Royale de foie gras, poudre de noisettes et graines de sésame torréfiées, écrasée de topinambours et panais

Royale de foie gras

En littérature on les appelle nègres (ou teinturiers): aucune connotation raciste dans cette expression, cela désigne seulement les personnes qui travaillent dans l’ombre, et écrivent une oeuvre pour le compte d’autres personnes.

Et bien, je me demande si je ne vais pas avoir un nègre à mon tour, il s’appelle Pierre et commence d’être connu par les habitués d’Assiettes Gourmandes… Après sa recette de « l‘Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché » et sa recette d’une « Petite fraîcheur en verrine« , c’est une savoureuse recette de « Royale de foie gras » qu’il m’a écrit pour aujourd’hui!

En plus, sa recette tombe à point puisqu’il utilise le iota carraghénane… le fameux gélifiant utilisé dans ma dernière crème brûlée. Alors Pierre à toi de jouer:

Sur Cuisiner en ligne j’ai vu cette recette de Stéphane Bour, cela fait longtemps que je voulais essayer la carraghénane iota; alors ni une ni deux après un achat internet me voilà en cuisine; je laisse tomber l’espuma de saumon fumé pour une autre fois et c’est parti pour l’imagination à petit prix…

Pierre assez parlé… vite la recette (Là c’est Pierre qui se parle à lui-même, ça lui arrive quelquefois ;-))

Ingrédients:

Une petite boîte de bloc de foie gras (pas la peine d’acheter de la haute qualité) de 150g.
Un demi cube de bouillon (mieux un bouillon de soupe si vous avez)
1/2 litre d’eau
1 cuillère à café de carraghénane iota
QS de poudre de noisette
QS de graines de sésame doré
4 ou 5 topinambours
1 panais de moyenne grosseur
1 pincée de piment d’Espelette

Préparation:

La Royale de foie gras:

Faites fondre le demi cube de bouillon dans l’eau bouillante; vous pouvez prendre un cube de bouillon de boeuf de volaille ou de légumes; l’important est de donner du goût, mais pas trop car ces cubes peuvent être assez puissants.
Faites descendre en température ce bouillon vers les 60°C; ceci est important car vous allez y verser le foie gras; celui ci désagrégera (d’un coté le foie de l’autre la graisse) si la température est trop élevée et vous aurez un aspect grumeleux très laid en visuel et en bouche.
Versez votre foie gras dans le bouillon (il va fondre) et ajoutez la carraghénane iota; mélangez à la cuillère en bois.
Maintenez à température et faites cuire pendant 5 minutes. Mixez au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; remettez à feu doux pendant 2 mn.
Versez dans vos verrines; je vous conseille de ne pas trop en mettre; le foie gras est délicieux quand il est servi de façon raisonnable. Laissez reposer le temps du refroidissement et réservez au réfrigérateur.

L’écrasée de topinambours et panais:

Pelez les tubercules (topinambours et panais). Les faire cuire ensemble à l’eau salée pendant 15 mn (plantez un couteau pour apprécier la cuisson)
Egouttez les et écrasez les au presse purée manuelle; salez et poivrez, vous devez avoir une consistance d’écrasé, pas de purée; ne mettez pas de crème, vous perdrez en goût… le légume à l’état brut!

Les noisettes et les graines de sésame torréfiées:

Versez de la poudre de noisette dans une poêle à sec sur feu fort; attendez que la poudre vire au brun (pas trop foncé quand même); cela dépend de votre matériel mais cela dure environ 5 mn. Faites la même chose pour les graines de sésame. Laissez refroidir séparément chacun des éléments.

Dressage:

1/2h avant de servir, sortez vos royales du frigo; la texture en sera alors plus moelleuse.

Parsemez comme vous le voulez de poudre de noisettes et des graines de sésame torréfiées; soit en les mélangeant soit en ayant une partie couverte de noisette et l’autre de graines de sésame. Façonnez une quenelle d’écrasée de topinambours avec deux cuillères (comme le font Chantal et les grands Chefs avec de la crème glacée).

Déposez-la délicatement sur la royale de foie gras.

Finir en déposant quelques pincées de poudre de piment d’Espelette pour une touche de couleur.

Royale de foie gras,noisette torréfiées et écrasé de topinambours

En une cuillère vous avez la texture moelleuse de la crème de foie gras et de deux tubercules, le croquant des graines et de la poudre au niveau des goûts, le foie gras se marie très bien avec le parfum subtil du topinambour proche de l’artichaut mais en plus doux.

Quand je vous aurais dit que ce plat a un prix de revient de 7,5 euros pour 6 personnes, Pierre c’est la solution de la relance!!!

Alors Président, même si c’est une Royale, à quand cette entrée au menu de l’Elysée?!:)

Pierre

Merci Pierre pour cette très belle réalisation! Si ta recette fait son entrée chez Nicolas, n’oublie pas de me prévenir 😉
(il faut que je profite de tes envois, car ça ne m’étonnerait pas que tu te lances à ouvrir un blog bientôt… affaire à suivre…;-))

Chantal

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