Filet d’agneau, compotée d’aubergines aux épices, crème de parmesan

Parmesan et jambon de Parme sont 2 ingrédients que j’aime beaucoup retrouver dans mon assiette; ce sont 2 éléments phares qui évoquent l’Italie bien sûr, ils peuvent se déguster tels quels (un régal sur un simple morceau de pain) ou être intégrés facilement dans une bonne recette de cuisine.

Tout cela pour vous dire qu’une matinée à l‘Atelier des Chefs ayant pour thématique « Parmesan et Jambon de Parme » m’a tout de suite séduite et je vais vous faire partager cette recette d’agneau accompagnée d’une compotée d’aubergine type zaalouk et d’une crème au parmesan réalisée à l’Atelier.

Quelques mots sur le Parmesan que vous connaissez tous: c’est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache; il dispose d’une AOP (équivalent de l’AOC) qui nous permet de distinguer le vrai Parmesan (Parmigiano-Reggiano) du faux. C’est un fromage à maturation lente (12 mois minimum), le temps est nécessaire pour lui donner son goût caractéristique. Un Parmesan « jeune » aura un goût plus lactique qu’un Parmesan à maturation plus longue (3 ans) qui aura plus de caractère et développera un goût plus piquant.

Mais sans plus attendre, voici une des recettes dont je me suis régalée:

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 morceaux d’agneau (filets d’agneau désossés et ficelés en canon), 2 aubergines, 2 tomates, 1/2 botte de coriandre, 1/4 de botte de basilic, 3 gousses d’ ail, 10 g de cumin, 10 g de curcuma, 1 citron, huile d’olive, 60 g de pâte d’olives noires, 10 g d’anchois frais marinés, 10 g de poudre d’amande, 3 tranches de jambon de Parme, sel.

Crème de Parmesan à l’ail: 50 g de Parmesan, 20 cl de crème liquide, une gousse d’ail, sel et poivre.

Préparation:

Préparer la compotée d’aubergines: peler les aubergines et les tailler en brunoise.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les aubergines en remuant fréquemment. Saler.

Mélanger les épices, l’ail émincé, le zeste et le jus du citron. Ajouter ce mélange aux aubergines.

Laisser attendrir puis mouiller à hauteur. Laisser cuire lentement jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. En fin de cuisson ajouter les tomates pelées et coupées en brunoise ainsi que la coriandre ciselée.

Préparer la pâte d’olives aux anchois: mélanger la pâte d’olives noires, le basilic ciselé, les anchois hachés et la poudre d’amande.

Faire suer la gousse d’ail émincée dans un peu d’huile d’olive. Verser la crème et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter alors le Parmesan râpé en fouettant afin de lier la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Faire dorer les canons d’agneau à feu vif à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes en conservant une viande rosée à l’intérieur (le temps dépend de la grosseur des morceaux). Assaisonner.

Dresser la compotée d’aubergines à l’aide d’un cercle. Déposer 1/2 tranche de jambon de Parme sur le dessus et éventuellement un brin de thym ou de romarin.

Etaler un peu de pâte olives/anchois, poser un morceau d’agneau et verser quelques cuillerées de crème de Parmesan (le reste sera servi à part).

Merci encore à l’Atelier des Chefs pour cette recette!

Filet d’agneau, compotée d’aubergines aux épices crème de parmesan

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