Déjeuner au Rendez vous de Chasse , chez Julien Binz, à Colmar

Ces derniers temps, je dois avouer que j’ai passé plus de temps dans des restaurants qu’à cuisiner dans ma cuisine… et je dois reconnaitre que c’est bien agréable aussi 😉
Alors forcément, je suis un peu en manque de recettes à vous proposer… C’est pas grave, si vous cherchez des recettes pour les fêtes, vous trouverez sans aucun doute votre bonheur dans mon index de recettes de fêtes 😉

Il y a donc 2 semaines, nous étions de passage en Alsace: au programme visite des marchés de Noël bien sur, mais aussi plusieurs tables à découvrir (ou redécouvrir)… bilan: 4 restaurants en 3 jours 😉

Notre première halte gastronomique a été à Colmar, au « Rendez vous de Chasse » chez Julien Binz. J’avais eu le plaisir de faire sa connaissance lors de notre dernière venue en Alsace en juin. Ancien second de Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill), il venait alors de prendre la tête des cuisines du « Rendez vous de Chasse », restaurant étoilé de l’hôtel Bristol, face à la gare de Colmar.

On peut dire que le « Rendez vous de Chasse » est considéré comme une institution à Colmar, avec sa clientèle fidèle et traditionnelle depuis de nombreuses années.
Quand Julien Binz est arrivé dans cet établissement, il se devait de rassurer cette clientèle appréciant particulièrement les plats du terroir alsacien, tout en essayant d’y apporter une touche de modernité et de dynamisme…

Mélange de tradition et modernité… De passage dernièrement à Colmar, c’est avec beaucoup de plaisir (et aussi un peu de curiosité) que nous nous sommes attablés au « Rendez vous de Chasse », pour goûter les réalisations de ce mariage pas toujours facile.

La salle du restaurant est de décoration traditionnelle et plutôt rustique, dans l’esprit d’un relais de Chasse:

Plusieurs Menus sont proposés, de 44 à 78 euros; mais, en accord avec Julien, on lui laisse carte blanche pour qu’il nous fasse découvrir plusieurs de ses réalisations.

Et l’on commence par les petites mises en bouche qui accompagnent l’apéritif:

Tomate cerise caramélisée sésame/pavot, petit flan à la carotte

Afin de nous faire patienter encore un peu, une deuxième série de mises en bouches arrive ensuite:

Tartare de crabe et espuma pamplemousse, espuma foie gras, gaspacho betterave

Couleur, fraicheur, saveur… tout ça accompagné d’un muscat de Colmar (Schoffit).

Puis, c’est le tour d’une première entrée:

Velouté crémeux à la châtaigne, raviole de foie gras, émulsion aux essences de truffe

Une association relativement classique en cette saison mais extrêmement goûteuse, les ravioles de foie gras éclatent en bouche et libèrent toutes les saveurs qui se mélangent à celles de la truffe et de la châtaigne: excellent!

Un entre-plat nous est proposé ensuite:

Noix de Saint-Jacques rôties, risotto au potimarron confit, crème de beurre noisette

Une belle variante de risotto de saison pour accompagner les Saint-Jacques juste snackées et une émulsion de truffe pour sublimer cette entrée festive… on se régale! Un verre de Riesling Wiebelsberg, maison Wantz accompagne ce plat.

Le plat de poisson arrive ensuite:

Filet de turbot rôti, carottes au gingembre et moutarde à l’ancienne, émulsion de jus de carotte à l’orange

Outre la qualité du produit et sa cuisson maitrisée, on admire la patience des cuisiniers pour ce tressage de légumes. Non il n’existe pas de « machine spéciale », c’est du travail fait main ;-). La légère touche de gingembre donne un peu de pep’s à ce plat, c’est fait avec justesse et équilibre.

Le plat de viande:

Les côtelettes d’agneau en habit de Nori, pain perdu et tomates farcies, jus corsé

Agneau et algues nori… c’est assez innovateur pour moi et c’est une idée à garder sous le coude! Ce que j’adore dans les restaurants, ceux sont aussi ces jus longuement réduits et montés (ou pas) au beurre, un concentré de saveurs que l’on prend plaisir à saucer. C’est un verre de Bandol 2005 qui accompagne ce plat.

Un petit pré dessert :

Crème brûlée pistache, espuma griotte

On glisse doucement vers les saveurs sucrées.

Et le dessert arrive:

Variation autour de l’ananas

On trouve de gauche à droite: sorbet ananas, sphère chocolat, soufflé, crème brûlée/ananas caramélisé/espuma: parfait pour terminer ce repas de façon équilibrée.

Il ne nous reste plus qu’à passer dans le petit salon pour déguster quelques mignardises qui accompagnent le café… et féliciter le Chef pour l’ensemble du repas qu’il nous a proposé!

Avec l’arrivée de Julien Binz au Rendez vous de Chasse, le guide Gault & Millau a honoré l’établissement d’une toque supplémentaire en qualifiant sa cuisine de « tradition évolutive »: expression parfaite pour exprimer le très beau travail de Julien, qui a parfaitement réussi à adapter la cuisine régionale du terroir au goût d’aujourd’hui.

Important:
Ajout de janvier 2015: Julien Binz a quitté cet établissement fin 2014. La cuisine du rendez vous de Chasse risque d’être différente.

Restaurant « Le Rendez vous de Chasse », Hôtel Bristol
7 place de la gare
68000 Colmar
tél: 03 89 23 59 59