Diner au Soléna à Bordeaux

Le restaurant Soléna a ouvert ses portes au printemps dernier à Bordeaux, près de la piscine rue Judaïque.

Ce tout petit restaurant est tenu par Aurélien Crosato et son épouse Séréna.
Aurélien, originaire de Bordeaux, est passé successivement par l’hôtel Burdigala de Bordeaux, Mariottat à Agen, Bras à Laguiole avant de partir dans différents établissements renommés aus USA… En Californie il rencontrera Séréna, d’origine sino-américaine, qui deviendra son épouse et quittera son métier d’origine pour le suivre à Bordeaux dans l’aventure de la restauration.
Ayant des moyens financiers limités, ils choisiront un local un peu excentré du centre de Bordeaux et feront eux mêmes les travaux de rénovation de leur restaurant.

Leur ambition est modeste (15 couverts max), Aurélien est seul en cuisine, pendant que Séréna assure le service en salle. Cela faisait longtemps qu’on s’était promis de nous rendre dans leur établissement pour goûter la cuisine d’Aurélien, alors c’est ce que nous avons fait dernièrement: une cuisine sans esbroufe, mais où on se régale dans un esprit très convivial et avec le sourire omniprésent de Séréna.

Trois formules sont proposées au Soléna: entrée + plat (ou plat +dessert) à 35 €, entrée + plat + dessert à 39 €, ou 5 plats Menu découverte à 50 €. On choisit la formule à 39 €.

Un cocktail à base de Gin Hendrick’s, avec du concombre et un trait de sirop de gingembre… à refaire!

Des mises en bouches pour faire patienter:

Dans la coupelle: dernières tomates d’Eysines avec réduction de vincotto, tortilla avec fromage frais fermier et huile de sauge; une lamelle d’ail noir apportera un goût légèrement réglissé. Dans la cuillère: crème de lard fumé et copeaux de jambon ibérique. Le vincotto est une découverte pour moi, on l’utilise comme condiment de la même façon que le vinaigre balsamique (mais c’est encore meilleur), son aspect est sirupeux, il s’agit en réalité du moût de raisin que l’on fait cuire et qui vieillit lentement dans une barrique.

Les 2 entrées qui étaient disponibles ce soir là:

Carpaccio de cèpes de Dordogne, chanterelles, paleron frotté au tabac

Le paleron est cuit 50 heures sous vide à basse température, donc très fondant en bouche; le tabac lui apporte un léger goût végétal… un peu trop discret peut-être, mais difficile de le rendre davantage présent sans qu’il soit dominant. L’assaisonnement est excellent, à base de vinaigre de figue et d’huile de noisette. Pousses de betteraves et cresson pour consolider le goût végétal.

Toast de foie gras et brioche toastée, prune et magret séché

Dans cette entrée l’accent est mis sur les produits, le foie gras est fondant, la brioche faite maison, et un montage réussi de différentes saveurs l’accompagne: du fruité avec un mélange figues et prunes, du terreux avec une brunoise de betterave… Chou chinois,coulis de poivron et magret séché complètent l’ensemble.

Un entre plat offert en bonus ensuite:

Gambas marinée, purée de chou rave

Consonance asiatique pour ce plat puisque la gambas est marinée dans un mélange mirin/miso; tuile de bisque très fine et huile de basilic sont les 2 touches supplémentaires qui viennent compléter l’assiette.

Puis nos 2 plats:

Quasi de veau confit, ragout de coco de Paimpol

Le veau est cuit sous vide à basse température pendant 1 heure, le Chef nous précise que ce plat a simplement pour but de mettre en valeur la qualité du produit et c’est réussi, c’est très goûteux; purée de butternut au curry jaune, haricots coco, oignon doux de Californie, petite courge Jack be little, cèpes et huile d’olive/orange sont les ingrédients qui accompagnent et agrémentent le plat.

Esturgeon de la Teste fumé, compotée de tomates et cèpes de Dordogne

Au Soléna on cuisine local! Le petit plus de ce plat est un condiment persil/câpres/mie de pain qui dynamise la chair du poisson et une crème de citron qui a toute sa place ici.

Un petit pré dessert en bonus:

Sorbet raisin et sarrasin soufflé

Enfin, Aurélien vient nous porter lui même notre dessert:

Pêche infusée à la verveine, ganache chocolat Grand Cru

La pêche est posée sur un biscuit moelleux aux noisettes du Piémont, accompagnée d’une glace vanille de Madagascar et Muscovado, de coulis framboise/vinaigre de framboise et d’une tuile aux amandes. Tout est fait maison… d’ailleurs on se sent un peu comme à la maison!

On finira par une tisane; Séréna propose un choix intéressant d’infusions originales qui viennent de la Tisanerie d’Oc à Bordeaux.

Et pour finir, Aurélien ne peut s’empêcher de me dévoiler certains ingrédients qu’il utilise dans sa cuisine: plein feu sur des huiles et vinaigres originaux.

Le restaurant Soléna est ouvert en soirée du mercredi au dimanche, ainsi que le dimanche midi. Si vous êtes de Bordeaux, n’hésitez pas à vous y rendre, Aurélien et Séréna le méritent!
D’ailleurs, même Jacques Ballarin, le journaliste gastronomique de Sud-Ouest à la plume souvent très critique, invite ses lecteurs à y aller.. c’est pour dire!

Restaurant Soléna
5 rue Chauffour
33000 Bordeaux
tél: 05 57 53 28 06

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