Diner au restaurant Le Trianon, au Mirador Kempinski Vevey

Le Mirador Kempinsky près de Vevey en Suisse, c’est tout d’abord un cadre privilégié avec une vue exceptionnelle sur le lac Léman (ou Lac de Genève;-)); n’hésitez pas à monter au Mont Pélerin!

Avec l’arrivée en février 2011 de Fabien Beaufour, jeune Chef dynamique de retour de New York, le restaurant gastronomique du Kempinski « le Trianon » vise une cuisine à la hauteur de l’établissement… Alors, de passage dans la région dernièrement, nous y avons fait une petite escale…

Deux Menus sont disponibles à la Carte: 125 CHF (3 plats + dessert) et 189 CHF (6 plats + fromages + dessert). Avec le franc suisse qui atteint actuellement des sommets bien plus élevés que le Mont Cervin, on choisit sagement le Menu à 125 CHF.

Fabien Beaufour nous rejoint pendant l’apéro, pour nous faire partager sa passion de la cuisine et de ses aspirations. Il nous propose de nous servir un Menu personnalisé, un petit mélange des 2 Menus de la Carte, pour nous faire découvrir un large panel de ses réalisations… banco!

à noter en passant, une carte de cocktails au bar à se damner… et à être infidèle pour une fois au GinTo 😉

On sent en discutant avec Fabien quelqu’un de passionné par son métier, par la qualité des produits qu’il propose… on pourrait discuter avec lui pendant des heures, mais le temps passe vite et on rejoint la salle du restaurant afin de savourer ses bons petits plats.

 

Les petits pains et le beurre sont servis…

Viennent ensuite rapidement des petites mises en bouche pour nous faire patienter…

Au sommet de plusieurs brochettes, on se régale avec une bouchée melon/pastèque et gelée de jambon fumé, un marshmallow de pop-corn, une pâte fruitée à l’huile d’olive et un fromage de chèvre frais/sablé au parmesan

On continue par une nouvelle mise en bouche:

La fraise, en gaspacho, basilic pourpre et lard de Colonnata

Très marrant ce gaspacho: on retrouve le goût des ingrédients du gaspacho classique enrichi de quelques fraises mixées et en lamelles. C’est vraiment excellent, frais et fruité, ça donne vraiment envie d’être refait à la maison!

On continue ensuite avec nos 2 entrées:

La Caprese: nuage d’eau de tomate et Mozzarella di Bufala, granola provençal aux graines de basilic

Après le surprenant gaspacho, c’est la tomate Mozarella qui va nous étonner! Sur un lit de tomate coeur de boeuf, on trouve un sorbet tomate très parfumé, une mousse Mozarella coulante dès que l’on brise son enveloppe, un espuma à l’eau de tomate et un coulis de basilic. Une très belle façon de revisiter un classique.

Une Niçoise: les poissons bleus marinés, fruits de mer et légumes du soleil en salade, crème glacée de pommes de terre rôties

Sardine, maquereau, rouget côtoient coques et moules au milieu de tomates confites et olives noires; un assaisonnement juste, un oeuf de caille poché et une quenelle de glace de pomme de terre ravissent les papilles. Encore de la fraîcheur et du goût dans les différentes textures de cette entrée.

On continue avec une entrée supplémentaire en bonus:

La langoustine, au séré et à la pomme verte, et habit d’avocat façon California Roll

La langoustine est mi-cuite/mi-crue, servie comme un tartare; légèrement acidulée grâce à la Granny Smith, elle est habillée dans un ruban d’avocat et servie avec quelques touches de yaourt et d’huile de homard. Non seulement c’est raffiné et élégant, mais c’est succulent.

On continue avec nos plats de poisson:

La Rascasse chapon de Méditerranée, braisée au jus de favouille, aubergine japonaise à l’anis étoilé et sauce amère

Joli clin d’oeil à la Méditerranée avec la rascasse, le caviar d’aubergine et le jus de favouille, ce petit crabe vert que l’on retrouve souvent dans les soupes ou bisques de poisson. Une sauce poisson/volaille est servie devant le convive, c’est goûteux sans me laisser un souvenir exceptionnel.

L’Omble chevalier à la Grenobloise, soubise à l’oignon des Cévennes, radis acidulé et coulis de persil

Des petites billes de jus de citron et de jus de persil viennent sublimer ce poisson d’eau douce des lacs, de jeunes navets sont garnis d’une sauce soubise, et le coulis de persil relève parfaitement l’ensemble.

On enchaîne ensuite avec nos plats de viande:

Le filet de boeuf de nos Monts, en croûte de sarriette, haricots et fèves fraiches mijotés à la moutarde violette, jus à la moelle

Un plat d’apparence simple, c’est ce que recherche Fabien Beaufour: à travers ce plat, il veut transmettre que la qualité du produit est primordiale (il n’hésite pas à mettre en avant les petits producteurs des alentours), une bonne cuisson, une cuisine sans esbrouffe et c’est le bonheur des papilles!

Le ris de veau grillé, artichaut violet en barigoule, et truffe d’été craquante

Le ris de veau est à la fois moelleux et très croustillant, la truffe d’été bien présente, une belle harmonie gustative.

Fabien nous offre ensuite un plat supplémentaire de viande:

Le carré d’agneau rôti à l’ail noir, petits farcis niçois, yoghourt de brebis et olive verte crémeuse

Le carré d’agneau est entièrement désossé et roulé dans de l’ail noir, la cuisson est vraiment parfaite; une bille d’olive verte façon sphérification éclate en bouche, le jus d’agneau est excellent, j’ai adoré ce plat! Arghh j’allais oublier de vous parler des petits farcis… mini courgette farcie fromage blanc/menthe fraîche, oignon farci chair d’agneau/oignon/verveine, mini poivron farci tartare de poivron/piment d’Espelette.

Une petite assiette avec de l’ail noir est posée en complément sur la table pour illustrer ce plat 😉

L’ail noir d’Aomori est confit de façon naturelle pendant 1 mois dans de l’eau de mer très pure, sa texture est plutôt tendre et moelleuse. Au goût, on retrouve celui de l’ ail en beaucoup plus doux mais aussi celui ddes fruits secs (pruneau et abricot confits).

Après ce repas très copieux, on passe directement au sucré, sans tenter le plateau de fromages… ça serait juste pas possible 😉

Tout d’abord un pré dessert:

Déclinaison aux pommes: sorbet, espuma et gelée; c’est rafraichissant et prépare les papilles à glisser doucement vers le sucré.

Nos 2 desserts:

Le pamplemousse rose, en ravioles glacées et émulsion au Champagne rosé

Un dessert léger et élégant, parfait pour terminer ce superbe repas.

Le chocolat Maracaibo et le yuzu, dans l’esprit d’un finger et glace au sésame grillé

C’était MON dessert et je garde un souvenir émerveillé de cette glace au sésame que je faisais durer pour en profiter plus longuement. Associé au Finger, c’était à tomber!

Les mignardises pour accompagner le café:

Puis un petit tour dans les cuisines: seulement 4 personnes dans la brigade pour assurer toutes ces réalisations pour une trentaine de couverts: chapeau bas!

Si vous passez dans la région, n’hésitez pas à faire une petite escale au Mirador Kempinski pour savourer les réalisations de Fabien Beaufour, vous ne le regretterez pas!
Et sachez également qu’il existe dans l’établissement un 2ème restaurant « Le Patio », qui a également une vue extraordianiare depuis sa terrasse… lorsque les conditions climatiques le permettent:

Le Mirador Kempinski, restaurant Le Trianon
Chemin de l’Hôtel du Mirador
Chardonne
1801 Mont-Pelerin
tél 41 21 925 11 11

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