Cappuccino de topinambour, écume de foie gras
(11 votes, average: 4,09 out of 5)
Loading...Vous l’aviez remarqué, le mois dernier j’ai passé pas mal de temps dans les cuisines de Chefs étoilés; je suis toujours étonnée et bluffée par certaines préparations très techniques et difficiles à maîtriser mais il y en a d’autres qui peuvent se réaliser très facilement à la maison.
La preuve avec ce Cappuccino de topinambour servi chez Christophe Aribert:
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
500 g de topinambours, 10 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 15 cl de bouillon de légumes.
Ecume de foie gras: 80 g de foie gras (cru ou mi-cuit), 15 cl de bouillon de volaille.
Truffe, huile de truffe
Préparation:
Peler les topinambours, les couper en morceaux, recouvrir du mélange lait + crème + bouillon et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres.
Mixer très finement, là encore si vous avez un Thermomix c’est tip-top! La consistance doit être entre celle d’une purée et d’un velouté (liquide mais assez épaisse).
Maintenir à température.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole, ajouter le foie gras coupé en morceaux et laisser fondre.
Laisser tiédir, verser dans un récipient haut et étroit puis émulsionner au Bamix. Afin de faire mousser au maximum, la température de la préparation ne doit pas être trop élevée. Laisser reposer quelques minutes (ou davantage) et il suffira d’émulsionner de nouveau au moment de servir.
Répartir le velouté de topinambours dans des verrines; râper un peu de truffe et ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.
Émulsionner le bouillon au foie gras, prélever l’écume avec une cuillère et déposer sur les verrines.
Terminer avec quelques brisures de truffe sur le dessus.
Déguster aussitôt!
Cappuccino de topinambour, écume de foie gras
Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici !
Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur.
© 2006-2011 .
All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved.
Magnifique ! On en peut qu’adorer ! Bravo
magnifique !
Ca ouvre l’appétit, même de si bonne heure… Merci Chantal !
Superbe ……
…..et ça parait si facile à faire !
Bonne journée
Michèle
c’est très joli et ça à l’air très bon!
ce doit être très fin
Superbe !
Je vais tester cette recette, sans aucun doute !
Topinambour, foie gras, truffes… Voilà des saveurs qui excitent mes papilles !!!
Je suis sure que voilà un mariage de saveurs très réussi.
Recette à retenir pour mes futurs repas.
Merci
Bizz
Emmanuelle
Nous avons les mêmes valeurs!
C’était presque mon entrée du réveillon du nouvel an, j’ai fait une version avec chantilly de foie gras! Mmmmmh, aussi bon chaud que froid!
C’est toujours la fête par ici, maintenant que j’ai le Bamix il va falloir que je m’exerce à faire de belles émulsions. Affaire à suivre!
Ahh les choses simples à réaliser sont souvent très bonnes ! Je plongerai bien ma cuillère dans cette verrine.
Voilà une entrée somptueuse qui a de quoi mettre les papilles en émoi !
Toutes ces visites dans les plus grandes cuisines doivent être très enrichissantes et formatrices !
L’année 2011 sera encore bluffante chez Chantal !
Chouette alors !
Bises
une recette comme je les aime ! le mariage topinambour et foie gras j’adore !
bises
Merci, grâce à toi je vais encore faire ma maligne moi !
bizz
Très bonne et heureuse année, Chantal !
Mille mercis pour votre générosité.
Une recette réconfortante et comme d’hab. superbe et raffinée qui m’inspire pour « recycler » mes truffes.
Amitiés de Grenoble
Michèle
J’ai mis des marrons car pas trouvé des topinambours sur mon marché…et c’était très bon ! j’ai aussi fait votre canneloni à la mangue, un vrai régal…apres la galere de la mise en tube ! lool !! merci de toutes ces belles recettes !
Voila une recette avec mes deux ingrédients préférés !! J’essayerais la faire rapidement et je viendrais donner mon avis.
Je recherchais comment allier le foie gras et le topinambour, j’ai donc testé votre recette et un grand merci car nous nous sommes régalés !!
Merci pour ce retour, topinambour et foie gras c’est une valeur sure 😉
Vous pouvez aussi ajouter une gousse de vanille avec le topinambour, c’est excellent!
Bonjour, si je le fais au thermomix, quel est la procédure. Merci