Recette pour Thierry Marx: Cannelloni de céleri, tartare veau huître, et crème douce de céleri
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Un défi, une recette à créer autour du céleri à l’occasion de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, c’est le deal accepté par une poignée de bloggeurs. J’ai choisi le céleri rave et au niveau des saveurs, une association terre/mer relevée au wasabi.
Coté technique j’ai utilisé des lamelles de céleri rave roulées comme des makis dans du film transparent.
Ingrédients (pour 2 personnes):
1 céleri rave, 50 + 50 g de lait de coco, 50 g de lait de soja, 30 g de crème épaisse, jus d’1 citron, 1/2 cuil. à c de curry, 20 cl de crème fleurette.
200 g de noix de veau, 5 huîtres, 1 petit oignon nouveau, quelques brins de persil, algues wakamé, 1/4 de cuil. à c. de wasabi, sel et poivre.
Préparation:
Ouvrir les huîtres, vider leur jus et récupérer la chair. Hacher grossièrement.
Hacher le veau en petits morceaux avec un couteau.
Mélanger les 2 ingrédients et ajouter l’oignon finement ciselé, persil, algues et wasabi. Assaisonner et réserver au frais.
Peler le céleri et trancher la moitié en fine lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse à jambon.
Plonger 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante additionnée du jus de citron. Rafraîchir immédiatement pour stopper la cuisson puis déposer sur un sopalin.
Tailler des rectangles de même grandeur.
Etaler un film transparent et placer les rectangles de céleri côte à côte.
Déposer une quenelle de tartare et rouler délicatement en serrant et en retirant le film plastique à l’intérieur au fur et à mesure. Rouler comme un boudin en serrant les extrémités.
Placer au frigo.
Couper l’autre moitié de céleri en morceaux et faire cuire dans 50 g de lait de coco et le lait de soja jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres. Mixer finement, ajouter la crème épaisse et ajuster la consistance si nécessaire avec un peu plus de lait de coco ou de lait de soja. Assaisonner et mixer à nouveau.
Prélever une belle cuillerée de cette purée, ajouter le curry préalablement torréfié à la poêle, les 50 g restants de lait de coco et la crème fleurette. Mixer au Bamix. Maintenir à une température d’environ 50 °C et émulsionner de nouveau juste avant de servir.
Dresser harmonieusement un peu de purée dans l’assiette, couper les extrémités des « boudins » de céleri et les déposer dans l’assiette. Ajouter une « larme » de lait émulsionné au curry, quelques pointes de wasabi qui donneront encore plus de peps au tartare pour les adeptes et quelques fleurs de bourrache pour rappeler le goût iodé des huîtres.
Vous aurez noté les baguettes, petit clin d’oeil à TM 😉
Cannelloni de céleri, tartare veau huitre, et crème douce de céleri
Comme je le disais au début du post, j’ai réalisé cette recette pour participer au jeu/concours organisé à l’occasion de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, avec Thierry Marx en Chef de cuisine.
Les gagnants de ce jeu auront le plaisir de gagner un déjeuner au Mandarin, et de pouvoir rencontrer le Chef.
Pierre de Coubertin disait « l’essentiel est de participer », une formule qui s’adapte parfaitement ici pour moi…
En effet, ayant déjà eu le plaisir d’aller déjeuner au Mandarin Oriental et de rencontrer TM plusieurs fois, si le hasard ou la chance font que je gagne un repas ou un passage en cuisine, j’offrirai ma place avec plaisir à une autre participante moins chanceuse!
En attendant je souhaite bonne chance à toutes les autres candidates… désolée d’employer le féminin, il y avait un blogueur à l’origine parmi les concurrents, mais il nous a fait faux bond!
Ah ces hommes! 😉
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Dommage qu’il n’y ait pas de céleri branche, mais j’adore ton cannelloni, avec ce tartare, un délice iodé, terre-mer comme j’aime !
des associations magnifiques!!! et la cuisson du céleri avec le lait de coco et soja une très belle idée à tester très vite.
TM devrait aimer !! en tout cas moi j’adooooore ! bravo
Mon épouse commence à être jalouse de cette Chantal dont je ne cesse de lui vanter les mérites et surtout qui coute cher a mon foyer par les dépenses qu’elle occasionne . Mais bon encore une fois ton plat est magnifique et je vais devoir acheter les algues wakamé et du wasabi mais je ne sais pas ou ( j’attends des conseils)
J’en profite pour revenir sur ta tarte chocolat citron qui m’a valu « la médaille d’or » lors d’un petit concours de tarte très local.
J’ai depuis réalisé en suivant le même protocole une tarte chocolat orange qui a été très apréciée aussi
Bonne continuation et encore une fois mille félicitations pour ces recettes succulentes
fair play
très belle assiette et encore plus beau geste que d’offrir sa place!
superbe assiéte
Belle technique avec le rouleau dans le film transparent, et bravo pour ta générosité! Pas de récompense, juste le côté « joueur », j’adore!
Mauvais Règlement
Bonjour Chantal,
Je conteste fermement ce règlement Chantalo-assiettes gourmandes….heureusement ce n’est pas toujours le meilleur qui gagne, donc je souhaiterais que ce ne soit ni un bloggeur, ni un participant qui gagne. Si la cuisine ressemble à la société, uniquement basée sur la compétition, la norme et la morale où va-ton ? Je suggère donc, de faire bénéficier votre gain, à un fan ou pas de votre blog ou d’un blog ennemi (oui j’en connais), qui n’a pas le temps de participer (mauvaise foi) mais qui a foi dans le gras, qui aime Marx, qui ne veut pas payer, et qui promet de vous appeler en dégustant les plats (si le forfait n’est pas épuisé), vous avez son adresse e-mail dans votre base de données, pour tirer au sort le mail doit commencer par jl, et pour le reste je fais confiance à votre sens du pilotage, afin d’aiguiller le représentant le plus immoral et opportuniste. Merci de votre collusion.
Amicalement pervers et gourmand
Une recette inventive qui a toute sa place sur la planète Marx !!
Jean-Louis> LOL, vous êtes en forme aujourd’hui, l’inspiration est revenue
Désolée de vous contredire, mais même en cherchant bien sur mon scope, je ne vois aucun mail commençant par jl dans ma base de données (vous parliez de mauvaise foi)…
Pas de collusion entre nous, mais plutôt de l’anti-collision, ce que je vais assurer ce soir…
Amicalement, je préfère éviter d’écrire « pervers et gourmand » au féminin, ça pourrait être mal interprété
Du grand art, bravo Chantal ! J’adore ce concours ! En spectatrice uniquement
et je me régale en lisant ta recette !
Bises
Cath
Le celeri n’est vraiment pas facile à cuisiner et à rendre appetissant, ton defit est relèvé avec élégance. J’ai également fait des canellonis mais beaucoup plus « rustiques « .
Mais elle n’a donc aucun défaut, Chantal??!!
talentueuse, gourmande et très généreuse…comme Toto34, ma femme allait finir par devenir jalouse, mais j’ai trouvé la parade depuis longtemps maintenant; je l’invite dans les restaurants découverts par notre bloggeuse préférée, et là je n’ai plus droit à aucune critique! ;o)
Magnifique réalisation…
Bizzz
Thierry
Toto34 > Merci pour ton commentaire… et j’espère ne pas ruiner le budget familial!
On trouve maintenant les algues wakamé et le wasabi assez facilement, certaines grandes surfaces en vendent. On peut aussi trouver des algues wakamé dans les magasins bios et les magasins asiatiques (tout comme le wasabi)
Bonne journée et bravo pour la « médaille d’or »
Pascal40 > Mais si mais si, j’ai plein de défauts!!!! Mais en tous cas je suis pour la paix des ménages, alors je suis bien décidée à te trouver plein de bonnes adresses de restaurants…