Crème de poivron, croustillants de blettes… selon Jean-Luc Rabanel
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Aujourd’hui, au travers d’une de ses recettes, c’est le Chef Jean Luc Rabanel que je souhaite mettre à l’honneur sur Assiettes Gourmandes. Nous avions eu l’occasion de goûter à sa cuisine en 2005 avec nos amis Alain et Annette, quand il officiait encore à « La Chassagnette » à Arles. Nous y avions fait un très bon repas, avec de nombreux plats à base d’émulsions de légumes; pour mémoire, une photo d’une des mises en bouche:
Emulsion de tomates au siphon avec pain à la tomate et au piment d’espelette
Depuis, il a changé d’établissement et s’est installé à l’Atelier, toujours à Arles. Le Guide Gault et Millau lui a décerné le titre de Chef de l’année 2008, tandis que dans le Guide Michelin 2008 il figure dans la catégorie espoir 2* pour 2009. Apôtre du bio, il ne fait aucune concession sur la qualité des légumes qu’il produit lui-même.
C’est donc tout naturellement avec une de ses recettes de légumes que je vais vous ouvrir l’appétit: crème de poivron/gingembre et croustillants de blette.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Crème de poivron: 2 poivrons jaunes, 3 blancs de poireaux, 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 cs de mascarpone, gingembre frais, 1/2 l de bouillon de volaille.
Croustillants: 2 feuilles de brick, 1 cs de graines de sésame, 200 g de feuilles de blettes, 2 échalotes, 100 g de Ricotta, 1 gousse d’ail, 1/2 bouquet de coriandre
100 g de mascarpone, 4 cs de lait entier, 3 gousses de cardamome
un peu de beurre, d’huile d’olive, quelques cacahuètes grillées, poivre et fleur de sel
Préparation:
Faire revenir les pommes de terre coupées en morceaux, les poivrons épépinés et pelés, les blancs de poireaux émincés et l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive…ou bien au Thermomix (dans ce cas, inutile de peler les poivrons, la puissance du Thermomix Vorwerk les pulvérise)
Ajouter le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Mixer finement et rectifier l’assaisonnement.
Faire sauter rapidement les feuilles de blettes avec l’ail écrasé et les échalotes ciselées. Laisser refroidir.
Ajouter la Ricotta et la coriandre ciselée. Rectifier l’assaisonnement.
Etaler les feuilles de brick et les diviser en 2. Les badigeonner de beurre fondu pour les rendre moins cassantes et tartiner de préparation aux feuilles de blettes. Rouler et saupoudrer de graines de sésame.
Enfourner 5 minutes à 200 °C.
Mélanger le mascarpone avec le lait dans un récipient haut et étroit. Ajouter les graines de cardamome et émulsionner au mixeur plongeant.
Répartir la crème de poivron chaude dans des verrines; déposer l’émulsion à la cardamome sur le dessus et saupoudrer de cacahuètes grossièrement concassées (l’émulsion étant froide, on obtient un effet chaud froid en bouche).
Servir avec les croustillants de blettes.
Crème de poivron, croustillants de blettes
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Une recette qui sera tester à mon retour. Cela fait une bien jolie mise-en-bouche. Une question, la crème de poivron, tu la laisses refroidir ou elle est servie chaude ?
Vanille > la crème de poivron est servie chaude; merci pour ta question, je vais le rajouter dans la recette!
Ce jaune dans les verrines, c’est vraiment superbe. Encore une fois, je suis bluffée.
vraiment très beau !
ça me plaît beaucoup !
tes recettes sont fabuleuses! je note les croustillants de blettes, qui me parlent trop!
Quelle superbe présentation!
bon j’arrive cette fois ci je te le dis
il l’avait présentée à Mougins cette recette !
l7/4, j’ai un cours de cuisine chez lui, j’ai hâte, j’ai acheté son bouqin aussi, l’as tu lu ?
Je vais encore venir piller ton blog… Ce genre de petite mise en bouche toute en légèreté, c’est un péché. Bises
J’aime beaucoup l’idée des croustillants de blettes, pour la cardamome je suppose que c’est de la verte qui est utilisée, ou serait-ce de la noire???
Tu supposes bien Choupette… il s’agit de cardamome verte!
Vanessa > je n’ai pas son livre, j’avais eu cette recette sur le site I-Hotellerie.
Tu vas te régaler à son cours de cuisine
Je reste sur ma faim, car je ne vois pas le plus beau : les photos! Cela m’arrive régulièrement sur canalblog, mais je pense que c’est un problème qui vient de chez moi. J’ai une bonne excuse pour revenir!
Comme d’habitude…magnifique et délicieux!
Tes photos sont encore plus belles de d’habitude ! très « thuriès »
bravo
Come back ?
Ahhh…Voilà quelques jours que je guette une nouvelle recette sur « Assiettes du chef » suite à ton dernier mail ! C’est une bien belle mise en bouche, sympa. D’ailleurs je crois bien que ‘jai quelques poivrons et aussi des feuilles de brick au frigo…Je vais peut être bien m’offrir ce petit plaisir pour dimanche
A bientôt,
Vivement que nous trouvions des poivrons jaunes sur le marché pour régaler nos yeux et nos papilles… Et pour les croustillants de blettes alors là Bravo… Une nouvelle manière très originale,comme j’aime, de les déguster… J’ai souvent des discussions avec ma soeur qui est maraîchère bio, sur l’utilisation des légumes… je vais l’épater avec cette recette (sauf si elle lit ton billet)…
Bon week-end…
ah, je flashe plus sur les crèmes que sur les croustillants..mais c’est une longue histoire
biz et bon week-end
magnifique
j’espere que un jour j’arriverais a faire d’aussi belle chose que toi 
bonne continuation et continue a nous régaler des yeux 
TRès jolies verrines, sans siphon c’est réalisable, non ? Les croustillants, j’en fais de temps à autre avec des légumes feuilles comme les blettes ou les épinards, cela fait d’excellentes « mouillettes » pour leurs oeufs coque !
Tiusha > bien sûr que c’est réalisable sans siphon, je précise bien « émulsionner au mixeur plongeant « …autrement dit à la girafe. C’est un mélange mousseux au mascarpone mais pas un espuma!
tout d’abord je vais me présenter je suis agé de 14ANS et atteint d’une maladie chronique de l’intestin, j’ai toujours aimé manger et cuisiner mais il ya 2 ans une expérience particulièremen douloureuse ma empéché de manger durant 4 mois uniquement nourri par sonde.
Ce qui ma définitivement décidé a faire quelque chose dans la cuisine. cette année en troisième j’ai effectué un stage dans un grand restaurant ce qui a conforté mon chois.
Je ss en pleine création d’un site de cuisine d’ou ma demande de vous emprunter des recettes avec bien sur un lien vers votre blog ùerci de me répondre sur mon adresse mail.Je trouve ce que vous faites génial, continuer a nous épater…
Lorsque je lis le commentaire émouvant de Ben ci-dessus, je ne peux que comprendre son enthousiasme pour ton blog! Et cette crème de poivrons, croustillants de blettes en est encore la preuve! Bon dimanche!
Superbes couleurs, superbe présentation pour des préparations riches en goût !
Cette couleur jaune soleil est a tomber !!! Ca me donne envie de me remettre le nez dans les bons legumes ca !!
J’ai retranscrit sa recette qu’il avait présenté aux étoiles de Mougins, ici:
http://supertouillette.canalblog.com/archives/2007/09/20/6229455.html
J’ai été bluffé par ce chef si talentueux, et j’envie vanessa d’aller prendre un cours en sa compagnie!
Waow, la présentation est carrément superbe! J’en ai les yeux qui brillent, tout émerveillés! Et les épices qui doivent apporter chacune une originalité subtile… En plus j’adore les blettes , le vert autant que les côtes!
Bisous!
Cath
c’est vrai que JL Rabanel est un chef très talentueux, originalet respectueux des produits qu’il propose. J’ai encore les papilles en émoi au souvenir du dîner que nous avons dégusté dans son atelier l’année passée…
Des amuse bouche comme je les aime et une excellente idée ce croustillant aux blettes, j’ai beaucoup aimé et les couleurs sont belles ! Dis à Dominique que je prendrai un cours de photo en avril !
je reviens d’un cours chez lui aujourd’hui, suite à un déjeuner chez lui un dimanche midi fin janvier. Nous avions été enchanté par sa cuisine, j’ai fait d’ailleurs un billet sur lui le mois dernier sur mon blog, si tu veux y jeter un coup d’oeil…
concernant son cours, il est à l’image du chef, décontracté, passionnant, plein d’émotions et de découvertes.
j’ai suivi un cours chez lui aussi, génial !!
malheureusement l’atelier était fermé, ce sera l’occasion d’y retourner !