Dans les coulisses du Restaurant le Belvédère à Porto-Vecchio

Comme promis, après vous avoir fait partager notre repas au restaurant Le Belvédère à Porto-Vecchio, il est temps de vous faire visiter les cuisines dans lesquelles officient les Chefs Philippe Nogier et Philippe Le Bail.

Le matin toute la brigade a travaillé à la mise en place en réalisant tous les jus et fonds de sauce nécessaires. Les poissons ont été coupés, les viandes tranchées…les siphons et les bols du pacojet remplis… il ne reste plus que les cuissons de dernière minute et les dressages.
Côté pâtisserie, de nombreuses boîtes sont prêtes à dévoiler tous les trésors préparés à l’avance qui interviendront dans le dressage final de l’assiette.

Lorsque j’arrive en fin d’après-midi, après avoir fait les présentations, chacun prend plaisir à m’expliquer son rôle et à partager ses petits secrets…

Stan et Jérome en pleine action!

Côté pâtisserie, Philippe, seul au poste, termine la cuisson du pain fait maison.

Le choix sera difficile entre le pain à la farine de châtaigne, celui au basilic…ou tout simplement un pain blanc bien croustillant.

Petite démonstration pour me montrer que les « rouleaux de tuiles » sont d’une simplicité enfantine…. ou presque ;-))… l’élève attentive copie le maître!

Pour les curieux, voilà une feuille de chocolat travaillée chiffonnée obtenue avec un mélange fondant+glucose+chocolat

Les premiers clients viennent d’arriver en salle; les commandes arrivent directement en cuisine par une imprimante…c’est beau la technologie! Le Chef les affiche avec méthode.

Pour le plaisir des yeux, voici quelques photos des assiettes que j’ai vues défiler :

L’assiette de foie gras que j’avais prise en entrée en cours de dressage.

Tournedos rossini

Le risotto millésimé

Toujours beaucoup d’attention et de dextérité…

Au « passe » l’assiette est prête à être envoyée

Laksa de pangre de Pallangre, nouilles à l’encre de seiche et petits légumes glacés à la graine de coriandre.

Tournedos de boeuf poêlé aux 3 poivres, palets de polenta au genièvre, sauce à la cacahuète.

Pour les amoureux des légumes: difficile de résister devant cette assiette de légumes du jardin à la fleur de sel!

La préparation de la tarte aux figues gratinée à la crème d’amande:

Les desserts se poursuivent avec ces macarons dans une déclinaison de rose….

Mon dessert aux parfums de fleurs… Très (trop?) crémeux, Philippe va lui ajouter une petite tuile…;-))

Cette visite toute en photos se termine…

Une dernière petite info pour ceux qui se trouveront en Corse le mois prochain:

L’équipe du Belvédère attend avec impatience l’arrivée d’un événement traditionnel: depuis une douzaine d’années, César Filippi, le propriétaire des lieux, organise les Décades Gastronomiques pendant lesquelles il reçoit pour un séjour gourmand un chef d’une région de la
métropole (cette année, début novembre).
C’est ainsi que Michel Portos (Chef étoilé du Saint-James à Bordeaux) et Lionel Levy (Chef du restaurant Une table au Sud à Marseille, également 1 *) se retrouveront dans les cuisines du Belvédère pour créer des recettes à leur façon mais avec des produits corses.

Seront également présents lors de ces festivités Firmin Arrambide, Chef du restaurant Les Pyrénées à St Jean Pied de Porc (1 macaron) et J.M Delacourt (ancien du restaurant Parcours via La Chèvre d’or et le Ritz) qui vient de quitter le métier pour une retraite bien méritée!

Bref, quelques jours très gourmands au programme qui me font regretter de ne pas être sur l’Ile à ce moment là!

Après avoir termimé cette agréable soirée autour d’un café (et de l’incontournable liqueur de myrte ;-)) en compagnie des Chefs, il ne me reste plus qu’à les remercier encore une fois pour leur extrème gentillesse…et à rentrer à l’hôtel Pinarello, où là encore nous avons bénéficié d’un accueil exceptionnel…Merci Vincent ;-))

Avant de quitter l’ile de beauté, un dernier petit tour au marché d’Ajaccio pour ramener quelques produits locaux:

On y trouve les charcuteries traditionnelles corses: lonzo, coppa, figatelli…

…mais aussi des accessoires vestimentaires typiques…;-))))

technorati tags: corse, restaurant, le Belvédère, Porto-Vecchio, le Pinarello, les Décades

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