Oeuf coque revisité par Olivier Nasti

Cette croquette d’oeuf vous l’avez déjà vue lors de mon reportage dans les cuisines d’Olivier Nasti; j’avais adoré ce côté ludique de manger un oeuf qui rappelle étonnamment l’oeuf coque puisqu’il s’agit en fait d’une mouillette inversée avec le pain qui entoure le jaune.
J’avais mis la main à la pâte ( c’est le cas de le dire) dans les cuisines du Chambard et Olivier m’avait convaincue que c’était tout à fait réalisable à la maison… alors voici mes croquettes d’oeufs maison!

Ce qui m’intéressait avant tout, c’était de m’assurer que les croquettes n’allaient pas « exploser » en cuisant, que j’allais réussir à rendre la pâte croustillante tout en gardant le jaune quasiment cru; j’avoue que je me suis simplifiée la vie en demandant à mon boulanger de la pâte à pain toute faite pour gagner du temps, mais si vous voulez réaliser votre pâte maison, no problemo!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 jaunes d’oeufs, 100 g de pâte à pain, un peu de farine, bain de friture

Préparation:

Prendre une petite quantité de pâte à pain (environ 25 g); fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étaler très finement la pâte au rouleau, elle doit être extrêmement fine et de forme plutôt allongée.
Après avoir clarifié les oeufs, faire « rouler » rapidement le jaune dans les mains afin qu’il ne reste absolument aucune trace de blanc.

Poser le jaune sur la pâte, rabattre un côté (un peu comme une raviole) puis fermer en appuyant avec un emporte pièce. Il ne doit pas y avoir d’air emprisonné avec le jaune, la soudure de la pâte se fait vraiment au ras du jaune.
Ne pas essayer de pincer la pâte avec les doigts pour la souder, c’est vraiment la pression de l’emporte pièce qui va assurer l’adhérence, inutile d’ajouter de l’eau pour « coller » la pâte.

Faire chauffer un bain de friture à 220 °C. Plonger les croquettes dans l’huile chaude et les retirer dès qu’elles sont colorées.

Egoutter sur du Sopalin,

Laisser refroidir brièvement et mettre entier dans la bouche… j’ai
triché pour la photo pour vous montrer que le jaune doit rester
complétement liquide.

Alors, amusez-vous aussi et à la question « qu’est ce qu’on mange ce soir? », répondez des oeufs à la coque… effet surprise garanti 😉
Si vous servez ces croquettes en amuse-bouche, choisissez des oeufs de petit gabarit.

Vous pourrez retrouver cette mise en bouche dans le superbe livre d’Olivier Nasti: « Mon Alsace »

Oeuf coque revisité par Olivier Nasti

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