Diner chez Philippe Chevrier à Genève, Domaine de Châteauvieux
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Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux
Lors de mon périple en Suisse, je vous ai raconté les 2 journées particulièrement intéressantes que j’ai passées lors des ateliers de cuisine moléculaire.
Pour finir en beauté ce séjour gastronomique, nous étions ensuite invités avec Kerry par nos amis Clément et Marisa chez Philippe Chevrier. Son établissement est une institution gastronomique en Suisse, sa cuisine est récompensée par 2 étoiles au Michelin, et la note de 19/20 au Gault et Millau (ce guide a également élu Ph. Chevrier Chef de l’année en 2002): autant dire qu’il s’agissait d’une belle invitation 🙂
Il s’agit du 3ème grand restaurant où je suis allée en Suisse depuis un an, après Denis Martin à Vevey en 2007, et le Restaurant de l’Abbaye à Vetroz début 2008.
La cuisine de ces 2 établissements m’avait totalement séduite, celle de Philippe Chevrier m’a également beaucoup plu, bien que différente des 2 précédentes; elle se veut peut-être plus « traditionnelle » (hou, que je n’aime pas ce mot!), mettant en valeur la qualité des produits et aussi, un peu comme le Pressoir d’Argent à Bordeaux, remettant à l’honneur le service en salle… mais commençons par le début…
Domaine de Châteauvieux
Trois menus sont disponibles: le Gourmet à 195 CHF (1 entrée, 1 poisson, 1 viande, fromages, 2 desserts), le Fin Bec à 270 CHF (2 entrées, 1 poisson, 1 viande, fromages, 2 desserts), le Menu Surprise à 270 CHF (3 entrées, 1 plat, fromages, 2 desserts). En cette saison un Menu Chasse était également proposé.
C’est le Menu Chasse qui sera choisi par nos amis, tandis que Domi et moi avons choisi le menu Fin Bec.
Sans plus attendre, on débute par une petite mise en bouche:
La mousse de foie gras de canard et gelée de queue de boeuf
C’est léger et frais, parfait pour se mettre en appétit…
Une 2ème petite mise en bouche suit:
Emulsion et gnocchi de topinambour à la graine de tournesol torréfiée
En entrée (menu Fin Bec):
Le tartare de noix de coquilles Saint-Jacques marinées au citron vert, gelée d’huître « Belon » aux herbettes, pain au beurre d’algues
Entrée rafraîchissante, très appréciée.
Dans le Menu Chasse:
Le pâté chaud de lièvre à la royale confit au foie gras, jus de braisage aux épines vinette
2ème entrée du Menu Fin Bec:
Les queues de langoustines de « Loctudy » rôties aux haricots noirs et lard séché, émulsion au corail d’oursins
Excellente maîtrise de la cuisson des langoustine, à peine saisies, chair transparente comme j’aime 🙂
2ème plat du Menu Chasse:
La palombe rôtie, fricassée de cornes d’abondance
Le poisson du Menu Fin Bec:
Le filet de sole de l’Ile d’Yeu grillé, légumes croquants et émulsion aux cacahuètes
Association originale et savoureuse; le goût de cacahuète est bien présent sans être dominant.
3ème plat du Menu Chasse:
Le perdreau gris sauvage, embeurrée de chou vert, crème aux abats et au foie gras
La viande du Menu Fin Bec prévoyait du chevreuil, j’ai préféré le remplacer par du bar, Domi par un caneton:
Bar de ligne sur lit de cèpes, et noix de coquilles Saint-Jacques, réduction d’épices Tandoori
Le canard est présenté de manière traditionnelle, il est découpé par le maître d’hôtel et dressé sur l’assiette devant le client:
Caneton « Miéral » rôti entier au poivre de Tasmanie
Il est original d’avoir du caneton dans un restaurant, surtout servi de cette façon; là aussi, la cuisson est parfaite, la chair est bien rosée et très tendre.
Les petits légumes qui accompagnaient le plat:
Salsifis au jus et à la moelle, mousseline de pommes de terre au beurre de baratte
Pendant ce temps, le « canard siffleur » était servi au Menu Chasse:
Le canard siffleur poêlé, lentilles vertes du Puy, jus au poivre et à l’Armagnac
Une montée en puissance avec ce plat très riche en saveurs: ça monte, ça monte 🙂
Les fromages:
Je vais passer pour une inculte, mais c’est la première fois que j’ai goûté au Stilton, fromage britannique connu sous le nom de Roi des fromages.
Le moment très attendu des desserts: 2 desserts par menu, faîtes votre choix 🙂
Mousse au chocolat au lait et safran, pomelos marinés aux épices, glace au thé vert Matcha
Le sablé vanille et mousse légère à la carotte, crémeux à l’orange et sorbet au gingembre
L’arlette aux pommes « Granny Smith » et safran, glace au caramel et crème à la vanille de Bora Bora
Le biscuit à la courge, fudge et glace aux noix de Pécan caramélisées
J’ai eu droit à un dessert à base de figues flambées, entièrement réalisé en Salle par le Maître d’hôtel:
Le résultat final:
Figues flambées au sucre de canne et eau de vie de framboise, poivre de Sichuan et baies roses, glace mascarpone et poivre de Tasmanie
Quelques mignardises enfin pour conclure ce repas:
Ah non! J’allais oublier les visites des cuisines bien sur!
L’effervescence règne dans ses lieux, il faut dire que la brigade compte une vingtaine de personnes qui assurent environ 60 couverts… et la surface est comptée!
et malgré cet espace mesuré, on trouve une particularité qui prend pas mal de place dans cette cuisine:
Oui, vous avez bien vu, il y a une table dans la cuisine pour quelques « privilégiés » qui assistent tout au long de la soirée au ballet des cuisiniers… inutile de dire qu’il faut réserver des mois à l’avance pour avoir cette table!
En cuisine, le Chef n’hésite pas à mettre la main à la pâte:
…mais il prend aussi le temps d’une petite pause pour la photo souvenir avant notre départ 🙂
Encoe un immense merci à Clément et Marisa pour nous avoir invité chez Philippe!
En discutant avec le Chef, on sent quelqu’un de généreux et passionné par son métier. Cela se ressent dans ses assiettes qui sont à son image, généreuses et savoureuses. Que de beaux souvenirs à ramener de ce séjour gastronomique en Suisse!
Chemin de Châteauvieux 16
Peney-Dessus
CH-1242 Satigny – Genève
Tél : +41 22 753 15 1
Fax : +41 22 753 19 24
info@chateauvieux.ch
reservation@chateauvieux.ch
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dommage que ça fasse loin depuis Rennes..
Veinarde 🙂
Moi je dit que tu as beaucoup de chance de pouvoir aller a la decouverte de tous ces restaurants!!!!
C’est top de penser a prendre les photos et de partager tous ces momnents via ton blog.
Superbe repas et en cette saison, je ne résiste pas aux « retours de chasse » !
Du rêve ce repas merveilleuses présentations et saveurs
PS: j’ai déménagé sur OB pense à mettre tes liens à jour
Bises
Quel magnifique thème de repas. Tu nous combles avec ce reportage photos. Pour le dessert, j’ai une préférence pour celui aux figues ainsi qu’au biscuit à la courge… Merci pour ce plaisir des yeux. bises
Quel contraste avec le gratin Dauphinois!!!! Bon, désolée, mais on en vient à ne plus rien lire et à juste se contenter de manger avec les yeux! Vraiment, tu es trop dure avec nous!!!!
Ah toutes ces bonnes choses manquent par ici
BIZ
Et bien dis-moi Chantal….quel superbe week-end autour de la gastronomie !!!! Superbe déjeuner…des assiettes divinement bien dressées aux associations de saveurs très originales….sublime !!!!
La table en cuisine me conviendrait parfaitement !!!!
Je t’embrasse
Quel magnifique repas. Je rêve de retourner faire un restaurant gastronomique après la grossesse et quand quelqu’un pourra nous garder les 4 loustiques!
En ce qui concerne le stilton, je ne connais que depuis peu de temps: Mon fils est un grand lecteur de Geronimo Stilton, la petite souris journaliste et aventureuse. En recherchant d’autres tomes des aventures sur internet, j’ai fini par tomber sur le fromage. En soit j’aurais dû y penser pour un nom de souris!!
J’ai la chance de connaître ces restaurants, car j’habite en suisse, près de Vétroz. Nous sommes un petit pays, mais nous avons de très grands cuisiniers. Moi je n’avais pas été emballée par la cuisine de Denis Martin. Si tu as l’occasion de revenir dans notre pays c’est avec plaisir que je te donnerais d’autres adresses… Car je crois que tu serais surprise par la qualité de certains restaurants
A+ michèle
tu vas bientot mieux connaitre les resto suisses que moi si ca continue
très joli billet! biz
Quelle merveilleuse idée cette table en cuisine ! Tous les restos devraient en proposer une, enfin ceux qui n’ont rien à se reprocher…
Et bien dommage que je n’etais pas de la fete car ce repas me mets l’eau a la bouche et les presentations sont sublimes
Une des meilleures tables de Suisse… mais le service laisse à désirer
Lisant régulièrement ce blog depuis plus de deux ans, et bien qu’ayant réalisé beaucoup de recettes décrites ici, je n’ai jamais eu l’occasion d’intervenir dans les commentaires…
Ayant habité à proximité du Domaine de Châteauvieux, j’ai eu l’occasion d’y manger plusieurs fois, et si la nourriture est magnifique, je dois dire que j’ai été très déçu par la qualité du service récemment. Je passe les détails, mais les serveurs étaient visiblement des apprentis et simplement incapables d’assurer un service de qualité requis dans un établissement de ce type.
Ceci étant dit, je profite pour remercier l’auteur de ce blog, qui non seulement propose des recettes magnifiques (même si parfois d’un niveau assez élevé), met en avant l’utilisation de techniques modernes et permet de suivre l’actualité gastronomique – le tout sur un seul site!! Merci et excellent continuation.
Onm’avait dit que ca déclassait ma meilleure table en Europe: Guy Savoy
D’abord, un gros Merci pour ce généreux review très bien documenté. Je suis allé finalement au Restaurant de Châteauvieux puisque plusieurs de mes connaissances gastronautes m’ont convaincu que ca battait mon favori personnel: Guy Savoy à Paris. J’y suis donc allé avec des amis gastronautes 2 fois plutot qu’une chez Chateauvieux avec une intervalle de 3 mois entre les 2 fois. Oui, effectivement c’était très bien (ai apprécié l’exactitude des cuissons, l’explosion des saveurs en bouche, le soucis du détail dans le choix des ingrédients et des techniques de cuisson très à point). Vraiment une cuisine très engagée et hyper talentueuse, mais tel que mes amis et moi nous nous sommes dits: C’est subjectif les opinions sur les restaurants, mais ca ne bat pas Guy Savoy. Je serai interessé d’avoir l’avis des gens qui ont diné aux deux restaurants sur la comparaison Guy Savoy Vs Chateauvieux. Ca serait interessant. Merci pour vos écrits et au plaisir!
Depuis une quinzaine d’années suis allée plusieurs fois à Châteauvieux, et plus récemment en juillet ou j’ai été très déçue par les plats qui manquaient de saveur (mais cuisson parfaite), moins de recherches et service nul: un exemple pour nous servir le champagne, le serveur nous a demandé si nous voulions des verres à champagne !!!!!!! Nous étions 6, et avons tous été déçus!