El Bulli: un dîner chez Ferran Adrià

La nuit dernière, j’ai fait un rêve hors du commun: nous étions allés manger à El Bulli chez Ferran Adrià!!!

Aller chez Ferran Adrià c’est le rêve de tout
gastronome ; d’ailleurs, il a fallu un extraordinaire concours de
circonstances pour que nous ayons la chance d’aller manger à El Bulli. Le
restaurant est en effet saturé de demandes (400000 chaque année) et seules 8000
personnes par an peuvent y aller. Il paraît même que certains clients
assortissent leur demande de réservation d’une lettre de motivation !

 

 

La route qui mène au restaurant, étroite, à flanc de
montagne, longe le bord de mer ; tandis que le paysage se fait sauvage,
apparaît, douze kilomètres après Roses, une bâtisse blanche en bord de mer.
Nous voici arrivés au temple de la gastronomie mondiale.

L’émotion est déjà bien
présente et, après avoir monté quelques marches, nous arrivons devant une large
baie vitrée. La cuisine est juste là: un ballet exceptionnel qui se
déroule sous nos yeux. Le nombre de cuisiniers est impressionnant, leur
concentration aussi : la tension est palpable, les gestes sont précis, les
choses s’enchaînent parfaitement et tout semble aller pour le mieux. Ferran
Adria, le maître, est bien entendu là, tel un chef d’orchestre. Très accessible
malgré le début du service imminent et son statut de star absolue, il nous
salue et se prête au jeu des photos avec une gentillesse et une amabilité
totales – il parle très bien français.

Nous partons ensuite en salle à manger et sommes accueillis
par Juli Soler (le chef de salle et copropriétaire du restaurant) qui parle
couramment français lui aussi. Notre maître d’hôtel, en plus d’être extrêmement
souriant et aimable, connaît les plats sur le bout des doigts et va nous guider
tout au long du repas – croyez-moi, cela est nécessaire… Assez parlé… On
commence :

Tout d’abord les cocktails et les snacks – l’équivalent du
bol de noix de cajou et des olives vertes mais version Ferran Adrià.

Ferran Adrià : Canas
mojito y caipirinha

Ce sont des morceaux de canne à sucre imbibés au mojito et à
la caïpirinha : il faut sucer les bâtonnets… Le rendu en bouche est
impressionnant : une sorte de concentré des saveurs du mojito ou de la
caïpirinha.

Ce cocktail est servi avec du maïs:

Ferran Adrià : panuelo

 

En fait, il s‘agit d’une sorte de tuile de maïs très fine et
très craquante dont certaines parties sont salées et d’autres sucrées. En
termes de goût, on se rapproche un peu du popcorn en infiniment plus subtil et
plus fin.

Arrive alors un second cocktail:

Ferran Adrià : Gin fizz frozen caliente

 

C’est une version améliorée du gin fizz: la mousse du dessus, faite au siphon, est chaude, tandis que le fond du verre est froid. L’acidité est très présente dans ce cocktail et le contraste chaud froid est surprenant. Une nouvelle fois, les saveurs éclatent en bouche: c’est une redécouverte du gin fizz « classique » qui déclenche de très grandes émotions.

Ce second cocktail est servi avec des snacks
phénoménaux :

Ferran Adrià :
Aceitunas verdes – sfericas – I

 

La version Ferran Adrià des
olives: une boule contenant du jus d’olives vertes qui coule en bouche. C’est la
fameuse technique de sphérification qui étonne tant et a fasciné bien des
journalistes. Les olives sont accompagnées d’huile d’olive de grande qualité.

Ferran Adrià : Cacahuetas mimeticos

 

Il s’agit d’une
interprétation autour de la cacahuète. Le contour est légèrement durci tandis
que l’intérieur coule dans la bouche, laissant apparaître une crème de
cacahuète. Le rendu est impressionnant – goût et texture. Personnellement il
m’a semblé redécouvrir le goût de la cacahuète. Les six convives de la table
ont trouvé ce snack impressionnant.

Ferran Adrià : Galleta de sesamo

 

Une tuile super légère de
sésame dont la saveur est très japonisante. La texture et le goût sont une
nouvelle fois impressionnants mais ce qui frappe le plus c’est la légèreté des
tuiles.

Ferran Adrià : Galleta japonesa

 

 C’est le snack le moins
réussi (bien qu’on reste à un niveau stratosphérique ;)). Assez neutre en
bouche, il vaut surtout pour la légèreté de la galette et pour la beauté de la
présentation.

Ferran Adrià : Chips de vanilla

 

J’ai trouvé ces chips de
vanille absolument exceptionnelles : les chips ultra-fine sont très
craquantes et font exploser les grains de vanille en bouche, pour un rendu
final démentiel ! Un sentiment partagé unanimement…

Ferran Adrià : Cereza umeboshi

 

Un nouveau snack d’inspiration japonaise : le terme
umeboshi désigne une préparation japonaise de prunes marinées dans du sel, de
l’eau de vie et des feuilles de shiso. Une façon très originale de servir des
cerises (notons au passage si besoin était que les cerises sont d’excellente
qualité).

Ces snacks remplacent idéalement ce qu’on voit souvent dans les restaurants français, à savoir le traditionnel pain beurré: d’une part ils sont beaucoup plus légers et mettent idéalement en appétit, d’autre part ils permettent de (re)découvrir plein de saveurs.

Ferran Adrià : Flor en nectar

 

Au centre de chaque fleur,
un liquide jaune – sans doute à base de jaune d’œuf – avec un parfum de fleur
très fort. Il faut aspirer ce liquide comme le ferait une abeille.
Excellent !

Vient alors un plat à la texture phénoménale :

 

Ferran Adrià : Esponja de coco

 

Il s’agit d’une sorte de crumble spongieux parfumé à la noix
de coco (en fait c’est très difficile à décrire pour tout vous dire…). La
texture est celle d’une éponge, d’où le nom du plat : nous n’avons jamais
rien mangé de pareil et c’est vraiment délicieux. Le maître d’hôtel nous
explique que ce résultat provient d’une technique de lyophilisation.

Les techniques utilisées par Ferran Adrià ont pour but de procurer du plaisir et une émotion maximale, ici c’est vraiment très réussi.

Ferran Adrià : Cactus margarita

 

Une nouvelle fois, il
s’agit d’une interprétation autour d’un cocktail. En fait, le morceau de
feuille de cactus est imbibé de la saveur de la margarita. La consistance de la
feuille, très végétale, est magnifique.

 

Ferran Adrià :
Bizcoccho de sésamo negro y miso

 

Ce biscuit de sésame est
d’une légèreté absolue… Franchement à ce niveau là, c’est du jamais vu ;
une nouvelle fois on dirait presque une éponge ! La petite touche de miso
qui surmonte le gâteau répond au fort goût de sésame noir ; l’ensemble est
parfaitement équilibré.

 

Ferran Adrià : Hoja de
ostra con rocio de vinagre

 

On m’avait parlé de la
fameuse feuille d’huître mais je n’en avais jamais goûté. Bien que ce plat soit
très simple, j’ai trouvé que la saveur d’huître était très forte. L’association
avec le vinaigre est très bonne. C’est sans doute le plat le plus simple de ce
menu mais il m’a beaucoup surpris.

Ferran Adrià : Canapé
de jamón y gengibre

 

Ce plat était tellement bon
que je l’ai mangé une première fois sans prendre la photo réglementaire. Heureusement
on m’en a redonné un (et croyez-moi j’en aurais bien mangé dix). Le goût est
exceptionnel tout comme le contraste des textures entre la petite tuile au
gingembre et le lard gras de jambon serrano laqué. Franchement, ce canapé est
un monument ! C’est d’ailleurs dommage qu’il soit si petit ( ;))

Ferran Adrià : Trufa sorpresa

 

Deux chips de figues avec
une confiture de figue et une mayonnaise de truffe noire à droite, une truffe
en sphérification entourée de filaments d’artichaut.

Ferran Adrià : Té de perifollo

Littéralement un thé de cerfeuil : une nouvelle fois,
il provient d’une technique de lyophilisation. Le cerfeuil est mixé, congelé
puis lyophilisé et remélangé à de l’eau. Le goût de cerfeuil est très fort et
très pur (ce thé n’est en effet ni salé ni poivré, ce qui au départ paraît
étrange).

Le ressenti à ce moment du menu est déjà
phénoménal. Mais la suite va littéralement nous laisser bouche-bées…

Ferran Adrià : Gambas dos cocciones

 

Je n’ai pas pu photographier la cuillère avec laquelle est
servi ce plat (désolé…) et qui contient une bisque de gambas très puissante. On
boit la cuillère puis on mange les pattes de la gambas qui sont très croustillantes
et préparées pour être comestibles ; on termine en mangeant le corps de la
gambas. La cuisson de la gambas est un mystère total (l’intitulé du plat dit
deux cuissons mais je n’ai pas eu plus d’informations). Au final la chair est
moelleuse et goûteuse comme s’il s’agissait d’une cuisson basse température.
Bluffant !

 

C’était la première fois que je testais les
cuissons basse température… Croyez-moi il n’y a pas photo tant le résultat est
bon !

Ferran Adrià : Almendra mimética

 

Selon moi, il s’agit du
plat le plus abouti de tout le menu avec le canapé de gingembre. J’y ai tout
trouvé : le goût, la texture, la légèreté, le contraste chaud / froid et
acide / doux bref c’est un autre morceau de bravoure ! Il s’agit d’un
assemblage subtil d’amandes réelles et sphérifiées avec un granité à la tomate
et un morceau de mangue. Le ressenti est sans comparaison avec quoi que ce soit
d’autre.

L’enchaînement des plats
est régulier, chaque arrivée est un nouvel émerveillement. Ca ressemble aux
vagues qui se cassent contre le littoral et qu’on entend quand on sort et qu’on
passe devant la grande baie vitrée où travaillent les cuisiniers (parce
qu’évidemment je n’ai pas pu résister à l’envie d’aller revoir la cuisine en
action… ;))

Ferran Adrià : Berberechos con yuzu

 

Un plat superbe, toute en
subtilité : les coques, cuites à basse température sont accompagnées d’un
petit fenouil cru (au centre) et de yuzu confit.

Ferran Adrià : Estanque

 

Une sorte d’intermède dans
le menu avec ce glaçon creux citronné parsemé de thé au cerfeuil. Très
rafraîchissant…

Et ça continue…

Ferran Adrià : Rosas / Alcachofas

 

Le croirez-
vous ? Vous avez devant vous un carpaccio de rose et d’artichauts… Je
n’imaginais même pas qu’un tel carpaccio puisse exister ! En bouche c’est
la fraîcheur et l’enchevêtrement des goûts qui prédomine. J’ai adoré.

Pour poursuivre, un petit sandwich (enfin…vous allez voir ce que je veux dire):

Ferran Adrià :
Bocadillo de calabaza y almendra

 

La photo ne montre qu’une partie du bocadillo (le reste
était déjà mangé quand la photo s’est rappelée à mon bon souvenir). Ce sandwich
est constitué d’une « meringue ultra légère d’amande » en guise de
pain et de courgettes finement confites en guise de garniture. Que dire ?
Grandiose.

Le plat suivant marque un
retour aux saveurs japonisantes (rassurez-vous, on se rapproche de la fin…)

Ferran Adrià :
Ortigulla al thé / Shabu-Shabu de piñones

 

Le thé a une saveur de
terre très prononcée, comme les thés bruns japonais. Les raviolis de pignons
fondent en bouche laissant se répandre les crèmes qu’ils contiennent. Il faut
tremper rapidement les raviolis dans le thé puis les manger et enfin boire le
thé. Les goûts de pignon et de terre s’allient à merveille. Une nouvelle
merveille !

Le repas continue avec des ormeaux (une nouvelle découverte
pour moi…) :

 

Ferran Adrià : Abalone

 

Les ormeaux sont cuisinés avec diverses algues… Le goût est
à la hauteur de la beauté de l’assiette. A ce moment du repas, on est plus que
jamais au paradis.

Les viandes arrivent bientôt mais on termine le cycle fruit de mer avec:

 

Ferran Adrià : Cigala al natural

 

Une langoustine cuite une nouvelle fois à basse température,
accompagnée d’une sauce au sésame. Le plat vaut une nouvelle fois pour sa
cuisson. Sincèrement je suis resté pantois devant cette langoustine.

La suite reste de la même trempe:

Ferran Adrià : Ravioli de parmesano

 

Trois ravioles fourrées au
parmesan… La pâte est d’une finesse extrême (franchement, je ne saurais pas
vous dire à base de quoi elle est faite). Les ravioles sont accompagnées d’une
petite boule de vinaigre balsamique réduit (dans le petit pot blanc en haut à
droite de la première photo). L’association parmesan / balsamique fonctionne à
merveille mais c’est surtout la légèreté de l’ensemble qui fascine.

Les viandes arrivent:

 

Ferran Adrià : Canapé
de conejo y sus menudillos

 

Deux tuiles légères recouvertes
de divers morceaux du lapin (foie, rognons,…) et accompagnés d’œufs d’escargots
(sur la tartine de droite). Sincèrement je ne suis pas fan des abats à la base
mais là c’est passé comme une lettre à la poste…

Le deuxième plat de viande
est encore à base d’abats… J’ai une nouvelle fois entamé le plat avant la
photographie. Désolé mais c’était trop bon et trop beau !

Ferran Adrià : Riñones de cabrito con consomé al jerez ,
yogur y hinojo

 

Des rognons remarquablement
tendres avec une crème au Xérès… Tout simplement exceptionnel.

 

Ferran Adrià : Sopa de miso

 

Avant les desserts, une
soupe miso très forte en goût (et oui ce n’est pas une crème anglaise…).

 

Ferran Adrià : Cereza con kirsch

 

Les desserts vont se
succéder, avec comme point d’orgue un assemblage de chocolat et de mandarine.
Ils sont très peu sucrés et laissent apparaître le goût des différents
composants avec une très grande netteté.

Les cerises sont entourées d’un glaçage quasi sans sucre au
chocolat tandis que dans le bol se trouve une mousse de kirsch.

 

Le dessert suivant est une boule creuse glacée de
noix de coco. La photo de la boule n’a pas eu lieu mais vous allez voir le
résultat après début de dégustation ;). Je me suis demandé comment les
cuisiniers faisaient pour faire cette sphère.

 

Ferran Adrià : Coco

Ferran Adrià : Hojaldre de piña

 

Une sorte de tuile d’une
légèreté absolue avec une saveur d’ananas très puissante. C’est le seul dessert
relativement sucré du menu.

Ce dernier dessert est suivi
d’une véritable œuvre d’art… Je suis un très grand amateur de chocolat noir et
je vous assure, j’ai été servi avec…

Ferran Adrià : Raíces

 

…ces racines (la traduction
du nom de cette assiette). Le chocolat est présenté sous toutes ces formes
(poudre lyophilisée, tuiles, éléments plus moelleux). La mandarine qu’on
entr’aperçoit au centre (en orange) est très subtilement présente, laissant
poindre une note acide en fond de bouche qui contraste avec le goût chocolaté.

Après ce dernier dessert,
qui sonne comme un bouquet final, viennent les mignardises (appelées
« morphings »). Bien que repu, la légèreté générale des plats fait
qu’il est facile de goûter quasiment tous les morphings (je vous avoue avoir
quand même un solide appétit). On retrouve des éponges de chocolat blanc, des
tuiles aériennes, etc…

Que retenir d’un tel repas ?

 

Ferran Adrià est un vrai génie : son
inventivité est sans limites. Nous avons l’impression de ne plus être face à de nourriture mais d’art. La beauté graphique des différentes assiettes qui
s’enchaînent, le souci de perfection gustative ainsi que la cohérence
d’ensemble d’un tel menu démontrent le talent et la maturité d’un individu très
en avance sur son temps. Si je devais comparer Ferran Adrià à un footballeur,
il serait Zidane et Pelé réunis.

Mais, comme je le disais au tout début, tout cela n’était qu’un rêve…

Rêve pour moi, mais réalité pour François, un lecteur assidu du blog qui a pris le temps de prendre ces photos et d’écrire ce long compte-rendu pour me faire partager son repas… (les plus observateurs l’auront vu en compagnie de Ferran sur une photo). Avec son accord, je vous ai fait partager à mon tour son repas, car je pense qu’il pourra intéresser de nombreux lecteurs.

La cuisine de Ferran Adrià laisse rarement indifférent, les uns crient au génie, d’autres le décrient sans hésitation (ils sont nombreux et j’en connais au moins un ;-)).

Une question que l’on peut se poser: Ferran mérite t’ il sa 1ère place des 50 meilleurs restaurants du monde, classement établi chaque année par les 700 jurés du magazine britannique « Restaurants »?
J’ai toujours trouvé les classements en gastronomie complètement absurdes. Comment juger des émotions, comparer des cuisines qui peuvent être complètement différentes, et souvent complémentaires?
Il m’arrive d’ailleurs qu’on me demande, parmi tous les restaurants qu’on ait fait, lequel on a préféré: impossible pour moi de répondre à cette question avec un seul nom: comment classer Pic, Marx, Bras, Berasategui, Martin ou Gagnaire (pour ne citer que ceux là) les uns par rapports aux autres?

Pour ma part, je pense qu’en cuisine c’est comme dans tout, il en faut pour tous les goûts, et heureusement d’ailleurs! Que la gastronomie serait triste s’il elle ne se résumait qu’à un seul modèle de cuisine!

Mille mercis aux 2 F (François et Ferran) de nous avoir fait rêver un moment…

El Bulli
Carmen 15-17 entlo 2a. 08001 Barcelona (Spain)
tel (34) 933 425 616

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