Déclinaisons à la réglisse

Si vous n’aimez pas la réglisse, désolée, le post d’aujourd’hui n’est pas pour vous! Il faudra attendre un prochain!

Par contre, pour ceux dont les petits rouleaux noirs en spirale rappellent des souvenirs d’enfance et qui sont des fervents accros à la réglisse, je vous propose de la goûter dans cette assiette de dessert, qui vous la présentera sous diverses déclinaisons: mousseuse, glacée ou croquante:

Ingrédients (pour 4 personnes):

Mousse de réglisse: 30cl de lait, 150g de crème fraîche liquide, 50g de rouleau de réglisse, 30g de sucre, 1 feuille de gélatine.
Glace aux cachous: 125g de lait, 125g de crème fraîche liquide, 3 jaunes d’oeuf, 50g de sucre, 1/2 boite de cachous.
2 feuilles de brick, 1 jaune d’oeuf, 3 rouleaux de réglisse.

Préparation:

Mousse: faire chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajouter les rouleaux de réglisse coupés en petits morceaux, porter à ébullition: on doit obtenir un mélange onctueux. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans un saladier d’eau froide puis essorer. Bien mélanger.
Passer au chinois puis remplir le siphon avec le mélange refroidi. Mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.

Cornets en feuilles de brick: couper chaque feuille en 2, puis enrouler pour former un cornet. Badigeonner de jaune d’oeuf ce qui facilite le maintien du cornet, et enfourner une quinzaine de minutes à 200°.

Glace aux cachous: préparer une crème anglaise avec les ingrédients et ajouter la 1/2 boite de cachous. Bien mélanger et mettre en turbine.

Serpentins de réglisse: séparer les 2 fils de chaque rouleau de réglisse. Plonger chaque fil dans un bain de friture pendant 20 à 30 secondes; le retirer et l’enrouler encore chaud autour d’un cône ou d’un tube (en PVC ou autre). Maintenir en place quelques secondes; le serpentin va durcir et on obtiendra un croustillant de réglisse très décoratif.
J’ai trouvé cette idée de décoration originale dans le superbe livre « Planète Marx »; j’avais déjà eu l’occasion d’assister à la réalisation des serpentins lors de mon passage dans les cuisines de Thierry Marx.

Au moment de servir, remplir les cornets de mousse au siphon; mettre une quenelle de glace dans une cuillère de mise en bouche (ou cuillère chinoise) et dresser un serpentin de réglisse.