférer des blancs « vieillis », une histoire d’albumine qui se liquéfie…, mais là dessus toutes les recettes sont unanimes, et quand ça marche, on prend pas le risque avec des blancs d’oeufs frais… il faut donc anticiper!
Je crois aussi qu’on obtient plus de volume pour la meringue; en tous cas, ça fait partie des impératifs pour réussir les macarons.
Je sens que ça va macaronner dans les Landes
C’est bien tous le problèmes des macarons, il faut attendre pour les déguster. Bravo à vous deux, ils très bien réussis, bien calibrés, dignes des pâtissiers. Dans mon four, je suis obligée de les cuire à 155°C?
Je découvre l’existence du thermomètre lazer! Tip top, rien à laver! Beaux macarons dans tous les cas!
Vanille > oui, la température exacte varie avec les fours! Je trouve que le top pour les déguster c’est 24/48 h après. Sinon, au congélo, et on les sort au fur et à mesure c’est nickel.
qmmf > oui je l’adore ce thermomètre laser: plus de fil qui trempe dans la casserole ou de sonde qui se casse la figure, rien à laver… C’est pas le même budget, mais que du bonheur!
wahhhh j adore les macarons mais les tiens sont une réussite bravo et en plus ils ont l air délicieux merci pour le partage
je viens de créer un blog si ça te dit de jeter un coup d œil merci
http://rania.rayane.over-blog.com/
Bravo pour toutes ces recettes et ces belles couleurs. Moi je n’utilise jamais de meringue italienne je les laisse bien crouter, avec surtout le petit chauffage soufflant de la salle de bain, collerette assurée^^
Sinon simple question Chantal : où trouves-tu le papier film transparent pour les emballer ??
merci et encore bravo
Mat > Chacun sa technique, l’essentiel c’est que ça marche et ensuite on s’y tient!
Le papier transparent est le papier utilisé par les fleuristes; on en trouve chez CASA, Cultura et peut-être certaines grandes surfaces.
Bonne journée
Super tes macarons et l’utilisation du thermomètre laser semble idéal. Peut-on l’utiliser pour tout( confiture, poisson au four, viandes…)? Je suis prête à investir si effectivement il donne la température de tout. Merci pour ce partage.
Thermomètre laser
Marion > J’utilise ce thermomètre laser pour les confiture, le caramel, le tempérage du chocolat, nougat… mais pas pour la viande ni le poisson où il vaut mieux un thermomètre à sonde plus spécialisé pour mesurer les températures internes des aliments.
Bonne journée
pourquoi vieillis ?
« Pascal40 > Les blancs d’oeufs doivent être clarifiés depuis plusieurs jours (2 ou 3) et réservés au frigo; tu les sors ensuite pour qu’ils soient à température ambiante au moment de l’utilisation. »
Vieillis = moins d’eau = meilleure structure chimique pour les monter
Personnellement, je vieillis les oeufs entiers à température ambiante et non au frais (ils sont vendus à température ambiante = aucun risque sanitaire). L’eau s’évapore naturellement par la coquille.
Rodolphe
Rodolphe > Merci pour cette précision.
Je crois aussi qu’en ajoutant des blancs d’oeufs déshydratés (en poudre), les blancs montent encore mieux… sans doute aussi un effet « moins d’eau = meilleure structure chimique ».
Bonne soirée
Tapé ou pas tapé ?
>Je crois aussi qu’en ajoutant des blancs d’oeufs déshydratés (en
>poudre), les blancs montent encore mieux… sans doute aussi un
>effet « moins d’eau = meilleure structure chimique ».
Oui, j’ai lu ça aussi, et ça doit être vrai, mais c’est moins « authentique » et naturel
en tout cas la technique de séparer les blancs en 2 quantités pour l’amorce m’intéresse, je vais l’essayer.
Juste une curiosité : on (Anne-Sophie Pic
m’a appris à taper les plaques assez énergiquement avant le repos afin que les plus importantes bulles d’air s’échappent pour éviter que la coquille ne craquèle et afin de les uniformiser, les applatir.
Est-ce que tu fais cela aussi ou ce n’est pas nécessaire avec cette recette ? Ce n’est pas mentionné. Si ça n’est pas nécessaire, je suis d’autant plus impressionné par leur beauté !
merci
Rodolphe
PS (pour les curieux) : la collerette est dûe au résidu d’air présent dans le macaron qui s’échappe trés lentement par le dessous. Si l’air est présent en trop grande quantité et que le macaron n’a pas suffisamment croûté, il s’échappe par le dessus et génère des dégâts irrémédiables.
Rodolphe > Tapé! Je vais rajouter cette précision, tu fais bien d’en parler… Fallait bien que j’oublie un geste dans le déroulement de la recette pour avoir de jolis macarons!!!
En fait je « claque » les plaques plus ou moins fort suivant l’étalement de la pâte. Si la pâte semble un peu trop consistante (et si un petit bec persiste sur le dessus) je tape vraiment très fort pour que ça s’étale davantage et que ça s’uniformise.
Pour info, je ne laisse pas croûter très longtemps, une dizaine de minutes.
J’attends avec impatience ton retour d’expérience, tu m’as l’air pointu en macarons
Comment obtenir la collerette sur le macaron?
Bravo pour vos macarons ils sont très beaux….comment obtenez-vs la collerette? Les miens ne sont pas aussi parfaits.
J’ai entendu dire qu’il fallait superposer les plaques ds le four, je l’ai fait mais ça n’a rien donne de plus!
Votre blog est très intéressant alors merci pour toutes ces belles recettes!
collerette
Lisette > Merci! Avec cette méthode il est inutile de superposer des plaques . La collerette se forme toute seule au bout de qqs minutes de cuisson.
Parfois, j’ai remarqué que les plaques qui attendaient avec les macarons prêts à être enfournés donnaient une belle collerette quand ils avaient attendus une petite demie heure ( croutage)… vous pouvez aussi essayer, il y a parfois des différences selon les fours.
Une fois que ça marche, on ne touche plus à rien!
type de four
superbes ces macarons ! avant de me lancer , vu le temps que cela prend , j’aimerai savoir si on peut faire cuire les macarons dans un four à chaleur tournante ,
merci pour la réponse et encore bravo
les ganaches aussi me font saliver
Jacqueline > Oui, pas de pb, je fais les macarons dans un four à chaleur tournante. Bonne journée et bon macaronnage!
macaron
bonjour , félicitation pour vos macarons tres jolis serait il possible d avoir la recette des macarons a l orange ainsi que la ganache j aimerais savoir egalemant combien mettez vous en quantité pour le colorant merci et encore félicitation car cela demande du temps
Cnaudine > Merci mais je n’ai pas fait de macarons à l’orange, je pense qu’une recherche Google vous en trouvera sans pb!
Le colorant est difficile à quantifier, une pointe de couteau suffit si l’on souhaite une teinte pastel.
Bonne soirée
bonjour,vos macarons sont supers! ils sont lisses et la couleur donne envie
je voulais savoir pour par exemple la ganache au caramel au beurre salé à combien de macarons les quantités correspondent? merci !
Flo > C’est très difficile à quantifier, je dirais une cinquantaine de macarons; de toutes façons, s’il reste du caramel au beurre salé, il suffit de le mettre dans un bocal au frigo, ça se conserve très bien. J’en fais toujours une assez grande quantité que j’utilise sur des crêpes, brioche… Bonne soirée
merci
Bonsoir Chantal,
Juste une petite question sur le colorant. Est-ce que ça marche toujours si on a du colorant acheté en grande surface, liquide ?
Merci
Valentine, normalement il vaut mieux un colorant en poudre ou en pâte pour ne pas modifier la consistance de l’appareil à macarons. Tu peux essayer mais c’est plus risqué! Bon WE gourmand
Bonjour! Je suis un grand fan de macarons, habituellement j’utilise des préparations de macarons tout faits (puisque j’en vend) mais de temps en temps, j’aime bien succomber à un peu d’originalité et un peu de travail pour faire ça comme un pro! Et là je dois dire qu’on est bien accompagné: les recettes sont super claires, et je suis assez fier du résultat! Un grand merci!!!