Transparence de framboises, mousse citron-gingembre, sorbet basilic (selon une recette d’Anne-Sophie Pic)
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Un dessert extrait du livre de la Chef Anne-Sophie Pic a été une nouvelle fois ma source d’inspiration. J’ai remplacé les fraises des bois prévues à l’origine par des framboises, plus faciles à trouver. J’ai aussi tâtonné un peu pour trouver un dosage adéquat pour la réalisation…certaines quantités indiquées m’ont paru un peu irréalistes (6 g de jaunes d’oeufs, 6 g de sucre…)! Alors je me suis adaptée, et voilà le résultat!
Acidité et fraîcheur sont au rendez-vous de ce dessert élégant…
Assiettes « Studio Nova »
Ingrédients (pour 4 personnes):
150 g de biscuits type « petits beurre », 60 g de beurre.
Mousse: 70 g de lait, 1 zeste de citron vert, 60 g de sucre, 4 jaunes d’oeufs, gingembre râpé, 1 feuille de gélatine, 100 g de crème fleurette.
Transparences de sucre: 100 g de sucre, 50 g de glucose, 30 g d’eau.( Le glucose est en vente ici).
Sorbet basilic et framboises QS
Préparation:
Mousse: Faire infuser le gingembre et le zeste dans le lait chaud.
Blanchir les jaunes et le sucre. Chinoiser le lait sur les jaunes d’oeufs et cuire à 85° en remuant sans arrêt comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine réhydratée puis laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette puis l’incorporer délicatement.
Tuiles de sucre: Cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 150° (caramel très clair); verser sur un silpat, laisser refroidir puis mixer très fin.
Saupoudrer de nouveau sur un silpat suivant la forme souhaitée et faire fondre au four à 180°.
On obtient des disques très fins…mais attention, car très fragiles!
Emietter les biscuits et mélanger avec le beurre fondu. Tasser ce mélange au fond d’un cercle métallique.
Ajouter la mousse citron vert-gingembre. Faire prendre au frigo.
Ranger les framboises sur la mousse prise, saupoudrer de sucre glace puis disposer un disque de sucre.
Poser délicatement une quenelle de sorbet basilic et recouvrir d’une deuxième feuille de sucre.
Un dessert tout en fraîcheur et délicatesse qui termine en beauté un repas de fête!
Transparence de framboises, mousse citron-gingembre, sorbet basilic
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Quelle magnifique réalisation pour une adaptation.
Superbe, beau, agréable à regarder et je suppose à déguster. Donc en conclusion à essayer sans attendre.
Non seulement c’ est très beau, mais les saveurs font s’ exciter mes petites papilles! De plus, cette croûte biscuitée bien épaisse me donne des envies de desserts croustillants
Je suis scotchée d’admiration et de gourmandise derrière mon écran!
Des desserts sublimes,..bravo!
C’est sublime! J’en perds mes mots
Vraiment époustoufflant! Ton dessert est splendide…
Tu maitrise vraiment l’art du beau et du bon pour les desserts
Bises
C’est sublime et digne d’un grand chef !
Elégant, c’est le mot ! Très très beau, tu es forte ! J’essaierai les tuiles, juste pour rire ! C’est magnifiquement réussi, quelle fête à chaque fois pour tes convives ! Miss Pic est aussi un de mes chefs favoris… Je compte bien retourner la voir cet été…
je ne prendrais pas d’ascenceur pour descendre les divers étages de ton dessert: lentement, savourer, s’ennivrer des saveurs et des textures.
Ca fait un moment sue j’ai envie de tester le sorbet au basilic, 6g de jaune et 6 g de sucre il faut le faire
)
Superbe assiette comme d’habitude!
C’est tout simplement magnifique!!!
De toute bôôôté, vraiment!
Et en plus ça doit être super bon !
Quel art ! Bravo Chanatal !
ce que j’aime avec tes recettes c’est que l’on rentre vraiment dans l’intimité des grands chefs avec les petits détails qui font toute la différence. Absolument pédagogue et… divin!
On en mangerait … même en photo
top top top ….pour la photo avec le sorbet qui ne doit pas fondre, chapeau !!
C’est vraiment une très belle recette. Les petites tuiles m’intriguent, je vais surement tester. En tout cas, bravo !
Hyper esthétique et en plus ça a l’air bien bon. Bravo à toi pour cette somptueuse réalisation!
magnifique!!
audrey
Magnifique comme toujours et toujours aussi appétissant!
épatant ce dessert!
Il a l’air top ce dessert! je vais l’essayer pour sûr… bravo pour ces prouesses culinaires, j’avoue que je suis assez admirative…parole de connaisseuse.
quel bonheur
tu es vraiment douée ma chère Chantal tes photos sont dignes du Thuries, et vraiment quelle patience et que de belles réalisations, bravo encore et merci de vous faire réver gustativement;bisous gabrielle
Admiration
J’adore venir sur ton blog…Il est pour moi une référence…Je sais avant de l’ouvrir, que je vais apprendre et ça j’aime…C’set alors plein de respect et d’envie que je clique pour l’ouverture et qu’un instant je reste sans voix et le bonheur m’envahit…
Plein les yeux! Tu as super bien fait d’adapter la recette à ta façon!
Ah les chefs! 6gr d’oeufs heureusement que nous avons une traductrice de talent! Le sorbet basilic, comment le fais-tu?
Anne
Un grand bravo pour ce magnifique dessert!
magnifique!
tu es vraiment une magicienne chantal! je suis epoustouflée!
bises
Pour le bavarois et le sorbet, je vais refaire car j’adore parfums et association, pour les tuiles que j’ai très envie de réaliser, je dois dire que tu m’intrigues !! J’ai besoin de cours et probablement aussi de patience et de délicatesse !! J’admire à nouveau l’assiette gourmande et le mariage de ces saveurs originales
Chantal, c’est magnifique !
Superbe
dis moi Chantal, as tu mis du film alimentaire sur tes nonettes au moment de verser la mousse ?
Comme c’est beau!!!! Chapeau!
j’ai travallé chez richard coutanceau
ce site est superbe avec de très bonne recette comme je disais moi j’ai travallé chez richard coutanceau a la rochelle sinon je suis fan de marx voila je vous souhaite une bonne continuation merci encore pour se site
Oh que c’est beau … mais toute seule je n’arriverai jamais à un résultat pareil ! Il me faudrait un p’tit cours particulier pour apprendre à faire aussi bien (même pas gagné !). Bon dimanche, je vais à Pauillac aujourd’hui !!!!!!!
C’est magnifique, superbe , bravo!
J’ai vu cette petite merveille vendredi. Ce dessert doit être très rafrâichissant en fin de repas. Dès que ma periode d’abstinence prendra fin, je teste.
bonjour CHantal, par le biais de celui de mon amie Agnès (clipoye) je reviens te voir, car avec mon blog je n’arrive plus à aller sur le tien !
encore une merveille du genre, magnifique ;
bien amicalement à toi et transmets toute mon amitié à senga que tu dois voir prochainement !
à bientôt – bisous
Mais alors….rien que ca..et moi qui rentre d’une rencontre de bloggeurs, je te jure..bon comme on était un peu plus qu’à Bordeaux, il y avait encore plus a manger, et comme il faut tout gouter, tu imagines
A bientot
Biz
Claude
Ouuuuuaaaaaaouuuh!
(c’est le seul mot qui me vient o_0)
Bonjour Chantal!
Je viens de découvrir ton site au hasard d’une petite « ballade »! C’est magnifique, mille bravos!
Il y a tout ce que j’aime et tes photos sont sublimes; inutile de dire que tu es dans mes favoris et que je vais revenir très souvent!
Merci du fond du coeur
Nath la coccinelle
superbe….j’aurais bien voulu goûter….
tout simplement beaux. je les gouterai avec envie
On voit que tu as un redoutable tour de main !!!!
Juste une question… En Allemagne, on dot avoir une autre chantilly ( crème) qu’ici, si je prends la crème ( rouge) liquide, froide!, souvent, je n’arrive pas à la faire monter en chantilly. C’est honteux, parce qu’en Allemagne, même les enfants y arrivent…
Donc, peut-être c’est une question de crème?
Est-ce que la crème fleurettte, froide, est facile à monter en chantilly?
Si c’est le cas, je vais l’utiliser!
Merci!
jamais déçue !
Je dois dire que cela fait des mois que je suis votre blog sans me manifester, mais CHAPEAU ! recettes et photos sont superbes, tout à l’air si simple à réaliser avec vous …………. mais il n’en est rien !!, j’aimerai beaucoup me risquer à cette recette, mais pourriez vous s’il vous plait me communiquer la recette du sorbet basilic . Bonne continuation, et encore bravo, et merci de partager votre temps avec nous !!
Ouh la la ! Je suis sous le charme évidemment, une splendeur et tout est réussi à la perfection !
je craque sur tes tuiles si blanches , et devine…j’ai enfin mon glucose
, je vais tâcher de suivre tes conseils !!!
Ohlala ! Je n’ai même pas envie d’y toucher, j’aurais peur de tout voir s’écrouler et de devoir… tout dévorer d’un coup d’un seul !
Wahouuuu c’est beau tout ça !!!
Très très sympa, très réussi, bravo !
Ohlala… comment veux-tu qu’on ne range pas nos casseroles après un tel succès ! Tu es trop forte pour nous ! A chaque fois, je me demande toujours quelle réalisation tu vas nous présenter, et à chaque fois, c’est de plus en plus élaboré. Alors bravo, Chef !!!!
Ce dessert ressemble à celui que j’ai fait pour Un Diner Presque Parfait (sablé breton au citron vert, crème chiboust citron-basilic et framboises fraiches) MAIS J’ADORE chez toi TES TUILES DE SUCRE TRANSPARENTES. Maintenant que j’ai acheté du glucose je vais pouvoir essayer? Je trouve très malin le coup du je mixe je saupoudre et je remet à fondre et à redurcir.
Extra. Bravo !
http://vetcook.overblog.com/
Bonjour Chantal, j’ai essayé aujourd’hui de reproduire ces jolis disques de sucre transparents.. sans succès ! Je n’arrive pas à avoir un cercle fin comme toi, j’ai seulement des morceaux de sucre un peu partout sur mon silpat, j’ai pourtant tout fait comme indiqué, peux tu me donner plus d’explication pour les réussir ?
Sinon félicitations pour ton site, il est génial et m’inspire beaucoup !
Merci d’avance
Clara
Clara, difficile de t’explique davantage; peut-être que ta couche de poudre sucrée n’était pas assez épaisse pour obtenir un disque régulier… je me souviens que c’était assez délicat mais réalisable! Bonne chance pour la prochaine fois!
j’adore! c’est sublime!
Ton dessert « transparence de framboises » me fait craquer.
Cette recette me semble absolument irrésistible !! et tellement chic !
Tu parles de gingembre râpé? Pourrais-tu me préciser la quantité approximative à râper..je n’ai jamais utilisé cet aliment, merci bcp.
Stéphanie
Oui Stéphanie, il s’agit du gingembre frais, j’en râpe environ 1 cm mais c’est selon les goûts… Bonne journée
J’adore votre site, c’est superbe ! Bravo
Je suis tentée par ce dessert et je me demandais si je pouvais réaliser la mousse citron-gingembre ainsi que les disques de sucre la veille ?
Merci Sophie; oui il est même préférable de faire la mousse au citron la veille, les disques seront conservés dans une boite bien fermée (pas au frigo). Par contre le montage se fera au dernier moment. Bon WE!
Oh la la, Ça m’a l’air trop bon …en plus, j’adore le gingembre. Dès que les framboises du jardin seront mûres, je le teste …si je peux patienter jusque-là!
Bonsoir,
Merci pour votre site qui me sert beaucoup dans mes réalisations de dîners entre amis.
J’ai essayé de reproduire ce dessert. je n’ai pas mis assez de gélatine et la mousse ne s’est pas assez figée, mais le dessert était toutefois très bon! J’utiliserai la prochaine fois des bandes de papier sulfu pour faciliter le démoulage du biscuit/mousse. Concernant les cercles de sucre, combien de temps les laissez vous dans le four à 180°? Si on les laisse trop longtemps ils se figent à nouveau et n’ont pas cet aspect « neige ». Merci de votre retour.
Chantal, il faut laisser les disques de sucre très peu de temps, juste le temps que la poudre s’amalgame; attention ça brunit très vite. Je fais ça « à l’oeil ». Bonne journée
Bonjour, j’ai essayé par 3 fois de faire les tuiles, sans succès. dès que je mixe le caramel, la poudre obtenue se colle, je ne peux rien en faire. auriez vous un conseil? peut être que mon caramel est trop humide, il faudrai peut être que je le fasse chauffer plus longtemps?
Sophie, difficile de donner une explication car je n’ai jamais rencontré de problème. Mais effectivement cela vient d’un pb d’humidité; si l’on mixe trop longtemps, la poudre peut aussi chauffer et s’humidifier…
Bonsoir, après avoir réalisé plusieurs de vos recettes celle la me tente beaucoup!! Je vais la réaliser sous forme de buche pour le nouvel an , avec en remplacement des framboises des inserts de fraise et des meringues au zeste de citron pour la deco. Une question demeure, ma buche va faire 50 cm, à votre avis je dois multiplier par combien les proportions de la mousse, c’est difficile de se rendre compte comme ça . En vous remerciant d’avance pour votre réponse , passez de bonnes fêtes de fin d’année et continuez a nous en mettre plein les yeux 😉