Pigeon, jus réduit et kumquats confits
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Pigeon, jus réduit et kumquats confits
Parmi les viandes que j’adore, il y a le pigeon, cette petite volaille dont la cuisson rosée n’est pas toujours facile à maîtriser…
Sa chair est particulièrement tendre quand il est cuit à basse température sous vide, mais, comme de nombreuses ménagères, je le cuis généralement dans une cocotte à fond épais qui donne des résultats très convenables!
Je l’ai accompagné de quelques kumquats confits et de semoule à l’huile d’olive aromatisée à la mandarine.
Ingrédients (pour 2 personnes):
1 pigeon (jeune de préférence), 200 g de kumquats, 70 g de sucre, 200 g de semoule moyenne, 1 bâton de citronnelle, gingembre frais (environ 1 cm), 2 cs de sauce soja, bouillon, huile aromatisée à la mandarine.
Tuiles de pain: 80 g d’eau, 10 g de farine, 20 g d’huile, une pincée de sel
Préparation:
Kumquats confits:
Laver les kumquats et les blanchir 2 fois 3 minutes dans une casserole en changeant l’eau à chaque fois.
Préparer un sirop en faisant chauffer 140 g d’eau et le sucre. Plonger les kumquats coupés en 2 et laisser frémir pendant 30 minutes (on peut éventuellement ajouter une étoile de badiane).
Réserver quelques kumquats et écraser les autres grossièrement à la fourchette.
Verser un filet d’huile d’arachide dans une cocotte et faire dorer le pigeon sur toutes ses faces.
Ajouter la citronnelle coupée en morceaux, le gingembre râpé, la sauce soja, environ 10 cl de bouillon et laisser cuire doucement en retournant le pigeon.
Si le jus devient trop sirupeux, rajouter un peu de bouillon et poursuivre la cuisson en arrosant fréquemment. Si le pigeon est cuit (environ 30 minutes), le retirer de la cocotte, laisser la viande reposer quelques minutes puis découper les filets et les cuisses.
Filtrer le jus de cuisson.
Verser la semoule dans un saladier, ajouter 2 cs d’huile à la mandarine et mélanger; verser le bouillon et laisser gonfler 10 minutes, mélanger puis recommencer l’opération.
Tuiles de pain: verser tous les ingrédients dans un saladier et mélanger au mixeur.
Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Verser une petite louche de pâte dans la poêle… une petite tuile dentelle va se former. Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée.
Dresser l’assiette en composant harmonieusement avec la semoule, le pigeon, la marmelade et les kumquats confits réservés. Ajouter la tuile de pain.
Pigeon, jus réduit et kumquats confits
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Belle assiette et certainement délicieuses saveurs… et j’aime beaucoup la tuile de pain…
Bonne journée
Comme d’habitude c’est magnifique et certainement délicieux. C’est une bonne association semoule et kumquats confits, à tester bientôt. Je t’embrasse et te souhaite un bon Réveillon de fin d’année et…à l’année prochaine.
je note la tuile de pain superbe effet sur l’assiette… le reste aussi est tres tres tentant…
J’adore l’idée des épices et des kumquats … un p’tit côté aigre doux
Et je retiens la tuile de pain !! très sympa et qui change surtout
ah le pigeon, mon péché mignon !! j’utilise bp le kumquat aussi depuis que N. Le bec m’a convertie !!
J’aime beaucoup le pigeon. Je le saisi à la poele puis je termine par une cuisson lente au four. Je flambe le tout avec du cognac. Je le laisse confire une nuit dans son jus de cuisson et je le sert le lendemain réchauffer avec un fond brun réduit aux airelles sauvages et avec des petits poies frais. Un régal !
Si je n’ai pas le temps de te lire d’ici là, je te souhaite une bonne et heureuse année 2009.
Superbe cette tuile de pain, je retiens l’idée. Pour ce qui est du pigeon je passerai mon tour comme toi vendredi pour les escargots! On s’est donné le mot semble-t-il!
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Les tuiles de pain, c’est trop bon ! On peut même les faire avec une très fine tranche de pain rassi et les passer au beurre et les sécher après au four.
Très belle recette ! Meilleurs voeux Chantal
Nous aussi, on raffole du pigeon à la maison, je garde précieusement ta recette
Originale cette tuile de pain
bises
jojo
Coucou Chantal….superbe assiette !!!!
En effet le pigeon est une petite volaille très délicate….et savoureuse…..tu as parafitement su la mettre en valeur de par le dressage mais aussi par l’association des saveurs et textures….cela devait être divin !!!!
Je t’embrasse et bonnes fêtes de fin d’années….
superbe comme d’hab et bonne idée cette tuile de pain, à retenir
je t’embrasse et te souhaite une très bonne fin d’année
je ne pensais pas que des tuiles de pain pouvez rendre un si joli effet, en tout cas ça à l’air facile pour moi.
Tu as toujours de bonnes idées.
C’est superbe! Et comme toi j’adore le pigeon et pas que
Superbe présentation. Et une recette aux saveurs très originales.
Je note particulièrement la tuile de pain absolument sublime et qui ajoute une touche très raffinée.
Tous mes voeux pour la nouvelle année ……juste avec une « poignée d’heures » d’avance.
Michèle
Très bonne année 2009.
La grande classe ce pigeon !! Bonne année Chantal
J’aime beaucoup le pigeon, mais malheureusement, cela fait un moment que je n’en ai pas mangé : faut juste que je retrouve un bon producteur.
Très jolie présentation et association : tu termines l’année en beauté.
Tous mes meilleurs voeux pour la nouvelle, et un bon réveillon. Bisous, Marie
ça parait bien appétissant ce plat, les tuiles sont superbes
Pigeon, Kumquat, et voile de pain: voila une association qui me plairait pour commencer la nouvelle année.
Tous mes voeux pour 2009
Superbe !!! Aussi bien pour la recette que pour les photos.
Meilleurs voeux pour cette année, avec d’autres belles recettes pour nous faire rêver.
mjamm! J´eime bien la recette!
Merci Chantal pour l’idée de la tuile de pain ! Je me suis bien amusée en TENTANT de la reproduire dans ma cuisine. Le résultat est croustillant au possible !
Tous mes voeux pour cette année, qu’elle t’apporte beaucoup de bonheur. Hum, cette recette me fait envie, j’adore les kumquats.
Mes misères du week-end
Bonjour Chantal
Je me suis inspirée de tes recettes samedi soir… Catastrophe ! Mes tuiles de pain sont restées collées au fond de la poêle, j’ai essayé pendant 1 heure, changeant de poêle, mais rien à faire et pourtant ce sont des Téfal antiadhésives !
Quant à mon cappucino de pommes de terre à la truffe, tout à bien marché jusqu’au moment où j’ai dû me servir du siphon !!!!!!!!!!!
Après avoir mis mes 2 cartouches de gaz, bien secoué l’engin, rien, mais absolument rien n’est sorti (je te tenais tête vers le bas, comme il se doit)… En le tenant verticalement, un peu de gaz en sortait, pas pas de mousse. Au bout de 30 mn de manipulations et secousses diverses, j’ai enfin pu terminer mes verrines. Je pense qu’il y avait trop de gaz à l’intérieur.
A ton avis, qu’est-ce que j’ai fais de travers ?
Patricia
Patricia > Pas de panique ça doit marcher!
Concernant les tuiles de pain, j’avoue que je ne comprends pas, normalement il n’y a aucun problème. Au contraire, il y a quelquefois trop de gras qui ressort des tuiles lors de leur cuisson dans la poêle.
Concernant l’espuma, à mon avis cela ne vient pas d’un excès de gaz; le problème vient peut-être de la gélatine qui s’est figée à l’intérieur du siphon; était elle parfaitement dissoute, ne restait il vraiment aucun « grain » dans la préparation?
Persévére, ça en vaut la peine! (éventuellement mets une seule feuille de gélatine)
J’ai remplacé le pigeon par du perdreau et j’ai ajouté des choux de Bruxelles….divin
Bonjour Chantal !!
Cette recette a l’air superbe ! petite question bête avant mon réveillon: tu parles de bouillon, il s’agit de quelle sorte de bouillon? volaille je suppose mais je voulais confirmation.
Avec tous mes remerciements !!!
Oui Agnès, un bouillon de voalaille, bonnes Fêtes!
Bonjour,
Pouvez vous me dire si on peut préparer ces tuiles à l avance ?
MERCI beaucoup pour cette recette
Bonsoir, Il est préférable de cuire ces tuiles au dernier moment, mais c’est vraiment vite fait! Bonne soirée