Panna cotta chocolat blanc gingembre, coulis de chocolat et air de combawa
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Loading...Un petit dessert tout en onctuosité aujourd’hui, mêlant le froid et le chaud (enfin tiède!), un zeste d’exotisme, un brin d’équilibre et beaucoup de gourmandise: si vous n’avez jamais goûté chocolat blanc et gingembre, c’est le moment!
Ingrédients (pour 6 verrines):
Panna cotta: 200 g de crème fleurette, 10 cl de lait entier, 2 feuilles de gélatine, 120 g de chocolat de couverture ivoire, gingembre frais (environ 2 cm).
Coulis au chocolat: 25 cl d’eau, 50 g de chocolat noir, jus d’1/2 citron, 25 g de sucre.
Air de combawa: 1 combawa (citron vert sauvage très parfumé, sinon remplacer par un citron vert), 25 cl d’eau, 35 g de sucre, 2,5 g de lécithine de soja.
Préparation:
Panna cotta chocolat blanc:
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Chauffer le lait et la crème dans une casserole; ajouter le chocolat blanc et remuer.
Lorsque le chocolat est fondu, arrêter le feu et ajouter le gingembre frais râpé. Laisser infuser 10 minutes.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mixer.
Couler la panna cotta dans des verrines. On peut s’amuser à caler les verrines à l’oblique pour une présentation plus originale… système D, une boîte à oeufs peut trouver d’autres usages que contenir des oeufs 😉
Laisser prendre pendant plusieurs heures au frais.
Coulis de chocolat: Faire un sirop en chauffant l’eau, le sucre et le jus de citron. Ajouter le chocolat, laisser fondre puis réduire à feu doux. Verser une cuillère à café de coulis tiède dans les verrines bien froides.
Air de combawa: faire chauffer l’eau, le sucre, les zestes de combawa et la lécithine. Emulsionner au Bamix, laisser la température redescendre aux environs de 40/45 ° puis émulsionner de nouveau. Prélever la mousse en surface au moment de servir.
Pour info, la lécithine de soja est en vente chez Meilleur du Chef, et le Bamix est un mixeur plongeant avec une hélice spéciale qui favorise les mousses et ça ressemble à ça (click).
Saupoudrer de zestes de citron vert ou de combawa (avec la râpe magique bien sur ;-))
NB: la panna cotta au chocolat blanc doit rester prédominante sur le coulis au chocolat noir dont le goût prononcé risque l’emporter.
Cette recette a été reprise à la Une de Paysud, le magazine du Sud-ouest français; merci Gilbert 😉
Panna cotta chocolat blanc gingembre, coulis de chocolat et air de combawa
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Merci pour cette recette alléchante!
Le combawa, tu le trouves où?
et où peut-on trouver de la lécithine de soja en plus grande quantité que dans un conditionnement en mini-sachets hors de prix?
On peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar? (1 gramme?)
Euh…ça fait beaucoup de questions….
Toujours très classe ici,
en ce qui concerne la lécithine de soja est celle que l’on trouve au supermarché au rayon Bio?
bises
jojo
même vue en avant-première, cette recette est tjs aussi excellente… On en prend plein la vue et qu’est-ce que ce sera des papilles !!!
Myriam > Le combawa se trouve dans les épiceries asiatiques et quelquefois en grandes surfaces (j’ai de chance j’en trouve à Carrefour).
On peut trouver de la lécithine de soja chez Meilleur du Chef par ex:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-lecithine_soja_poudre.html
Là c’est vraiment en grande quantité, l’idéal est de partager entre copines!
Pour remplacer la gélatine par de l’agar: c’est bien sur possible; entre 1g et 1,5g ça me parait pas mal, mais j’arrive mieux à doser la gélatine.
Et quand ouvres-tu ton resto, avec toutes ces belles recettes toutes plus alléchantes les unes aue les autres????
Lécithine?
Jojo > Normalement la lécithine c’est de la lécithine
Mais j’ai eu des retours de lectrices ayant des problèmes avec la lécithine bio, la mousse ne tenait pas; tu peux aussi essayer la lécithine vendue en pharmacie, sinon, il y a celle utilisée en cuisine vendue chez Meilleur du Chef (ça marche!), c’est en grande quantité, il faut trouver des copines pour partager!
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-lecithine_soja_poudre.html
Resto?
Christel > Pas d’ouverture de resto en vue, j’ai déjà un job
)! La cuisine ainsi, c’est que du plaisir!!!
Est ce que l’on sert la verrine avec le coulis chaud?
encore une présentation superbe qui donne envie
Coulis de chocolat
Elodiiie > Le coulis était tiède pour contraster avec la panna cotta très froide; j’avais peur que trop chaud, ça fasse fondre la panna cotta (à savoir que la gélatine résiste moins aux températures que l’agar mais j’arrive mieux à doser!)
Même avec le Bamix, je ne suis pas certaine de réussir l’écume, mais j’ai bien envie d’essayer.
Toujours aussi classe et super originale, un grand bravo au chef!!
combava
Bravo Chantal, super comme toujours.
Une petite précision cependant à propos du combava. Le jus de combava normalement ne se consomme pas, mais c’est le zeste qu’on utilise. ( d’ailleurs les Thailandaises l’utilisent pour se parfumer les cheveux…)
Je pense donc que cette recette utilise les zestes infusés, ou me trompe-je?
Attention aussi, c’est beaucoup plus puissant que le citron vert et il faut y aller doucement sous peine de masquer l’harmonie chocolat gingembre (association superbe aussi en chocolat noir)
Je n’ai pas encore testé le cumbava dans un dessert, mais le tien me fait très envie!
Merci!…
…pour ta réponse très complète!
Zeste de combava
Kikicook > Merci merci, quelle erreur!!! c’est bien sur le zeste râpé qui est utilisé, je corrige dans la recette!
Salut
Pourquoi fais-tu réduire ton coulis au lieu de réduire le sirop et d’ajouter le chocolat ensuite?
Jourdecuisine > En mettant tous les ingrédients et en faisant réduire, je vois directement la consistance et j’arrête le feu quand ça me va, je fais tjs comme ça; il y a certainement d’autres méthodes mais la mienne me convient!
Ok!
Je viens de tester ta recette telle quelle (mais avec du citron vert puisqu’il était dans mon frigo) et franchement c’est à tomber.
Qu’est ce que c’est bon. Les contrastes sont parfait .
Tout simplement original, délicat et raffiné, tout ce que j’aime, merci ma chère Chantal !!!!
Bises
Je ne peux que me laisser tenter par cette magnifique et délicate verrine aux parfums chauds et frais à la fois. Bravo ! Encore du Grand Chantal » !
Ok!
Je viens de tester ta recette telle quelle (mais avec du citron vert puisqu’il était dans mon frigo) et franchement c’est à tomber.
Qu’est ce que c’est bon. Les contrastes sont parfait .
Jourdecuisine > Super! Contente que tu te sois régalée
c’est une panna cotta très gourmande, chocolat, gingembre le mélange est divin
Géniale l’idée de faire prendre les panna cotta inclinées!c’est divinement appétissant en tout cas!grosses bises
grandiose!
C’est vraiment superbe!!! Bravo!
Impossible de trouver du combawa dans le coin. Le lime le remplacera.
une p’tit message de Pierrot avant de commencer la journée : le gingembre microplané c’est top ! et l’alliance avec le choco bravissimo !!
bizzzzz
ps le combawa je l’utilise aussi râpé dans le lait de coco pour y pocher les poissons !
Très jolis contrastes ! Mais le chocolat que j’ai actuellement serait sûrement trop puissant. Ton écume tient incroyablement bien !
ou la la tout ce que j’aime dans ce superbe dessert !! belle présentation en plus, depuis que j’ai testé les panna cotta à base d’Ivoire je ne fais plus rien d’autre
J’ai justement goûté le mélange chocolat blanc et gingembre confit cet après-midi…un régal !!!
Ton dessert est parfait…je vais peut-être essayé de le faire d’autant que j’ai du combava. Ma fille m’en envoie de la Réunion et je le congèle pour utiliser au gré de mes envies. Bises et bon week-end !
Que c’est beau et pur Chantal !!
Bonjour, une recette créative et un régal pour les yeux…
Comme d’habitude, rien à dire.
Bise et à bientôt.
extraordinaire
Tout simplement extraordinaire…
Je lisais le billet et me disait » mais comment faire pour que qu’il y est cet effet incliné ? »…
merci la boite à oeuf….
toutes mes félicitations pour la recette, les photos et les explications…
biz
béné
humm !!
je ne suis pas fan du chocolat blanc mais visuellement c’est magnifique ce que tu as fait !!
bravo !
aurél.
Non seulement j’aime ce contraste de couleurs et textures mais je trouve aussi les parfums très séduisants. Merci comme toujours de nous régaler et nous apprendre plein de trucs
Très bon dimanche
Une panna cotta tout simplement superbe, avec une petite touche d’exotisme pour chasser la grisaille et le froid, que du plaisir en la mangeant je suis sure ^.^
J’ai testé ce dessert ce soir et tout le monde a été ravi. Ce mélange de saveur et le chaud-froid sont exquis.
A la maison, il y a eu débat ensuite pour savoir qui de ce dessert ou des cannelonis de chocolat blanc-mangue avait la préférence.
L’air de combawa tient très bien même avec un mixeur classique. Aucun soucis en respectant les dosages de Chantal.
Je compte refaire rapidement ce dessert mais peut être que je mettrai un peu moins d’eau pour faire le coulis au chocolat chaud qui m’a paru un rien trop liquide. A moins que je ne l’ai pas fait réduire assez longtemps (10 minutes dans mon cas).
En tout cas, merci pour toutes ces recettes, et j’attends la prochaine avec impatience…
sublime ta verrine c’est dur te pas pouvoir y gouter car les differentes associations doivent etre a tomber bravo
Bonsoir Chantal,
Quelle jolie création graphique. J’adore le gingembre et le combawa . Le contraste des textures et des températures, et ces parfums magiques me tentent vraiment. je ferai bien un petit aller et retour Rennes/Bordeaux !
Par ailleurs, je me suis permise de t’emprunter ta recette d’espuma de foie gras, car je l’ai souvent refaite, elle a toujours beaucoup de succés. Tout le monde me demande la recette, c’est pourquoi je me suis permise de la publier. Evidemment je précise que c’est une de tes recettes !
Je mets deux cartouches de gaz, c’est peut-être la raison pour laquelle la texture est différente de la tienne ? A voir ?
Bises et bonne soirée à toi
Marie-Laure
Vu que tu aimes ledeuil (comme moi), essaye de faire ton émulsion au wazabi. Tu vas voir, ça cartonne !!! (le mélange wazabi – chocolat blanc fonctionne vraiment à merveille).
j’adore cet air de combawa… et la présentation comme dans les verres Emotion d’Hermé. très esthétique et gourmand
conseil
Bonjour,
Je trouve ton site super je suis entrain de faire mon blog de cuisine aussi et j’aimerais avoir des conseils. Je voudrais savoir comment tu fais pour illustrer ton sommaire en mettant des images au dessus des rubriques sur la droite.
J’espère que tu me répondras
Continue.
Ludo
Ludo > C’est le mode avancé de Canalblog qui permet de faire cela; on peut s’y lancer après s’être bien renseigné sur le mode avancé, sur la façon de faire les précautions à prendre:
http://demolitetuto.canalblog.com/
http://aide.canalblog.com
Air raté
Bonjour,
la recette était super sauf que je n’ai vraiment par réussi l’émulsion, mais vu les commmentaires, je pense que ça vient du fait que j’ai utilisé de la lécithine d’un magasin bio !!!
Mais autrement super !!! On fera mieux la prochaine fois
Anne > Argghhh, quelquefois les émulsions n’en font qu’à leur tête! Bonne journée!
Je découvre ton magnifique site et ses belles recettes c’est vraiment très magnifique !!