Velouté glacé de concombre, tartare de saumon et nuage coco badiane
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Mes pérégrinations gastronomiques et le passage dans les cuisines des Chefs me donnent parfois envie de retrouver certaines saveurs et de tenter quelques associations à la maison.
C’est en dinant au Pressoir d’Argent à Bordeaux que Pascal Nibaudeau m’avait donné envie de réaliser cette entrée servie chez lui en amuse-bouche et que j’avais vraiment appréciée. C’est frais et léger, une recette light et facile à adapter dans sa cuisine, parfaite pour l’été!
Ingrédients (pour 4 personnes):
200 g de saumon très frais, 1 concombre, 1 yaourt bulgare, 1 citron vert ou combawa, piment d’Espelette, huile d’olive, sauce worcestershire, sel de céleri et fleur de sel
15 cl de crème fleurette, 5 cl de lait entier, 8 cl de lait de coco, 3 étoiles de badiane, 1 cuil. à c. de miel
Préparation:
Peler le concombre, retirer les graines à l’intérieur et mixer finement la pulpe avec le yaourt. Assaisonner avec le sel de céleri.
Emincer le saumon en petits dés, ajouter le zeste de citron, le jus de citron, le piment d’Espelette, la fleur de sel, un trait de sauce worcestershire et un filet d’huile d’olive.
Porter la crème, le lait et le lait de coco à ébullition. Ajouter les étoiles de badiane et la cuillerée de miel. Laisser infuser. Retirer ensuite la badiane et émulsionner au Bamix.
Dresser l’assiette: déposer le velouté de concombre glacé, le tartare de saumon puis napper avec la mousse coco/badiane juste émulsionnée et encore tiède.
Un régal pour bien débuter un joli repas d’été!
N’hésitez pas à recouvrir complètement l’assiette de lait mousseux coco/badiane, j’avais gardé le tartare et le velouté de concombre apparents pour les besoins de la photo!
Velouté glacé de concombre, tartare de saumon et nuage coco badiane
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Très joli recette, comme d’habitude!
Canalblog exagère avec les pubs… Enfin bon, ce n’est pas pour dire ça que je passe ! C’est plutôt pour dire que là encore tu vises pile dans ce que j’aime !
Bises
Cath
raffiné et subtile ! j’adore !
bises
Ton assiette est magnifique et je goûterai bien ce mélange de textures et de parfums.
Je suis plus que tentée par cette jolie assiette toute en fraîcheur (même si vu le temps en Normandie, on ne cracherais pas sur un pot au feu ! lol).
Par contre je n’ai pas de Bamix, est-ce que tu penses que l’effet mousseux sera pareil avec un mixeur plongeant lambda ? ou alors est-ce possible de le faire au siphon ?
Je suis conquis autant qu’étonné. Super idée. Je vais tester ça durant les vacances.
Très jolie recette, merci pour le partage
bises
jojo
Très jolie recette!! et cette assiette m’a tapé dans l’oeil!!
bisous
lili
Stéphanie > C’est vrai qu’en ce moment on n’a pas l’impression d’être en été!
Concernant le « nuage » coco badiane, le Bamix a l’avantage de créer un maximum de mousse mais tu peux essayer avec un mixeur plongeant « normal » en l’inclinant et en le maintenant à la surface du liquide pour incorporer un maximum d’air. La température est également importante, trop chaud ou pas assez et ça moussera moins…
L’effet obtenu dans un siphon sera différent mais c’est aussi une bonne alternative, en cuisine il ne faut pas hésiter à « bidouiller »
Régale-toi!
Recette superbement expliquée et illustrée. Merci pour le partage.
Recette parfaite : peu onéreux, rapide à réaliser et très bon ! Pour l’écume j’ai utilisé mon syphon et ça a très bien fonctionné. Merci du partage.