Concombre, huître en gelée de gingembre et crème acidulée et iodée (recette de Christophe Girardot)

Si comme moi vous avez apprécié la belle démo de Christophe Girardot lors du Salon de l’Agriculture à la Foire de Bordeaux, en voici une recette adaptée façon ménagère: les explications claires du Chef rendent accessibles cette entrée fraîche et iodée, une façon de démystifier les recettes des grands Chefs.

Ingrédients (pour 8/10 personnes):

2 concombres, huile d’olive

10 huîtres, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 cuil. à s. d’huile à la mandarine, gingembre frais, 1 citron, ciboulette, 1 pomme granny smith, caviar… ou oeufs de lumps même si ça n’a rien à voir ;-(, 2 feuilles de gélatine

2 tranches de pain de mie, 15 g de beurre, quelques morceaux de chair de crabe ou de King Crab.

Préparation:

Peler les concombres, en réserver la moitié d’un et enfermer les tronçons restants dans un sachet sous vide rempli d’huile d’olive. Laisser mariner à cru (ne pas saler).

Mettre 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.

Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, filtrer afin d’éliminer toutes les impuretés.

Ajouter le gingembre haché dans le jus et faire tiédir au mico-ondes. Ajouter la gélatine essorée.

Couper 5 huîtres en 2, les déposer au fond d’un tout petit récipient, verser le jus au gingembre et mettre au frigo pendant 3 heures.

Réhydrater la feuille 1/2 de gélatine.

Fouetter la crème très froide en chantilly. Prélever une petite partie dans un ramequin, faire chauffer au micro-ondes et ajouter la gélatine essorée. Faire fondre, verser dans la crème montée et mélanger délicatement en incorporant 5 huîtres hachées, le zeste de citron, la ciboulette hachée et l’huile de mandarine.

Verser la préparation dans des moules 1/2 sphères et laisser prendre au frigo.

Couper le 1/2 concombre réservé et la pomme en mirepoix.

Sortir les concombres des sacs sous vide, couper en tronçons et évider à l’aide du découpoir pour fonds.

C’est magique, les petits tonneaux de concombre sont prêts à être garnis.

Démouler une huître en gelée au fond, ajouter une cuillerée de mirepoix concombre/granny puis démouler une 1/2 sphère de crème sur le dessus. Terminer avec une quenelle de caviar… ou plus humblement quelques oeufs de lumps feront l’affaire même si le goût sera bien différent!

Découper les tranches de pain de mie en bâtonnets, faire colorer à la poêle dans un peu de beurre.

Déposer quelques morceaux de chair de crabe, des pointes de crème, quelques brins de ciboulette et éventuellement des fleurs de bourrache.

Concombre, huître en gelée de gingembre et crème acidulée et iodée

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