Déjeuner au Chambard à Kaysersberg, chez Olivier et Emmanuel Nasti

Dernière adresse de notre périple gastronomique en Alsace: le Chambard, à Kaysersberg, chez les frères Emmanuel et Olivier Nasti…

Emmanuel et Olivier Nasti

Olivier Nasti, Chef étoilé et MOF 2007, je le connaissais un peu à travers ses recettes: chantilly de foie gras, coulis chocolat café, et écrevisses en nage de cresson.

Grâce à la magie d’Internet (comment faisait-on avant l’ère du web?), cela faisait un petit moment que j’échangeais quelques messages via Facebook avec Olivier. Il me tardait d’avoir l’occasion de le rencontrer… et de goûter ses réalisations en cuisine 😉

Donc, après Le Rendez vous de Chasse et l’Atelier du Peintre à Colmar, c’est au Chambard que nous nous sommes arrêtés lors de notre périple en Alsace au début du mois…

Cela fait 10 ans qu’Olivier et Emmanuel Nasti ont repris le Chambard ; avec plus de 4500 m2 de surface, il s’agit d’une belle et grande demeure alsacienne du XVIIIème, vénérable institution de Kaysersberg, étoilée au Michelin depuis plus de cent ans!
On y trouve un hôtel 4*, une Winstub, un spa (testé et approuvé :-)), et un restaurant gastronomique avec Olivier aux commandes des cuisines.

Olivier nous fait découvrir les lieux et on commence la visite par la Winstub:

La Winstub, littéralement pièce à vin, restitue le mieux l’art de vivre alsacien. À l’origine, il s’agit d’une salle ouverte au public permettant aux propriétaires, les producteurs, d’écouler le surplus de leur production viticole. Le vin est servi en pichet toute la journée, accompagné de petits plats simples (source Wikipedia).

Olivier nous laisse ensuite pour retrouver ses cuisines, tandis qu’on rejoint la salle du gastro. Pour le choix des plats, on lui laisse carte blanche, on lui a juste fait savoir qu’il y a un plat typique de la région et du Chambard qu’on n’apprécie pas, mais alors pas du tout… 🙂
C’est quoi, c’est quoi? Que vous êtes curieux!!! Ce sont des petites bêtes à cornes qui rampent en bavant, voilà, vous savez tout….;-)

Pour ce déjeuner, la salle du gastro est full, mais nos 2 petites places ont bien été réservées et notre table est dressée:

Différents pains et beurres Bordier aux algues et au sel fumé

On commence par une petite mise en bouche:

Anguille légèrement fumée, gelée au au vinaigre de cassis

Pour accompagner, un verre de Puligny Montrachet 1er cru Les Courbettes est servi. Pour les vins, c’est Emmanuel le maître de la maison : c’est lui qui a conçu l’importante carte des vins du Chambard, pour accompagner la créativité et les subtilités des plats de son frère.

On continue par une deuxième mise en bouche, à avaler d’une seule bouchée:

Jaune d’oeuf en croûte de pain

A saisir avec les doigts et à mettre entier dans la bouche afin de laisser éclater en bouche: le jaune explose alors, et on savoure cette texture façon oeuf coque revisité façon grande table 😉 Un moment magique!

Puis arrive notre entrée:

Saint-Jacques poêlées, vinaigrette à la truffe noire, brunoise de panais et topinambour, oeuf de caille poché, velouté de topinambour servi au moment

De magnifiques saveurs, un plat très abouti qui régale nos papilles! Exceptionnel!

On continue par un foie gras poêlé:

Le foie gras est servi sur un lit de choucroute (clin d’oeil à la tradition oblige!), il est accompagné d’un trait de purée de pommes vertes, d’une tranche de pomme caramélisée et d’un bâton de meringue. Cette légère note d’acidité offre un joli contraste qui s’accorde à merveille.

Le sommelier nous a servi un verre de pinot gris Hatschbourg 2005, bel équilibre sucre/acidité avec le foie gras.

Un plat de poisson pour suivre:

Cabillaud cuit vapeur et basse température, sauce coquillage

On note la très belle couleur nacrée du cabillaud, signe de qualité et de parfaite cuisson. Bien que cuit à basse température, le poisson reste chaud, car l’assiette est vraiment brulante… ce qui est à noter car quelquefois les plats cuits à basse température arrivent devant le client à peine tièdes, voire quasiment froids. Un léger goût anisé donné par quelques brins d’aneth, un filet d’huile d’olive, des coquillages (coques, couteaux…), des petites crevettes… autant d’ingrédients pour rendre ce plat riche en saveurs et parfums.
Accord mets/vin: Riesling Schlossberg 2008 Albertmann

Le plat de viande:

Noisette de chevreuil, panure de brioche/griottes, dampfnudel, mousse de panais et sauce réduite au porto

Servi avec un pinot noir Domaine Bott Geyl 2005, encore un bel équilibre entre l’acidité et le sucre résiduel; à noter que le pinot noir est le seul vin rouge d’Alsace.

On refusera le plateau de fromages, car là on commence à être rassasié, et pourtant il est magnifique et bien garni… mais il faut se garder une petite place pour le dessert 🙂

A noter un fromage inhabituel (pour moi) de couleur verte: des lecteurs connaissent?

On passe au dessert avec un verre de Gewurztraminer Albert Mann 2008:

Feuille à feuille à la vanille bourbon, émulsion yaourt/noix de coco, sorbet fruits exotique

Très beau dessert tout en légèreté et finesse, parfait pour terminer agréablement ce repas copieux.

On passe ensuite dans le salon pour prendre le café… et voir arriver un plateau avec un choix impressionnant de mignardises:

C’est au Chambard qu’on finit en beauté notre périple gastronomique en Alsace  avec cet excellent repas… il ne nous reste plus qu’à faire un tour dans les très belles cuisines du Chambard pour féliciter Olivier… mais celles-ci méritent un article spécial, alors ça sera pour la prochaine fois… cette année ou l’année prochaine 😉

Histoire à suivre… (la suite ici)

Hôtel Restaurant Le Chambard
6,13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
tél 03 89 47 10 17

Menus de 34 euros (midi semaine) à 99 euros (dégustation 7 plats)

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