Comment faire de la nougatine

Faire de la nougatine n’a rien de bien compliqué, mais le travail
sera facilité si on dispose des ingrédients adéquats. Bien sur, il
s’agit tout simplement d’un caramel que l’on pourrait faire avec du
sucre mais dans ce cas il sera très difficile à travailler,
manquera d’élasticité et aura tendance à cristalliser.

Après quelques cours de pâtisserie et des passages en coulisse dans les restaurants, je me suis dit qu’il était temps de manier fondant et glucose, ce n’est pas un gros investissement et ça permet de vraiment s’amuser en confiserie.

Ingrédients:

120 g de fondant blanc, 40 g de glucose, 40 g d’amandes effilées (ou sésame)

Préparation:

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole; faire fondre doucement à feu doux.
Laisser
caraméliser jusqu’à obtenir une couleur dorée (trop coloré le caramel
aura un goût amer, trop clair il n’aura pas de goût).

Etaler les amandes effilées (ou autres fruits secs) sur une plaque et torréfier 20 minutes au four à 150 °C. Les amandes ainsi chauffées éviteront la cristallisation du caramel.
Ajouter les amandes au caramel, mélanger et verser aussitôt sur une feuille de papier cuisson.

Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et étaler rapidement
au rouleau pour abaisser la plaque le plus finement possible.

Lorsque la masse durcit et qu’il devient impossible de la
travailler, remettre au four à 150 °C quelques minutes afin de
l’assouplir et étaler de nouveau au rouleau. Il faut aller assez vite
pour travailler la masse avant qu’elle ne refroidisse. L’idéal est de travailler près de la porte du four.

Lorsque la nougatine est assez fine, découper des formes souhaitées à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux… pour moi ce sera des cercles de diamètre correspondant à mes assiettes de présentation.

Couper ensuite les cercles de nougatine en 2 en priant pour que ça ne casse pas en mille morceaux 😉

Il est possible de préparer la nougatine à l’avance et de
la réserver dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité (éviter absolument le frigo!)

Bon, maintenant autant vous dire que j’ai une p’tite idée de dessert pour utiliser ma nougatine… le dessert arrive très vite, recette ici.

Nougatine

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