Pâte à choux et craquelin pour des choux croustillants comme les Chefs!

La pâte à choux fait partie des grands classiques de la pâtisserie. J’avoue que pendant des années j’évitais ce genre de desserts, je n’avais que le souvenir de choux et d’éclairs avec une pâte souvent ramollie et des garnitures plutôt lourdes à digérer.
J’avais changé d’avis lors d’un stage chez Olivier Bajard avec Philippe Rigollot: ses célèbres profiteroles aux framboises n’avaient plus rien à voir avec les choux traditionnels et la pâte à choux recouverte de craquelin était à tomber par terre, à la fois moelleuse et craquante.

J’en gardais un super souvenir et puis le temps a passé, plusieurs Chefs pâtissiers réalisent aujourd’hui leur pâte à choux de cette façon: Christophe Michalak, Jacques Génin… et c’est en dégustant dernièrement la profiterole revisitée de Jean-Luc Rocha que je me suis dit: « il faut vraiment que je m’y colle à faire cette pâte à choux croustillante »… alors profitez de la recette et de la technique, et je vous préviens, l’essayer c’est l’adopter!

Ingrédients (pour environ 25 / 30 choux):

140 g de farine, 120 g d’eau, 120 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuil. à c. de sucre, 2 oeufs

craquelin: 75 g de beurre, 90 g de sucre roux, 90 g de farine, 1 gousse de vanille

Préparation:

Préparer le craquelin: Mélanger le beurre fondu, le sucre, la farine et les graines de la gousse de vanille.

Etaler très finement cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.

Préparer la pâte à choux: faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole; porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup, mélanger puis dessécher pendant 4 minutes en tournant avec une cuillère en bois sur feu doux. Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille et ajouter les oeufs un à un en laissant la pâte les absorber avant d’ajouter le suivant. La pâte doit devenir élastique et brillante.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mettre dans une poche à douille et dresser des choux sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce, découper des disques correspondants au gabarit des choux.

Recouvrir délicatement les choux avec cette pellicule et enfourner une vingtaine de minutes; éviter d’ouvrir le four en cours de cuisson, les choux bien gonflés retomberaient ensuite.

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont dorés et sonnent creux en les tapotant.

Saupoudrer de sucre glace et consommer tels quels, cette pellicule croustillante suffit pour faire de ces choux de véritables gourmandises. Mais, si vous êtes patients, une version de choux garnis façon profiteroles fera bientôt le bonheur des gourmands chez Assiettes Gourmandes 😉

Pâte à choux et craquelin pour des choux croustillants comme les Chefs