Compotée de rhubarbe et espuma de fraise
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Compotée de rhubarbe et espuma de fraise
Voici une petite verrine pour utiliser 2 tiges de rhubarbe qui restaient de mon croustillant meringué fraise/rhubarbe.
Lors de mon stage chez Olivier Bajard l’année dernière avec Philippe Rigollot, nous avions réalisé des verrines avec de la rhubarbe réduite en marmelade, shortbread et une compotine de fruits rouges.
J’ai aujourd’hui repris ce montage en intégrant un espuma de fraise tout léger réalisé avec des blancs d’oeufs… petite occasion pour vous dire que je repars faire 3 jours de pâtisserie chez Olivier Bajard la semaine prochaine avec Eddie Benghanem le Chef Pâtissier du Trianon, restaurant doublement étoilé de Gordon Ramsay 😉
Cette recette aurait pu être postée il y a quelques jours pour le défi franco-belge, mais comme c’est aussi la « quinzaine » de la rhubarbe chez Cuisine Plurielle je lui offre ma participation en faisant un clin d’oeil à Lavande qui est à l’origine de ce jeu.
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de rhubarbe, 120 g de sucre, 1 gousse de vanille, un citron, 200 g de fraises, 2 gros blancs d’oeufs
Shortbread: 50 g de farine, 10 g de fécule, 30 g beurre mou, 30 g de sucre roux, 1 g de levure
Préparation:
Peler les tiges de rhubarbe; couper en morceaux et verser dans une casserole avec le jus d’1/2 citron et 60 g de sucre. Gratter la gousse de vanille et laisser compoter doucement pendant une vingtaine de minutes. Chauffer à feu vif s’il reste un peu trop de jus.
Répartir la marmelade au fond des verrines.
Laver et équeuter les fraises. Déposer dans le bol d’un mixeur avec le reste du jus de citron et 60 g de sucre.
Mixer finement, tamiser puis verser dans un siphon. Ajouter les blancs d’oeufs dans le siphon. Gazer, secouer puis réserver au frigo jusqu’à l’emploi.
Shortbread:
Mélanger tous les ingrédients « secs » et le beurre coupé en petits morceaux. « Sabler » avec les mains afin d’obtenir une consistance granuleuse. Etaler sur une plaque et cuire au four à 150 °C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir puis émietter.
Dressage et finition:
Répartir le shorbread concassé sur la marmelade de rhubarbe, agiter le siphon et recouvrir les verrines d’espuma de fraise.
Servir aussitôt avec… un nuage de barbe à papa rose!
NB: cet espuma est très léger puisqu’il ne contient pas de crème, il n’a pas la consistance d’une chantilly.
Compotée de rhubarbe et espuma de fraise
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RECETTE
TOI QUI EST L HEUREUSE PROPRIETAIRE D UN SIPHON,
voici une recette qui ne mérite qu’à être essayée… dis moi le résultat !!
gros bisous à vous deux
Kikou ta recette tombe bien j’ai de la rhubarbe qui pousse dans mon jardin. J’espère avoir l’occasion de te voir lors de ton passage à Perpignan à bientôt
Superbe verrine.
Quel délicieux dessert !! Miam !
Bisous
je vais faire un doublé demain soir avec le thon.. Fraises au RDV, mais aussi une façon de leur faire avaler de la rhubarbe à ma petite famille de réfractaires!! Merci pour l’idée…
merci pour ta participation, cette recette ne demande qu’à être essayée.
Bises et bon week end
Merci pour Dominique et pour moi
Tu es un amour, ma Chantal. Tes orchidées dans mon salon s’épanouissent, pourtant je suis réputée pour être une killeuse de végétaux et c’est pas juste un symbole, crois moi ! Si c’est pas un signe ça !
une très belle association ! surtout avec l’espuma bises
le mariage de saison ma foi !!!
Superbe verrine gourmande – je n’ai plus qu’à attendre l’arrivée de la rhubarbe et des fraises.
Patience, patience, dans un peu plus d’un mois cela devrait être bon
Je t’en donnerai des nouvelles car je vais essayer c’est sûr !
Je ne suis pas une adepte de l’espuma, je préfère monter la crème ou les fruits au mixer et avoir un peu de consistance mais il faut avouer que c’est tentant.
Ravissant, et la pluche de barbapapa, très sympa !
une alliance de saveur parfaite …. et la présentation j’adore !
En effet cette recette aurait été aussi parfaite pour le défi franco-belge…..une très jlie petite verrine ultra gourmande et fruitée…je t’envie d’aller chez Olivier bajard à nouveau….pour moi c’est beaucoup trop loin….je vais jutse m’y arrêtr pendant mes vacances cet été faire le plein de gourmandises !!!!
Profites-en bien dans tous les cas et ramènes-nous des photos !!!
Bises
Fascinant cet espuma de fraises aérien.
Je n’ai jamais essayé avec des blancs d’oeufs et ce doit être effectivement très léger.
Très gourmand en tout cas. Je me laisserais bien volontiers tenter !
c’est vraiment exquis, la photo parle d’elle même
Tu m’apprends quelque chose. J’ai un siphon et je croyais qu’il ne fonctionnait qu’avec de la crème. Je vais donc l’essayer avec des oeufs.
Si je comprends bien, tu mets les blancs comme ça dans le siphon, sans même les fouetter un peu?
Merci pour cette belle recette.
Va me le…..
Falloir ce siphon, c’est bientôt mon anniv!!
Ta verrine est très alléchante!!!
Superbe tes verrines, c’est sympa comme tout. La touche barbe à papa est chouette
Fraise et rhubarbe, belle association! Bon dimanche. Bises.
Vraiment belle participation, c’est une recette douce et le short bread est croustillant bravo
quel superbe verrine qui a tout pour mettre en éveil mes papilles!
Quelle finesse et légèreté et le shortbread complète bien l’ensemble, je suis absolument conquise!
Blanc d’oeuf dans le siphon
Miss Diane > Il est possible d’éviter la crème dans les espumas; il faut alors utiliser des blancs d’oeufs ou de la gélatine.
Voici une autre recette avec des blancs dans le siphon:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/02/16/12418129.html
Le résultat est beaucoup plus léger qu’avec la crème.
Je rentre d’un long WE et je découvre que tu as fit encore de jolies présentations! Bisous
Voilà qui a l’air délicieusement frais! Hélas point de siphon!
Commande
Comme d’hab, je commande sans détour…….
te félicite
Fabuleux dessert! et cette association fraise rhubarbe… ma préférée!
Humm superbe recette!!!je crois que je vais prochainement tester
Elles sont super jolies ces verrines! et puis, j’adooore la compote de rhubarbe!
Ah! dire que je n’ai pas de siphon!!!!! GGrrrrr!
j’adore le petit nuage rose, trop mimi
Super ton espuma à la fraise !
Cette verrine doit être délicieuse et je suis impatiente de goûter cet espuma à la fraise…
quelles jolies verrines!
Franchement j’ai testé et c’est a tombé!!!!!!!!!! trop bon !!!
Merci Marie 🙂