Restaurant Les Ambassadeurs au Crillon: un déjeuner dans les cuisines!

Les Ambassadeurs au Crillon: salle à manger

Un repas au restaurant Les Ambassadeurs au Crillon, c’est toujours un moment exceptionnel.
Exceptionnel par ce lieu chargé d’histoire, par le luxe de ce suberbe hôtel parisien, par sa situation privilégiée sur une des plus belles places de Paris…
Exceptionnel aussi par le raffinement de ce restaurant, qui a su garder une qualité constante, tout au long des Chefs qui s’y sont succédés.

Je me souviens avec un brin de nostalgie d’un repas que nous avions fait aux Ambassadeurs pendant l’été 1995. Seize ans ont passé depuis, mais je me souviendrai toujours de ce repas…
J’ai pourtant eu la chance depuis de faire un certain nombre d’établissements prestigieux… mais il n’y a pas à dire, un repas au Crillon ça vous marque…

Ce petit clin d’oeil dans le passé étant évoqué, revenons maintenant vers le Crillon actuel, et à son restaurant « Les Ambassadeurs » qui est maintenant dirigé par le jeune et talentueux Chef Christopher Hache depuis janvier 2010. Succéder à une personnalité forte et médiatisée comme JF Piège n’était pas chose facile, mais le talent n’attend pas le nombre des années, et un an à peine après son arrivée aux Ambassadeurs, Christopher Hache a été honoré d’une étoile au guide Michelin.

Bien sur, des restaurants étoilés à Paris il y en a beaucoup, mais avec toutes les éloges que l’on avait entendu sur Christopher, plus le désir de revenir dans ce lieu qui nous avait marqué, il n’y a pas eu une seconde d’hésitation: c’est aux Ambassadeurs que l’on souhaitait aller pour terminer en beauté notre séjour gastronomique parisien!

Nous avions donc prévu de nous attabler dans la splendide salle à manger du Crillon, une ancienne salle de bal du XVIIIème.

Mais nous avons eu une opportunité bien plus exceptionnelle encore: déjeuner dans le bureau privé du Chef Christopher Hache, au milieu des cuisines !!!
Alors là je peux vous dire, à cette table si on n’est pas au Paradis, on n’en est pas loin 😉

ça doit venir de là, l’expression « être assis sur son petit nuage », à contempler ce qui se passe dehors 😉

On commence tout d’abord par un petit tour des cuisines: la brigade de Christopher Hache est constituée de 12 personnes:

En pâtisserie pas moins de 14 personnes! Et avec Jérome Chaucesse comme Chef Pâtissier (on avait eu le plaisir de le voir en démo au OFF de Deauville), on a de bonnes raisons de penser que les desserts seront top!

La visite des lieux est terminée, on revient vers notre petite table pour étudier la Carte…

Pour le déjeuner, il existe un Menu à 68 euros qui a l’air bien sympa… mais Christopher nous propose de lui laisser Carte blanche: il va nous faire goûter plusieurs de ses réalisations inspirées de sa Carte. Pas de problème 😉

Le pain est servi, accompagné des beurres Bordier:

On commence par de délicates petites mises en bouche pour accompagner l’apéritif:

Pissaladière, Millefeuille viande des Grisons/lard de colonnata, radis revisités

 Puis une mise en bouche servie en assiette:

Rémoulade de céleri avec truffe, émulsion au parmesan, coulis de céleri

C’est très fin, avec de belles textures et c’est très goûteux!

Puis c’est le tour de nos 2 entrées:

Assiette de caviar, concombre en différentes textures, crème de citron et blinis

Une assiette pleine de fraîcheur au dressage harmonieux, la « mache » est apportée par les bâtonnets de concombre qui contrastent avec la gelée, tout ça réhaussé par l’acidité du citron et quelques grains de citron caviar qui explosent en bouche… sans oublier le luxe du caviar bien sur, excellent.

Tartare d’huîtres avec les dernières Saint-Jacques de Trouville, champignons de Paris

Les champignons de Paris en carpaccio avec les Saint-Jacques surprennent mais c’est un très joli contraste, les assaisonnements sont justes et précis, le tartare d’huître apporte une touche iodée supplémentaire, simple et raffiné à la fois.

On continue par 2 entrées supplémentaires:

 

Morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette, feuille de pak-choy… merci Chef, le sevice est parfait 😉

 

Le parfum et les saveurs de la morille sont bien connus, c’est un plat très goûteux, je prends plaisir à saucer…  excellent.

Asperges au magret, royale de magret

Toujours en accord avec la saison, Christopher Hache a réussi une belle association entre les asperges et le magret… c’est répétitif de dire que c’est très bon mais c’est la vérité, c’est mon mari qui l’a dit!

Nos 2 plats de la mer ensuite:

Langoustine, chutney de mangue revisité, raviole de coriandre, bisque émulsionnée

Grand coup de coeur pour ce plat; j’adore les ingrédients, c’est un plat parfaitement abouti, les ravioles de gelée de coriandre sont garnies d’une mirepoix de mangue, l’équilibre est bien dosé, la bisque est un régal… what else?

Sole, glaçage à la pomme de terre, langues d’oursins, coulis de poireaux

Grande finesse pour ce plat de la mer; le glaçage est un mélange de pommes de terre cuites au beurre et finement mixées. En garniture, on trouve des asperges et des pommes de terre rates.

Christopher vient nous servir un de ses plats « phare » ensuite:

Foie gras en cocotte lutée, cébette, navet, trompettes de la mort…

Christopher découpe la croûte avec délicatesse avant de dresser les assiettes.

A nouveau un grand coup de coeur, je comprends que ce plat reste un classique de la maison; on prend une claque comme on dit en jargon des gastronomes. Beaucoup de force et de caractère dans ce jus parfumé avec un chouya de gingembre, un p’tit goût de Paradis… on est encore obligé de saucer, c’est trooop bon!

Puis c’est Jérome Chaucesse qui nous amène des bonbons givrés, pour faire la transition vers le sucré:

Et c’est le bouquet final explosif, avec 2 desserts différents chacun… Jérome nous dévoile les facettes de son immense talent:

Sa version de la tarte fraises citron

 Vacherin fraises des bois rhubarbe

 Gâteau chocolat passion, biscuit chocolat au lait croustillant

Ile flottante, gaspacho mangue/passion/ananas, biscuit et fruits frais (mangue, passion)

 Je ne commente pas chaque dessert, chacun est un enchantement et mes commentaires seraient bien répétitifs et inférieurs au ressenti: une esthétique parfaite, un délice à la dégustation… Jérôme Chaucesse est un vrai magicien… non un vrai passionné qui aime la rigueur et la perfection. Bravo Chef, j’étais vraiment scotchée!

Quelques mignardises pour accompagner les desserts:

Macarons ananas/citron vert; cake brownie aux noix de Pécan; tarte au citron

Il va être temps de quitter ce lieu magique…
Mais avant, je jette vite un coup d’oeil sur les livres de cuisine de Christopher… on ne se refait pas 😉

Il fait beau, profitons du soleil pour prendre le café à l’extérieur, dans le cadre très agréable du Patio du Crillon:

Chocolats de Jacques Génin              

Notre précédent passage au Crillon il y a 16 ans nous avait marqué, mais le repas qu’on a fait cette fois restera encore plus ancré dans nos mémoires. C’est ce qu’on appelle se prendre plusieurs claques lors d’un même repas…
Je reconnais que nous avons eu la chance de le faire dans des conditions très privilégiées, il n’empêche que Christopher Hache et Jérôme Chaucesse sauront vous faire passer un extraordinaire moment si vous déjeunez dans les conditions habituelles du service, car là aussi, le service est du top niveau!
Et avec un premier prix à 68 euros pour un établissement aussi prestigieux, il n’y a pas à hésiter une seule seconde!

Les Ambassadeurs au Crillon avec Christopher Hache, une adresse à marquer absolument dans sa to-do list quand on est à Paris… à faire AB-SO-LU-MENT quoi !

(ou à refaire… message subliminal pour mon p’tit mari ;-))

et un 2ème message subliminal tant que j’y suis: Monsieur Bibendum du Guide Rouge, accorder une étoile la 1ère année c’est bien, mais s’il n’y en a pas d’autres dès l’année prochaine, faudra sérieusement envisager de changer de métier…

Et c’est avec ce billet et en beauté que l’on termine les narrations de notre balade parisienne du week-end pascal.

Bon dimanche à tous!

Restaurant Les Ambassadeurs Hôtel Crillon
10 place de la Concorde
75008 Paris
tél: 01 44 71 16 16

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