Langoustines fumées au romarin et son jus de carapaces , selon Jean-Luc Tartarin
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Loading...Découvrir de nouvelles tables, c’est un plaisir que j’aime partager sur Assiettes Gourmandes et cela me donne aussi l’occasion de faire des essais dans ma cuisine en essayant de reproduire parfois des plats dégustés chez les grands Chefs.
La langoustine fumée au romarin… cela vous dit peut-être quelque chose? C’était un des plats servis chez Jean-Luc Tartarin au Havre, j’avais adoré cette texture très fine au goût légèrement fumé et Jean-Luc m’avait gentiment expliqué le procédé.
Le romarin de mon jardin étant généreux en brindilles, j’ai vite fait une belle cueillette et… la suite, la voilà!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 grosses langoustines, 1 carotte, 1/4 de poireau, 1 échalote, 10 cl de Noilly (ou vin blanc sec), 1 cuil. à c. de concentré de tomates, 1/4 cuil à c. de curry, piment d’Espelette, quelques brins de ciboulette, huile d’olive, 30 g de crème épaisse, 30 g de beurre, sel et poivre
Brindilles de romarin
Préparation:
Déposer les brindilles de romarin dans un plat et les faire sécher au four (150 ° C pendant 30 minutes environ). Détacher les « épines » de romarin et réserver.
Décortiquer les langoustines; retirer tête et carapace en prenant soin de laisser le dernier anneau de la queue et la nageoire caudale. Retirer le boyau central. Embrocher sur une mini brochette.
Concasser les pattes et têtes de langoustines; les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec l’échalote. Mouiller à hauteur, ajouter le Noilly, la carotte et le poireau coupés en morceaux, le concentré de tomates, saler, poivrer. Laisser frémir pendant 40 minutes en pressant régulièrement les carapaces afin d’extraire les sucs.
Filtrer, faire réduire de moitié, lier avec la crème et monter au beurre. Ajouter le curry et le piment d’Espelette.
Réserver quelques épines de romarin et mettre le reste dans une vieille casserole ou poêle; allumer, étouffer les flammes et déposer les queues de langoustines sur une grille au-dessus. Enfermer sous une cloche (= saladier… système D) pendant quelques secondes. Une quinzaine de secondes suffisent, la chair très tendre des langoustines s’imprégne très vite.
Finir la cuisson à la plancha ou dans une poêle quelques secondes.
Servir le jus de carapaces dans une petite verrine.
Déposer quelques épines de romarin dans un mini poëlon ou une verrine résistant à la température; allumer les braises de romarin et servir la langoustine dans son tourbillon de fumée avec quelques brins de ciboulette hachée… comme au restaurant, ou presque 😉
Langoustines fumées au romarin et son jus de carapaces
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C’est très original et cela me plait beaucoup !
Bonne journée.
TRES BEAU
Merci Chantal un très beau cadeau pour la journée de la femme.
Bonne fête à toi ainsi qu’à toutes les femmes exceptionnelles.
Bises
Très ingénieux ta méthode, à retenir absolument.
MMMMMMMMMmmmmmm…
ça y est… je bave
C’est malin! Merci Chantal!!!
finalement assez simple à faire et ça à l’air bien succulent !!!
Ton essai est très réussi et digne d’une table de grand chef … Bravo ce doit être très agréable à déguster. Bonne journée
très jolie découverte
merci
bises
Chantal la MacGyver de la cuisine!
tres bonne idée
Après avoir bavé hier devant tous les plats dégustés chez Jean Luc Tartarin, nous avons décidé avec mon Mari que ce serait notre prochain Restaurant. Il a d’ailleurs reconnu sa présentation lorsqu’il tenait la Villa au Havre.
Merci de nous avoir fait découvrir cet endroit.
Je vais chercher de belles langoustine pour tester cette recette dés demain !!! Mais à quoi correspond la couche jaune au dessus du cappuccino de langoustines ?? Merci
Je vais tenter mais je sens que ça va être compliqué.. bravo en tout cas!
Lo > Oui il vaut mieux avoir de belles langoustines, les miennes étaient limites…
Le cappuccino est monté au beurre et il a un peu attendu avec la prise de photo, du coup la partie grasse est un peu remontée à la surface… je n’ai pas du assez émulsionner!
Bonne soirée
autre idée
Bonjour,
Chantal, j’ai fait un atelier culinaire chez Thierry Verrat à La Ribaudière, il y a deux ans.
Il nous avait montré comment fumer des moules au aiguilles de pin dans une poêle.
Choisir une vieille poêle, y déposer les aiguilles de pin, déposer dessus les moules.
Faire chauffer la poêle, les aiguilles vont développer leur fumée et par la chauffe les moules vont s’ouvrir.
Récupérer le jus fumé des moules et monter une petite émulsion avec du beurre doux( le jus des moules est très salé).
Je vais bientôt prendre une table chez Thierry Verrat, en ce moment il est en vacances.
Je vous tiens au courant.
Motus17 > Merci pour cette nouvelle idée, en plus je suis entourée de pins, ça va être facile d’avoir des aiguilles
J’avais rencontré Thierry Verrat à Caudalie, il m’avait aussi donné envie d’aller manger chez lui
A bientôt!
L’idée de la fumée au romarin est fascinante…merci pour le secret
C’est très beau, c’est original, certainement savoureux et au final ça ne parait pas très difficile à faire !
Merci Chantal.
J’ai noté la recette et je crois bien que je vais me lancer.
Bises
Merci pour cette petite astuce!!!…Moi qui pensait faire l’investissement d’une pipe à fumer,…je vais d’adord essayer comme ça!!!
Pssst,…à force de consulter des blogs comme le vôtre,…et comme je suis moi aussi un mordu,…je me suis lancé aussi!!!
N’hésitez pas venir y laisser un commentaire…
Bonjour,
La recette de Jean-Luc a sans doute évolué depuis mais quand je l’avait goutée (il y a deux ans) il s’agissait d’un « cappuccino » de jus de tête. En gros c’est exactement le même procédé, on détend le jus bien réduit à la crème entière liquide, on ajoute un demi expresso bien corsé et on émulsionne avant de servir en verrine (pas de curry).
Le café fonctionne à merveille avec le romarin. Sans doute une de mes recette préférée.
En revanche je ne monte pas au beurre et pour le fumage je dispose mes langoustines dans un panier vapeur chinois posé sur un cul de poule en inox, ça marche très bien aussi.
à essayer à l’occasion…
MonsieurM > Merci pour ces conseils, l’idée du café corsé ajouté me plait beaucoup!
C’est vrai que le fumage dans le panier vapeur chinois est aussi une excellente idée.
A essayer bien sur!