Veau de la Pentecôte et oeuf à 65°
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Très peu de recettes de viande sur mon blog et encore moins de tartare! Jusqu’à aujourd’hui, j’étais plutôt réfractaire à l’idée de manger de la viande crue, et puis on évolue… évidemment une viande d’excellente qualité est nécessaire et en voyant une recette de tartare de veau de la Pentecôte du Chef Lionel Levy, je me suis dit, pourquoi pas?
L’idée germe, une excellente boucherie me fournira une viande appropriée, Senga m’apportera l’idée d’œuf cuit à basse température, et nous aurons le plaisir de cuisiner cette recette ensemble!
L’œuf à 65°: pourquoi 65°? suite aux expériences d’Hervé This et mises en recettes par Pierre Gagnaire, on sait que le blanc d’œuf commence à coaguler à 62° tandis qu’il faut attendre 68° pour que le jaune se transforme; alors que se passe-t-il à 65°? Après plus d’une heure passé dans le four, le jaune surprend par son étrange texture orangée tandis que le blanc prend un aspect soyeux et onctueux qui n’a rien à voir avec l’aspect caoutchouteux de l’œuf dur; de plus les œufs peuvent attendre plus de 2 heures dans le four, le résultat sera toujours le même!
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de viande de veau à tartare (longe ou noix), 1 échalote, 20 g de câpres, 15 g de cornichons, 6 œufs, le jus d’1/2 citron, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, huile de tournesol et de noisette, quelques feuilles d’estragon
Préparation:
Détailler la viande en petits dés, réserver.
Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.
Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d’œufs, huile de tournesol et huile de noisette.
Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer.
Ajouter les câpres, les cornichons, l’échalote et l’estragon.
Détendre avec le jus de citron.
Allumer le four à 65° (vérifier avec un thermomètre la température exacte à l’intérieur du four; si elle dépasse 68° la cuisson sera tout simplement ratée!). Déposer 4 œufs entiers sur la grille et laisser 1h30. Le blanc sera légèrement coagulé, et le jaune aura une texture moelleuse propre à cette cuisson à 65°.
Répartir un peu de jaune d’œuf dur haché sur une assiette de service. Déposer une cuillerée de tartare de veau dans un cercle, couvrir de blanc d’œuf haché et poser délicatement un jaune d’œuf cuit à 65° (après avoir retirer tout l’excédent de blanc).
On s’affaire en cuisine entre bloggeuses 🙂
Assaisonner de fleur de sel et servir.
Il est possible de façonner ce jaune en forme de cube ou de bille bien ronde, cette texture est vraiment extraordinaire.
Tartare de veau et oeuf à 65°
Oeuf et viande crue est une association reconnue, voilà une variante bien agréable au palais, et pour la 1ère fois tout le monde à la maison a apprécié de manger un tartare de viande. Je pense néanmoins que ce n’est pas gagné pour la viande rouge… moi la première 😉
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J’adore l’oeuf mais n’ai jamais eu le plaisir d’en goûter cuit de cette façon…. Et je ne maîtrise pas assez mon four (que je quitte dans 4 jours d’ailleurs) pour me lancer dans l’expérience….. Peut être avec le prochain? En tous cas bravo à toutes les 2, car même si la viande crue ne me tente pas, je me demande si je n’y gouterais tout de même pas préparé ainsi!
J’ai adoré : cuisiner ensemble déjà et déguster cette viande moelleuse et sa sauce délicate…. le jaune et le travail à 4 mains… A refaire
Il ne me reste plus qu’à acheter un thermomètre. C’est prévu….Je testerai.
Gros bisous
J’ai aussi prévu ce test, quand au tartare de veau, pour en avoir réalisé un (faux, la viande avait un tout petit peu mariné), délicieux alors que je hais a priori la viande crue. Comme quoi… Tu as évidemment raison : super qualité et première fraîcheur requises !
Wahou, quelle merveille! Une assiette fabuleusement belle et appétissante!
Bises,
Rosa
Le veau cru, je ne pense pas passer le cap, cette fois-ci encore. La structure de l’oeuf semble étrange, en fait c’est cuit et se laisse modeler. Au moment ou tu sers, il est froid ou tiède ? Cela m’intrigue !
Je vois qu’avec Agnès vous n’avez pas chômer! Étonnante recette avec cette cuisson de l’oeuf,pour le tartare je ne m’y suis mise qu’il y a 3 ans moi aussi mais avec de la viande rouge!
Vanille > L’oeuf est plutôt froid, sa texture très crémeuse fait presque oublier que c’est du jaune d’oeuf!
J’aime bp ce nouveau look !! Et le tartare même moi qui ne suis pas viande, je le mangerais tout à fait surtout avec mon veau sous la mère qui est top !!
Pour l’oeuf je fais la même chose mais pas au four tout simplement dans de l’eau ils peuvent rester des heures et ils seront toujours comme ça j’en parlais déjà sur mon blog en nov 2006!!
« Faire chauffer une belle quantité d’eau à 60°. Y plonger les oeufs avec précaution [nous en avions une bonne trentaine] puis arrêter le feu. Les laisser alors tels quels le temps nécessaire, ça peut être 20 minutes ou même une heure ou plus, pas de problème. Quand vos assiettes chaudes sont dressées, les récupèrer un à un, les casser normalement en séparant le blanc du jaune, l’oeuf n’est absolument pas cuit, puisque le blanc commence à coaguler à 57° et le jaune à 68°. par contre le jaune est tiède. Il suffit alors de le mettre au centre de l’assiette et le tour est joué….Si c’est pas bien ça…. »
J’apprécie depuis toujours le « classique » tartare de boeuf que mon mari réussi à merveille ! Mais je n’ai jamais même pensé à en faire de veau. Voilà une expérience à tenter rapidement. Mais d’abord je vais m’entrainer à faire les oeufs à 65°. J’en ai pas mal entendu parlé mais je n’ai pas encore tenté l’expérience.
Très belle assiette !
Bises
Michèle
ça me donne envie d’essayer!
réussit ton rangement de printemps, plus clair, mieux organiser. Bravo!
Je ne suis pas tartare du tout, que ce soit viande ou poisson ; mais j’avoue que la cuisson de l’oeuf me tente.
Par contre la recette de Mercotte, me semble bien plus facile pour ne pas rater la cuisson. Une bonne idée à retenir. Bisous, marie
mon prof de cuisine m’avait parlé de cette cuisson de l’oeuf mais je n’ai jamais tenté….joli plat, bravo aux deux cuisinières
Wow, I’m so amazed! Never would have thought that an egg yolk could be shaped into a CUBE!!!
And congratulations for your new recipe book! Too bad I don’t live in France to buy it
Ce jaune d’oeuf est à croquer! Je doute que mon four soit assez fiable pour essayer mais je garde cette idée pour plus tard
Avec ton tartare, tu prêches une convaincue, j’adore ça!
Je retiens pour les oeufs ! Par contre, j’ai encore du mal moi aussi avec la viande crue…
je suis toujours émerveillée par les recettes que tu postes ici,une fois n’est pas coutume je te tire ma toque…c’est magnifique….
Justement ils en parlaient dans E=M6 je ne sais plus quand… Ca m’avait fait penser à toi parce que c’est toi qui m’avait dit que cette cuisson nous était arrivée grâce à This !
un bon steack tartare de temps en temps! j’aime beaucoup! alors ta recette me plait bien! et cette cuisson pour l’oeuf, c’est extraordinaire!
J’ai lu cette méthode dans l’hôtellerie magazine. Un peu délicat pour moi. Par contre, je ne dis pas non pour le déguster.
j’ai entendu parler de cette méthode mais ici c’est bien expliqué !!! merci
j’ai eu l’occasion de gouter à la texture si particulière de cet oeuf chez senderens … merci pour la recette !
bises