Chocolats blancs, pistache et/ou réglisse

Chocolats de Noël, 2ème épisode… c’est de saison!

Après les chocolats de Noël 1er essai, j’avais bien sur envie de varier les plaisirs et de recommencer avec un autre chocolat et une garniture différente. Ma fille était encore plus pressée que moi car c’est elle qui a anticipé un soir pendant que j’étais au travail pour la nuit!
Surprise le lendemain matin à mon retour, les coques en chocolat blanc étaient prêtes, une crème à la pistache aussi… et les photos étapes par étapes étaient « dans la boîte » 😉
Alors ça mérite bien un petit billet non? Bon, j’ai rectifié la crème de pistache que je trouvais trop liquide et amère, mais j’avoue qu’une bonne partie du travail était faite!

Ingrédients (pour environ 40 croquettes):

150 g de chocolat blanc de couverture, 1,5 g de Mycryo (= beurre de cacao, on en trouve ici)
Crème à la pistache: 50 g de pâte de pistache, 100 g de crème liquide, 2 jaunes d’oeufs, 50 g de chocolat blanc, 20 g de sucre
Ganache réglisse: 45 g de crème, 45 g de chocolat blanc, 2 rouleaux de réglisse

Préparation:

Tout comme le chocolat noir, le chocolat blanc nécessite un tempérage pour conserver toute sa brillance.
Cette fois, le tempérage a été effectué à l’aide de Mycryo, un beurre de cacao qui facilite le travail du chocolat et conserve sa fluidité: faire fondre la couverture de chocolat blanc à 40 °C, faire redescendre la température à 35 °C, incorporer le Mycryo puis maintenir à 30/31 ° pour l’utilisation. Prévoir 2 bains marie (un avec de l’eau glacée et un autre avec de l’eau très chaude) pour maintenir les températures, le thermomètre est indispensable.

Tapisser les parois des moules de chocolat ainsi tempéré; laisser cristalliser puis mettre une deuxième couche.

Préparer les « fourrages »:
à la pistache:
Chauffer la pâte de pistache et la crème liquide.
Fouetter les jaunes et le sucre en poudre. Incorporer dans le mélange à la pistache et laisser épaissir 3 – 4 minutes à feu doux en remuant. Ajouter le chocolat blanc et laisser fondre.Laisser refroidir et réserver.

A la réglisse:
Faire fondre les rouleaux de réglisse dans le mélange crème + chocolat. Remuer; attention à ne pas cuire le chocolat qui prendrait une consistance granuleuse irrattrapable. Laisser refroidir.

Garnir les coques en chocolat avec les garnitures froides, puis recouvrir de chocolat fondu afin de fermer les croquettes. Laisser cristalliser de nouveau.

Démouler ( très facile avec ces moules en silicone spécial chocolat) et râper les bords avec la microplane pour une finition parfaite.

Si vous avez été sages et que vous n’avez pas mangé tous vos chocolats noirs, il ne vous reste plus qu’à faire un petit mix des 2 couleurs:

Chocolats blancs, pistache ou réglisse

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