Déjeuner au Château Lafaurie-Peyraguey, dans le Sauternais

Je vous avais parlé dernièrement de l’ouverture prochaine de l’Hôtel Restaurant haut de gamme au Château Lafaurie-Peyraguey dans le Sauternais.
L’ouverture officielle de l’Hôtel restaurant Lalique a eu lieu le 23 juin, mais la team Assiettes Gourmandes a eu l’honneur et le plaisir d’être conviée pour un Déjeuner « tasting » en avant-première un peu avant l’ouverture.
Rappelons que c’est le Chef Jérôme Schilling (ancien Chef exécutif de Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique) qui est le maître des fourneaux, et côté sucré, c’est le Chef Pâtissier Stéphane Corolleur (ancien Chef Pâtissier de Michel Sarran) qui a la responsabilité des douceurs.

Une déco intérieure somptueuse, du luxe avec des incrustations de cristal dans le mobilier, tout est étudié pour être en adéquation avec le milieu viticole: couleur pourpre des coussins pour rappeler les grappes de raisin, sol couleur terre, quant aux fauteuils, ils prennent la couleur des feuilles de vignes présentes tout autour du Château Lafaurie-Peyraguey.

Aucun détail n’a été négligé, c’est chic, très beau, tourné vers l’excellence… On admire les lustres avec la lumière qui joue dans les feuilles de cristal parées d’or.

Commençons par un apéritif maison au bar, le SweetZ… à base de Sauternes bien sûr:

On passe ensuite dans la verrière de la Salle du restaurant, avec une superbe vue sur les vignobles.

Hommage au Sauternes avec cette magnifique bouteille tronquée et ornée de la gravure « femme et raisin » qui fait office d’assiette de présentation:

Le Menu du Chef Jérôme Schilling:

Les cristaux de Lafaurie

Articulées autour d’une dégustation de Sauternes, les mises en bouche sont déclinées en 3 façons: confit de Sauternes en tartare de tomate, sorbet et volaille confite et rillettes de homard avec un pain vapeur au Sweet. C’est beau, raffiné, avec déjà de jolis jeux de textures pour nous mettre en appétit.

Un premier plat en amuse bouche:

Dans l’esprit d’une paella avec une soupe de poissons / petits pois, toasts de pain aux céréales: les saveurs sont au rendez-vous, intenses et raffinées, puis on passe aux choses sérieuses.

Une entrée:

Langoustine croustillante et pollen frais, piquillos et sauge ananas

Une entrée toute en finesse avec cette langoustine cuite à la perfection et légèrement croustillante dans son habit doré. Pour accompagner, une émulsion aux oeufs et au pollen frais des ruches de Lafaurie-Peyraguey telle une hollandaise avec des grains de blé soufflé, et un trait de sauce piquillos. Dans le ramequin, une eau de langoustine, dim sum à la sauge ananas. Des saveurs goûteuses, un travail certain, c’est très bon, subtil, savoureux et raffiné.

Deuxième plat:

Moelleux choux fleur, caviar vintage et sauce Vodka « Beluga »

Une texture douce et onctueuse, des associations très réussies, une assiette explosive en bouche avec une huître cachée dessous, tout fonctionne, topissime!

Plat de poisson:

Bar de ligne arlequin et bergamote, vinaigrette à la fleur de sureau, « L »Insolite de Lafaurie »

Le bar est confit à l’huile de pépins de raisin pour rester dans l’esprit Lafaurie, la chair est moelleuse et fondante, savoureuse en bouche. Pour réveiller les papilles, un condiment à la bergamote apporte du peps en gardant un équilibre maîtrisé. C’est esthétique, d’une délicatesse incroyable, franchement délicieux!

Un plat de viande:

Ris de veau croustillant sel de Datterino, crémeux de lait de buffle, saveur estragon

Le ris de veau est exceptionnel, le crémeux fait penser à un coeur de Burrata savamment travaillé, l’ensemble est mis en scène avec des tomates de Marmande… Un vrai coup de coeur pour ce plat aux saveurs inspirées à la fois du terroir et teinté d’influences italiennes. Un grand bravo Jérôme!

Un 2ème plat de viande:

Le filet de veau en croûte noire, trompe l’oeil de petits pois et jus carvi vin jaune

Là encore, une viande d’exception, tendre et savoureuse. Croûte à l’encre de seiche, jus soyeux et puissant, petits pois en différentes textures au lard de Colonnata, tout est parfaitement exécuté avec justesse et sincérité pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Un plat transition vers le sucré:

Sensation Château Lafaurie-Peyraguey

Alliance entre le Chef Jérôme Schilling et le Chef sommelier Adrien Cascio: l’idée de ce plat est de décomposer un vin de Lafaurie-Peyraguey, millésime 2009 . C’est Adrien Cascio qui en raconte l’histoire. Il s’agit d’un millésime ensoleillé, expressif, solaire, qui a tous les éléments aromatiques pour décomposer une Sensation; et ce qui ressort à la dégustation, c’est l’aspect racinaire… d’où la carotte. On part donc sur une déclinaison de carotte, avec des notes épicées en accord avec ce vin liquoreux, et de la pistache pour donner du croquant et un relief supplémentaire.
Ce plat n’est pas un accord mets vin, mais la décomposition du vin dans l’assiette, un superbe travail, et une assiette pleine d’originalité avec une belle histoire.

On passe ensuite aux douceurs de Stéphane Corolleur:

Un pré dessert:

Cream cheese, soupe aux herbes et sorbet fruits rouges

On apprécie la fraicheur, les textures, le côté végétal et fruité, parfait!

Le dessert du Château Lafaurie-Peyraguey:

Fraise ricotta et sorbet aux herbes

Surprise et délicatesse pour terminer le bal. Ricotta au basilic, fraises, eau de fraise au Sauternes, et un sorbet aux herbes qui libère sa puissance en se mélangeant aux autres ingrédients. Un dessert frais, gourmand, moderne, équilibré… tout est dit… je peux aussi préciser que j’ai a-do-ré!

Les infusions d’herbes fraîches/agrumes avec les mignardises:

Retrouvailles en cuisine avec Stephane Corolleur qui termine le dressage des dernières assiettes.

Nous en sommes qu’au tout début de l’histoire du Restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey, mais il est clair que le potentiel est énorme et qu’il va devenir un incontournable de la scène gastronomique bordelaise.

Jérôme Schilling exprime tout son talent dans cet endroit magique et somptueux, un véritable écrin pour jouer la carte de l’excellence avec ses équipes.
On adore déjà sa cuisine créative en parfaite osmose avec le terroir sauternais; du beau travail et des saveurs qui trouvent toujours leur plus belle expression. Félicitations également à Stéphane Corolleur qui termine avec brio les festivités, et aux équipes de Salle qui assurent un service bienveillant avec professionnalisme et courtoisie.

Une table qui vaut sans aucun doute le détour, les Guides vont suivre ça de près… et Assiettes Gourmandes aussi 😉

Château Lafaurie-Peyraguey
Lieu dit Peyraguey
33210 Bommes
Tél: 33 (0)6 22 83 47 62